sonkakérdés

Amikor a spanyol félszigetre készülünk, vagy éppen visszatérünk onnan, az időjárásra vonatkozó irigykedő megjegyzések mellett valahogy állandóan nekünk szegezik a kérdést: eszünk-e, ettünk-e, hoztunk-e sonkát. Aki már járt Spanyolországban egészen biztosan találkozott is a jamón serrano-val, magyarul a "hegyi, szárított sonkával". Annak érdekében, hogy az említett laikus beszélgetés során sonkakérdésben szakavatott információkkal lephessük meg társaságunkat, érdemes a spanyol sonkáról néhány szót részletesebben is ejteni.
A spanyol sonkával különleges a viszonyom: ez az étel, amit nem tudnak itt elrontani, senki, bármelyik fokozatot, érlelési szintet, malacelőéletet nézem nekem a spanyol sonka mindenképpen ízlik.

A magyar ember általában kicsit megilletődik, amikor a disznólábakkal teli bodegába lép, nem nagyon látja át elsőre, hogy melyiket kérje és, hogyan, hiszen találhatunk 25 EUR-tól 500 EUR-ig per kilóját. A sonkaárus vékony kését felénk lendítve kérdezi, hogy melyikből kérünk, mire mi csak a „miért, melyik milyen” választ tudjuk kinyögni, ő pedig darálva elmondja, hogy melyik hány hónapos érlelésű, asszerint választhatsz. Ha megesik rajtunk a szíve kapunk kóstolót mondjuk két-háromféléből, így már egyszerűbb, már akinek, bevesszük a szánkba a vékonyra szelt sonkát, és várunk, amíg szinte szétolvad a nyelvünkön és sokan ilyenkor pár pillanatig megérzik a malac lelkét és találkoznak velük egy századmásodpercre a mennyországban és szépen kezet ráznak a maguk módján, más pedig csak elismerősen, visszafogottan bólint, de ő is belül kacagást hall és boldogan kéri a még kifizethető mennyiséget. A sonkaárus pedig elkezdi a szeletelést lassan, magabiztosan, nem akárhogyan. Ezt ugyanis nem mindegy, hogyan szeleteljük, bizonyára ismeretes, hogy még sonkaszeletelő versenyeket is szoktak tartani, persze tudjuk a spanyolok nemrég még alvásversenyt is rendeztek, de a sonkaszeletelés akkor is egy komoly szakma. Az ilyesmit nem lehet harapni, törni, barbár módon centi vastagon fogyasztani. A vékony sonkaszeleteket sokszor celofánnal választják el egymástól, hogy ne tapadjanak össze.

És most következzenek a száraz tények:
Állítólag a sertésből készült sonka fogyasztásának elterjedése Spanyolországban onnan származtatható, hogy a népek demonstrálni kívánták, hogy nem zsidók és nem mórok, mivel az ugye üldözendő volt néhány száz évvel ezelőtt arrafelé.
 Egy átlagos spanyol ember évente 5 kiló sonkát fogyaszt el. A spanyol sonkának két fő fajtája a legismertebb: a Jamón Serrano és a Jamón Iberico. A kettő közötti különbség a sertés fajtájából adódik: az előbbi fehér sertésből, míg az Iberico a szürke ibériai félvadsertésből készül. A spanyolok sonkának a sertés hátsó combját nevezik, az első combot "paleta"-nak vagy "paletilla"-nak hívják. A jamón serrano-t háromféle "címmel", elnevezéssel látják el, amely a minőséget és az érlelés időtartamát is jelzi.
 Bodega: érlelése minimum 9-12 hónapig tart, Reserva: érlelése általában 12-15 hónap, valamint a Gran reserva: érlelése minimum 15 hónap. A jamón serrano név védve van a spanyol E.T.G (Especialidad Tradicional Garantizada = Garantált Tradicionális Különlegesség) által.
A jamón iberico-t 2007 óta négy nagy csoportba osztják, ami a minőséget, az állat tenyésztését, de legfőképpen a táplálkozását határozza meg, ezek pedig a következők:
Jamón Iberico de Cebo: kizárólag búzán és kukoricán hízlalt állat.
Jamón Iberico de Cebo Campo: kizárólag gabonán hízlalt állat, de a természetben
tartva.
Jamón Iberico de Recebo: hízlalásnak 30%-a gabona, de legfőképpen makkon él.
Jamón Iberico de Bellota: kizárólag makkon hízlalt, szabadban, sok mozgással.
Mindezeken kívül a jamón serranonál és a jamón ibericónál is rengeteg típusú besorolás létezik. A bellota esetében legismertebb a pata negra.
A táplálék természetesen nem lehet génkezelt, az állatoknak pedig minimum 1 hektár mozgásteret írnak elő, a Joselito (a világ legjobb minőségű sonkája) esetében ez minimum 3 hektár.

