Őszinte leszek: azon gasztrobloggerek közé tartozom, akiknek hűtőjében maximum egy fonnyadt articsóka, esetleg egy doboz párhetes tengeri(!) sós vaj van, hétvégén egy kis zsálya, biocékla, szivárványmangold is bekerül (a hét közepére valamennyi érintetlenül megrohad), a felső polcon pedig negyvenféle kisüvegben sorakoznak a mások által soha nem hallott mustárvariációk és licsi, füge, zöldcitrom stb. nyirfacukros és házi (másoktól kapott) lekvárok. Összefoglalva: annyira gyakran azért nem főzök.
Ezért számomra különösen nagy kihívás volt, amikor egy hétre kölcsönkaptam egy Sous Vide gépet. Mi az a Sous Vide gép? Hát nem megy el vásárolni és nem jön haza okosan, hogy megmondja: na ma ezt főzöd.
Éppen ellenkezőleg.
"A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet. A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt." (Sous Vide Hungary)
Lényegét tekintve tehát jó alapanyagok (itt, ha nem vigyázunk már el is bukik a sztori) megfelelő mennyiségű, mértékű, hőmérsékletű és idejű összehangolásáról beszélünk. Először azt gondoltam, á ez nem is nőknek való mulatság, mittudomén, hogy 62 vagy 66,5 fokon főzzem-e a marhát, továbbá 8, 16 órán keresztül vagy még tovább. A gépekhez a férfiak értenek, a nők maradjanak a fakanál.. ja most ez nem jó hasonlat.
Ez a gép, a tudományt és a tudatosságot nem megvető, gondolkodni képes (nem egyenlő okos) lelkes, igényes, hozzáértő, kísérletező kedvű, minőségi étkezést igénylő és kedvelő háziasszonyoknak és háziuraknak való.
Végül, fenti kisebb (hangos) hezitálás után elkezdtem én is szuvidálni.
Első találkozás a Sous Vide géppel
Szuvidálás… A szörny. A technológia réme. Amikor többé nem a nagyi receptje és az „érzésre drágám” ősi, szívből jövő utasítása irányítja a kacsamell, marhasteak, csirkecomb, pontypatkó tányérra vezető útját.
Engem mindig is taszítottak azok a receptek, amelyek pontatlanok. Kérem, ne tekintsenek semmit magától értetődőnek, mert semmi sem az.
A „tegyük bele a sütőbe”, „ha a hús megpuhult” jellegű tanácsok nem segítenek, „amikor már elég sűrű” kifejezésekkel egyszerűen nem tudunk mit kezdeni. Gondoljunk bele: tudjuk pontosan, hogyan kell elkészíteni a tojást úgy, hogy az tényleg tökéletes legyen? Persze berakom a forró(?), hideg(?) vízbe, aztán 10 perc múlva kiveszem, addigra kemény lesz. Na és az mindegy, hogy egyébként az a kemény tojás olyanná válik-e, mint a radírgumi, vagy esetleg bársonyosan omlik szét a szánkban, ízének teljében miközben gyermekkorunkra gondolunk, meg a francia nagynénire? (Helyettesítsék be bármi más különleges, saját élménnyel.)
Belátom, olyan tekintetben az érvelésben elvesztem, hogy az ipari tojás esetében (amellyel az esetek 90%-ban találkozunk) tényleg szinte tökmindegy. De mi van, ha hozzájutunk Igazi Tojáshoz? Olyan tojáshoz, amelyet tyúk tojt és nem a dagadt, tyúk alakú, valaha tyúkvolt ketrecszörny. Tyúk, amelyik nem antibiotikumon, forgácson és ipari tápon élt. Szóval, amikor egy ilyen tojáshoz jutunk, meg kell ünnepelnünk az alkalmat és az alapanyagot. Ki kell hoznunk belőle a legtöbbet, tisztelni kell és megtanulni az elkészítéséhez alkalmazható ideális technológiát.
Sous vide… A borzasztó szó, ami első hallásra bizonyára sokakat megijeszt, akár egy étteremben találkozik vele először az étlapon, vagy - még borzasztóbb - valaki szóban említi, esetleg tanulmányai során, vagy egy recept kapcsán hallja meg.
Közben pedig lássuk be, mindenki szeret új dolgokat kipróbálni. Soha nem terjedt volna el a háztartásokban a kenyérpirító, a turmixgép, a habverő, a kávéfőző, ha folyton azon nyavalyognánk, mi ez az új furcsa szerkezet.
Ahhoz, hogy lelki fejlődésünk következő szintjére lépjünk, el kell fogadnunk az új fogalmakat, az új technológiákat. A sous vide technológiát és eljárást meg kell tanulni, mert… először is egy érdekes kísérlet, egy újszerű, okos, tudatos főzéstechnika, amúgy pedig otthon megismerhetjük, hogy mikor lesz tényleg jó egy étel. Így fogunk leszokni hosszútávon az elrontott ételekről, és fogjuk igényelni és ezáltal értékelni a minőség tekintetében élharcos vendéglőket, és az igényes, odafigyeléssel elkészített ételeket.
Az első érzés: félek. Utána kell járni ennek. Ezt nem lehet csak úgy. Kinek van erre ideje...?
Várjunk, minek is kell egészen pontosan utánajárni? Annak, hogy csirkét, marhát, kacsát vagy disznót szeretnék-e főzni, annak mely alkotóelemét, valamint annak, hogy ezt pontosan hány fokon és milyen hosszú ideig kell elkészítenem a sous vide eljárással. Ez nem is olyan nehéz.
