Díjak

Csatlakozz ♥

Utolsó kommentek

Felmerült témák

példakép

"Funniest question I've gotten in a long time: "How much money do you make from your blog?" Um, none. In fact, I lose money on this blog." Ulterior Epicure

Hogyan ne csinálj narancsos, citromos tortát

2017.03.15. 21:08 stillman

Régóta kedvelem Gordon Ramsay receptjeit. Komoly odafigyeléssel, de néhány könnyen felfogható és kivitelezhető trükköt alkalmazva egészen kiváló eredményt, ízeket, textúrákat tud elérni velük az ember otthon. 

 

Több receptkönyvem is van tőle, a Négy évszak ízekben (A chef for all seasons) azért jó, mert a különböző szezonokban elérhető alapanyagok szerinti bontásban kínál recepteket. Eredeti nyelven 2000-ben adták ki, hazánkba 2009-ben érkezett az Alexandra kiadónak köszönhetően, a magyar úgynevezett gasztroforradalom küszöbén.

narancsoscitromostorta-ramsay8.jpg

A könyvet egyébként egészen más miatt vettem elő, ugyanis mostanában folyton belefutok a Nagy Alaplé Problémába. Jó ideje tudom, hogy ez a vegetán túli élet egyik fontos eleme, újabban pedig minden valamirevaló recept igényli, hogy legyen készenlétben elegendő alaplénk otthon. Sajnos azonban engem nem kergettek otthon az asztal körül kiskoromban, ha nem volt négyféle alaplé a mélyhűtőben, továbbá nem tudom, ki hogy van vele, de én igen nehezen szánom rá magam, hogy nekiálljak alapleveket készíteni, csontokat sütni-főzni, satöbbi. Ebben a könyvben azonban tökéletesen össze van szedve valamennyi típus (világos csirke, sötét csirke, zöldség és hal), szóval csak úgy megszemléltem újra, hogy mi lenne, ha egyszer rászánnám magam mégis az alaplégyártásra (update: azóta elkészítettem egy paszternák pürét szintén Ramsay receptje alapján, és simán kicseleztem a sunyi alaplevével együtt, sima vízzel hígítottam).

 

Ahogy lapozgattam a könyvet - természetesen csakis a tél szekciót nézegetve - megakadt a szemem egy gyönyörű süteményen: narancsos-citromos torta. 

narancsoscitromostorta-ramsay1.jpg

Bár nem tartozom a cukrot a sátán megtestesítőjének kikiáltók táborába, alapvetően én sem szoktam már 1200 kalória / szeletes sütemények készítésébe fogni, ez azonban annyira szép volt és olyan sokrétű elkészítési technikát igényelt, hogy mégis kedvet éreztem az elkészítésére.

 

A recept két részből áll: az édes tészta és a töltelék elkészítéséből, valamint konfitált narancsot és citromot is készíthetünk hozzá, ha van kedvünk.

Kezdtem tehát a konfitált narancs és citrom elkészítésével. Ez a könyv egy külön szekciójában található, és amint elkezded olvasni, ugorhatsz is még egyet, mert átvezet először a cukorszirup elkészítéséhez. Kicsit olyan, mint egy társasjáték, mindig más mezőre kell ugranod, és ahhoz, hogy a 15-ös mezőn tudd teljesíteni az elvárásokat, előbb a 12-es mezőn kell helytállnod. Szóval kezdjük most már tényleg, jöhet a cukorszirup.

 

Cukorszirup (700 ml)

A cukorszirupot sokféleképpen ízesíthetjük - általában néhány csík citromhéjjal, de tehetünk bele rúdnyi fahéjat, thai citromfüvet vagy akár csillagánizst. Lassan feloldunk 250 g finom kristálycukrot 500 ml vízben. Amikor kitisztul, beletesszük az ízesítőt, 5 percig gyöngyöztetjük, majd hagyjuk kihűlni. A hűtőszekrényben bő hónapig eláll; utána felhasználás előtt forraljuk fel újra.

narancsoscitromostorta-ramsay7.jpg

A recept ezen része simán ment, a "csík", mint mértékegység-részen ugyan elgondolkodtam, valamint a csillagánizs mennyiségét se nagyon tudtam felbecsülni, de megpróbáltam "érzés szerint" megoldani, ami esetemben például soha nem egy jó megoldás, de sebaj, ezúttal sikerült. 

Sima út vezetett tehát a konfitálás felé.

 

Konfitált narancs és citrom 

Forrásig hevítünk 200 ml cukorszirupot (ez ugye az előbb elkészült). Közben 1 mag nélküli narancsot és 1 citromot héjastul 3 mm vékonyságú, egyforma szeletekre vágunk. A gyümölcsszeleteket a forró szirupba dobjuk, majd levesszük a lángról, és hagyjuk kihűlni. Lefedett tárolóedényben, a hűtőszekrényben tárolva 1 hónapig eláll. Ha a gyümölcs már elfogyott, a (narancs- és citromillatú) szirupot forralás után újra felhasználhatjuk.

narancsoscitromostorta-ramsay3.jpg

narancsoscitromostorta-ramsay6.jpg

Teljesen sima ügy volt az egész, a mag nélküli narancs helyett ugyan maggal rendelkező narancsot használtam, de okosan kikövetkeztettem, hogy akkor magokra valószínűleg nincs szükség, tehát azokat eltávolítottam, ugyanúgy a citromból is. 