A besorolási módok közül az egyik legfontosabb az érlelés módja, ami úgy történik, hogy miután az állatot kivéreztették, majd a sonkát formázták először nagyszemű tengeri sóba teszik (a disznó súlyának 0,8szorosába)  és 1-5 fokon tartják ott annyi napig, ahány kilós a sonka. Az eljárás lényege a "deshidratáció", amelynek során elvonják a felesleges vizet és konzerválják a sonkát. Ezután következik az utósózás, mindez annak érdekében, hogy a sonka felvegye a megfelelő mennyiségű sót és ízében meghatározóvá váljon. Ez egyébként egy meglehetősen összetett eljárás: egyrészt a sóban tartás folyamata és a hőmérséklet növelése 5 fokról 20 fokig, másrészt a páratartalom szabályozása. Következő a szárítás fázis: a hőmérsékletet folyamatosan emelik. Mielőtt az érlelésre kerül a sor alaposan, folyó vízben megmossák a sonkákat, hogy ne maradjon a felszínén só. Mivel a só és a szárítás kivonja a vizet a sonkából meggátolja a baktériumok elszaporodását.
A szárítás 15-20 ºC-os hangárokban 45-65%-os páratartalomnál történik, meghatározott időtartamú szellőztetés mellett. Az érlelés az utolsó és leglassabb folyamat: 14ºC –on 68-76 ºC-os páratartalmú hangárokban zajlik, a pontos szám természetesen függ a sonka alakjától és tömegétől. Ebből következik majd a sonka végső minősítése és kategóriája. Az érlelési folyamat 9 hónaptól 18-24 hónapig szokott tartani.
Az érlelés hegyvidékeken a legjellemzőbb, innen származik egyébként az elnevezés is: serrano = hegyi. Hasonló jellegű területeken, hasonló eljárással elvileg előállítható ilyen bárhol a világon, de a minőséghez alapvetően hozzátartozik a megfelelő táplálékon tartott sertés. Az egyik legjobb minőségű sonkának a Jobago-nak és a Pata Negranak érdekes magyar vonatkozása, hogy a szürke ibériai félvadsertést a magyar mangalicával keresztezve tudják kialakítani a kiváló minőséget. Az északi területeken a leghíresebb sonkakészítők már 5-6 éve foglalkoznak a két állat keresztezésével.
 Ha mindezekkel tisztában vagyunk a legrátermettebb spanyol sonkakedvelőket is lehengerelhetjük szakszerű kérdéseinkkel.
 A hasznos információk után térjünk vissza a hétköznapokba. A spanyol sonka legelterjedtebb fogyasztása tehát a bocadillo de jamón serrano (sonkás szendvics) jobb helyeken a kissé megpirított bagett kenyérbe beledörzsölik a paradicsom húsát, kevés olívaolajat öntenek rá és erre kerül a szárított sonka, kevésbé jó helyeken csak sonkát tesznek két fél baguett közé, és még úgyis nagyon jó tud lenni.  
Elsőre talán furcsán hangzik, annak aki még nem látott ilyet, de igen gyakori előétel a sárgadinnyével szervirozott sonka, ez azért fantasztikus, mert a sonka sós ízét kellemesen oldja és finomítja a dinnye édeskés íze, arról nem is beszélve, hogy a megfelelő folyadékbevitelről is gondoskodunk, amit a sonkafogyasztás után amúgy is ki szokott követelni a szervezetünk.
Az igazán jó minőségű sonka legnagyszerűbb fogyasztási módja: önmagában.
Természetesen kitalálhatunk még érdekes párosításokat, a legjobb egészen biztosan valamilyen ellentétes (tehát nem sós) ízzel vegyíteni: a dinnye helyett például másféle gyümölcsökkel, akár körtével vagy eperrel.

 
A madridi Museo del Jamón hentes, bár és étteremhálózat szentelte profilját nagy részben a sonkáknak. Itt a spanyol sonkák különböző típusai hatalmas választékban megtalálhatóak és ezt fogyaszthatjuk természetesen a helyszínen. A Prado közelében található első ilyen létesítmény 1978-ban nyitott. A hentesek határozottan és magabiztosan állítják, hogy itt az ország válogatott sonkakészítőitől szerzik be a termékeket, valamennyi teljes egészében természetes, a szigorú előírásokat betartva készült. Büszkén bemutatják a sonkavágás tudományát, ami egyáltalán nem elhanyagolható tudás, sőt kifejezetten ezen múlik a sonka meghatározó íze.
A sonkavágás mesterségét rendkívüli tisztelet övezi. A spanyolok nem hazudtolják meg magukat: a sonkavágást is művészi szintre voltak képesek emelni. Ez egy olyan tudomány, amelyet több éven át sajátítanak el és ne merészkedjen laikus a sonka közelébe úgy, hogy fogalma sincs legalább az alapokról. Egy valamirevaló sonkavágó megfelelő testtartásban áll a sonka előtt, pontosan ismeri a sonka megtisztításának, rögzítésének szabályait, a sonka minőségét mutató részeket, a különböző izmok sajátosságait és eltéréseit, a hús csonttól való távolságának viszonyrendszerét. A sonkavágó mesternek meghatározó kapcsolata van a sonka minden egyes rostjával, minden mozdulatával tisztában van. Egy olajos rongy sem hiányozhat a sonkavágó kelléktárából, amivel törölgeti a sonka felületét. A sonka vágás összetett tevékenységének csak egy kis része, amit mi, földi halandók is jó, ha ismerünk: a sonka felülete mindig legyen sík (tehát nem szabad homorú vagy domború felületeket létrehozni) , és a szeleteket úgy kell vágni, hogy legalább másfél centiméter zsír is legyen rajta.