Nem sokkal azután, hogy megkaptam a berendezést, sikerült jól megfáznom. Nagyszerű elodázás érzés kerített hatalmába, ááá nem fogok én szombaton szuvidálni, fekszem, teát iszom, beteg vagyok, nincs kedvem menni sehová. Bevásárolni? Betegen? Aztán magamba néztem. Most mire vagyok lusta? Arra, hogy vegyek 6 szelet húst és berakjam egy zacskóba, majd egy vízzel teli kádba és otthagyjam?
Jó, azért nem ilyen egyszerű (de nem is sokkal bonyolultabb), lehet néhányat hibázni csak úgy, mint a hagyományos főzési eljárások során.
Hozzáteszem én egy technikai analfabéta vagyok. Tehát olyan dolgokat képes vagyok máshogy csinálni egy géppel, elsőre nem érteni, vagy kettő gombból a rosszat nyomni, hogy az tényleg nevetséges. Mégis sikerült, és nem szippantottam a földgömb levegőkészletének jelentős részét bele egy steakes vákuumzacskóba.
Az összes nehézséget az alapanyag és a megfelelő recept kiválasztása okozta számomra.
Főbb szempontok:
Első szempont (amelyet én például az első kísérletnél elrontottam): jó minőségű alapanyagot sous vide-oljunk. Az interneten rendelkezésre álló forrásokban taglalva van szinte már ijesztő módon, hogy a nem igazán jó alapanyagok pl. húsok esetében miért nem javasolt rosszul táplált, öreg állatok ízét felesleges „kihoznunk” tökéletes technológiával.
Ha meghallaná számos gasztrobloggertársam és séf ismerősöm azt, ami most következik, akkor felnégyelve díszelegnék a jövő évi Budai Gourmet négy sarkában, de kérem nézzétek el, nem tudtam elég időt rászánni arra, hogy elmenjek az igazán jó helyekre beszerezni az alapanyagot.
Szóval – a fent említett lustaság és „betegség” miatt – vettem a Sparban fél kiló marha lapockát, azt felszeleteltettem és kész.
Ebben már benne van a második hiba is, ugyanis nem mindegy, hogy milyen állatot, és annak mely részét választjuk. A marha még oké, de a lapocka például nem a legideálisabb. Érdemes inkább a marha nemesebb részeit használnunk. Arról nem is beszélve, hogy a Sparban árult marha nem hinném, hogy a világ legboldogabb állatai közé tartozna (úgy értem élő állapotában) és azt sem, hogy olyan jó táplálékon nevelték volna.
Ezután már csak kettőt hibáztam: nem sütöttem a húsra kérget mielőtt betettem a vákumba, majd nem jól választottam meg a hőmérsékletet, sem az időt. Végülis ezen kívül mindent jól csináltam, például másodikra már a start gombot is megnyomtam a hőfok beállítása után.
Mivel a magyar nyelvű sous vide szakirodalom nem túl bőséges, legalábbis én hirtelen nem találtam elegendő pontos és megbízható instrukciót, arra jutottam, hogy az lesz a legjobb, ha 65 fokon készítem a húst 4 órán keresztül (mivel még aznap este terveztem megkóstolni).
Nem lett egyébként nagy baj, 4 óra múlva kivettem az egyik szeletet, rásütöttem és még így is nagyon finom lett, de hát lássuk be igen messze volt a mennyei, tökéletes, isteni állag és ízvilágtól egyaránt, nem ezt vártam, nem voltam igazán elégedett.
Úgyhogy a másik 2 szeletet benne hagytam a sous vide kádban még 16 órán keresztül.
Az egy hetes kipróbálási folyamat során rendkívül sokat foglalkoztam a témával és persze megosztottam élményeimet. A sous vide berendezést már gyakorlottan alkalmazó, mellesleg szakács végzettségű ismerőseim nevetgélve-szörnyülködve hallgatták beszámolómat, hogy én marhát sous vide-olok egy napja, abból pép lesz, illetve miért nem kacsacombot vagy malaccombot választottam.
Az újabb nekifutás zöldségekkel és gyümölcsökkel történt. Erre már nagyobb társaságot is összecsődítettem, elsősorban azért, hogy tényleg ne lustuljam el az elkészítést. Viszont ezúttal hatalmas sikersztori lett belőle.
A Szimpla piacon vett ökológiai termesztésből származó sárgarépát sous vide-oltam 2 órán keresztül gyömbérrel, vajjal és sóval. Közben körtét (szintén Szimpla piac) citrommal és fahéjjal vákuumozva egy órán keresztül készítettem, mindkettőt 85 fokon. Készítettem még szintén bio, egyedi termelőtől vásárolt lila krumplit kakukkfűvel és vajjal.
Amikor elkészült olyan ízeket éreztünk a sárgarépában, mint még soha. A körtétől pedig - kis túlzással - majdnem orgiává fajult az összejövetel.
A tökéletes és rutinszerű szuvidolás elsajátítása hosszabb folyamat, nem megy egyik napról a másikra, de talán pont ez az egész dolog egyik szépsége. A modern, fejlett és tudatos főzés egyik úttörő alapeszköze és igenis kell otthonra, nem is gondolnánk, hogy valójában mennyire megkönnyíti végül az életünket az, hogy igazán finom, minőségi ételeket ehetünk a segítségével, egy reggel elkezdett és este készre, tökéletesre főtt étel pedig mindannyiunk napját feldobhatja, méltó módon lezárhatja.
Köszönöm a lehetőséget a Sous Vide Hungarynak.
Utolsó kommentek