Ami a tárolást illeti, rendkívül sok téves tárolási módot látni az országban, dehát honnan is tudnánk. Egyrészt, ami talán meglepően hangzik, 18 - 24 C fokon kell tartani (tehát nem hűtőben), természetesen előre szeletelt, azon kívül vákumban eltett sonkát igazán csak végszükség esetén érdemes fogyasztani. A sonka felületét felvágás után az elején levágott zsírréteggel érdemes visszatakarni, hogy ki ne száradjon és védjük a húst.  
A sonkavágó eszközökről újabb könyveket lehetne teleírni, a lényeg, hogy legalább háromféle kés tartozik az igazi sonkavágó alapfelszerelésébe: egy úgynevezett jamonero (ez a tipikus hosszú, vékony és rugalmas sonkavágó kés), egy puntilla (tőrszerű kés), és egy séfkes. A séfkést arra használjuk, hogy a sonka meghatározott részéről a szeletelés elején eltávolítsuk a bőrt és a nemespenésszel borított részeket. A sonkavágóval szeletelünk, a tőrrel pedig a csont körüli részeket vágjuk be kör alakban. Ajánlatos egy lánckesztyűt is viselni, hogy ne vágja meg magát az ember a nyilván éles késekkel.
 
Ami nekünk magyaroknak fontos kérdés lehet, hogy vajon a spanyoloknál kapható szárított sertéssonkához hasonlóan kifinomult és intenzív ízeket ki tudunk-e hozni a saját állományunkból. A spanyol sonka szárítási és sózási eljárása van-e annyira speciális és megismételhetetlen, hogy ne legyünk ilyesmire képesek. Tény, még ha sokan azt is mondják, hogy ez csak legenda: számít az éghajlat, a vidék (hegyvidék), a hőmérséklet, a tengerfeletti szint, akár a tenger közelsége, a szél ereje és mennyisége. Ezek nyilvánvalóan egyedi klímát biztosítanak a sonkák előállításához.

Amennyiben kedvet kaptunk a spanyol sonka fogyasztásához, de hirtelen idő (más okot el sem tudok képzelni) hiányában éppen nem készülnek Spanyolországba itthon is most már egyre több helyen beszerezhető. A Picanter Rákóczi úti boltja kifejezetten erre szakosodott, de találunk majdnem mindig a XIII. kerületi Pozsonyi úton a Sarki Fűszeresben, továbbá a Pata Negra mindkét éttermében is bármikor hozzájuthatunk serrano vagy ibérico sonkához. A Culinarisban is előfordul, továbbá a Budagyöngyében is egészen biztosan sikerrel járhatunk. 

Ami nekünk magyaroknak fontos kérdés lehet, hogy vajon a spanyoloknál kapható szárított sertéssonkához hasonlóan kifinomult és intenzív ízeket ki tudunk-e hozni a saját állományunkból. A spanyol sonka szárítási és sózási eljárása van-e annyira speciális és megismételhetetlen, hogy ne legyünk ilyesmire képesek. Tény, még ha sokan azt is mondják, hogy ez csak legenda: számít az éghajlat, a vidék (hegyvidék), a hőmérséklet, a tengerfeletti szint, akár a tenger közelsége, a szél ereje és mennyisége. Ezek nyilvánvalóan egyedi klímát biztosítanak a sonkák előállításához.

Nálunk leginkább a parasztsonka elterjedt, ami sózás, pácolás és füstölési eljárásokkal készül.

Magyarországon nem sok elismert sonkamesterről hallottunk, én magam kizárólag az etyeki bemutatóteremmel rendelkező Árpás Lászlóról, aki magányos sonkaharcosként töri előre a magyar sonka útját és hozza létre/erősíti hírnevét. A sonkakészítés tudományába szórakozásból beletanuló mester jelenleg - kívülről szemlélve úgy tűnik - elég komoly kapacitásproblémákkal küzd, ugyanis műhelyének közelében el is fogynak termékei nagyrészt, természetesen azért a szerencsések hozzájuthanak fantasztikus sonkáihoz, szalonnájához, kolbász és szalámikészítményeihez.

A sonkákat egyedi módszerrel kötözi, sózza és tárolja, ezek természetesen titkosak, legalábbis én sem tudok értelmes okot mondani, hogy ezt miért is árulná el.

Szerinte egyébként előállítható a spanyol sonkánál megkedvelt ízvilág itthon is, nyilván kísérletezés, elhivatottság, kitartás és energia kérdése. Mindezekből jól láthatóan van elég a Sonkamesternél úgyhogy még reménykedhetünk a csodákban. 

Jelen posztunk megjelent a Diningguide-on is. 

Joselito ham, the belle of the bellota (video)