Ezután végre belevághatunk a fontosabb részekbe, jöhet a süteményt ritkán sütők (én) mumusa: a tészta, ugrás a 9-es mezőre. 

 

Tészta 

100 g szoba-hőmérsékletű sózatlan vaj
70 g finom kristálycukor
1 rúd vanília
1 közepes tanyasi (akkor még hittek benne) tojás, felverve
200 g sima liszt, csipetnyi tengeri sóval átszitálva

 

1. A vajat a cukorral sima, krémes állagúra verjük. A rúd vaníliát hosszában "felslicceljük", a magjait éles kés hegyével kikaparjuk, és a cukros vajhoz adjuk. A felvert tojást és a lisztet felváltva beledolgozzuk, míg sima állagú tésztát nem kapunk. Röviden gyúrjuk majd műanyag fóliába csavarjuk, és körülbelül 20 percre a hűtőszekrénybe tesszük. 

2. A tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk - körülbelül 30 cm átmérőjű tésztakorongra lesz szükségünk, amivel ki tudunk bélelni egy 21 cm átmérőjű és 2,5-3 cm mély tortaformát úgy, hogy a tészta túllógjon a forma peremén. Ezt végezhetjük liszttel megszórt gyúródeszkán, vagy két, vékonyan belisztezett műanyag fólia között. A tésztát a sodrófa segítségével a tortaformába tesszük, majd a forma alját és oldalait hézagmentesen kibéleljük vele. Ha a tészta elszakadna, ujjainkkal összecsippentjük. A túllógó részeket nem vágjuk le. A formát tepsibe tesszük. 

3. A tésztára nagyobb darab alufóliát teszünk (fedje a belső oldalait is), majd megtöltjük szárazbabbal. 20 percre hűtőbe tesszük, közben a sütőt előmelegítjük 180 fokra.

4. A tortalapot 15 percig sütjük. Ezután levesszük a babot és a fóliát, és még 5 percig sütjük. A tortalap túllógó részeit éles késsel levágjuk (legyen egy szintben a tortaforma peremével).

Jöjjenek a tanulságok. Egyrészt mindig olvasd el előre a teljes receptet, ne csak a hozzávalókat. 
Másrészt, most fogom romba dönteni végleg a nemlétező konyhatündér hírnevemet: mindenképpen használj konyhai mérleget, jó tudom, ez alap, én nem használtam, van egy igencsak nagyvonalú tervezésre lehetőséget biztosító mérőedényem, de ez gyakorlatilag egy nevetséges eszköz. A tésztarecept első pontjával tökéletesen meg is birkóztam, bár a "röviden" gyúrjuk résznél a röviden szót kicsit későn vettem észre, nem tudom ez mennyire befolyásolja a végeredményt, ha az ember kicsit jobban belelendült a kelleténél a gyúrásba.

 

Na most se gyúródeszkám, se nyújtófám nincs, attól még persze a fent említett műanyag fólia közötti nyújtást lebonyolítottam - akkor még úgy éreztem, hogy remekül megoldva a lehetetlent. 

A hármas pontnál kissé kimeredt a szemem, mert nem annyira értettem ezt a szárazbab-dolgot, de aztán összeraktam fejben, hogy biztos le kell nyomnia a tésztát valaminek, úgyhogy ezt kreatívan megoldottam, hiába az elmúlt évszázadok találékonysága egyfajta univerzális közös tudásként csapódik le, és egy fogékony réteg tudja is alkalmazni, amire épp szüksége lehet.

Mindenesetre rendkívül elégedetten, és egy másodpercre sem meginogva süteménysütő császárságomhoz vezető úton megkaptam eredményként a megsült tortalapot, levágtam a túllógó részeket, és ezt is félretettem hűlni.  

 

Töltelék

600 ml narancslé
2 citrom leve
1 citrom lereszelt héja
1 narancs lereszelt héja
180 g finom kristálycukor
6 tanyasi tojás sárgája, felverve
150 ml sűrű tejszín (48-50%-os) - már most mondom: csak ez a sűrűség jó, nincs kompromisszum

 

A sütőt 100 fok hőmérsékletűre állítjuk. 
A narancs- és citromlét addig forraljuk, míg 170 ml-re nem sűrűsödik. Hagyjuk kihűlni. A citrom- és narancshéjat összekeverjük a cukorral és a tojássárgájával. Hozzákeverjük a tejszínt, majd a kihűlt gyümölcslét. 

narancsoscitromostorta-ramsay5.jpg

narancsoscitromostorta-ramsay4.jpg


A tortalapot a sütő kihúzható polcára tesszük, és lassan beleöntjük a tölteléket, minél közelebb legyen a teteje a forma pereméhez. Nagyon óvatosan betoljuk, és körülbelül 35 percig sütjük. A töltelék még lágy lesz. A sütőt lekapcsoljuk, és a tortát hagyjuk a sütőben hűlni, míg a töltelék annyira megszilárdul, hogy már ki lehet venni. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük. 
A porcukor felét a torta tetejére szitáljuk, majd a konyhai lángszóróval azonnal karamellizáljuk. Hagyjuk hűlni és megszilárdulni, majd még egy réteg cukrot szitálunk rá, és azt is karamellizáljuk. Hagyjuk teljesen kihűlni. 
A tortát hosszú, éles késsel szeletekre vágjuk, és ízlés szerint kevés tejszínnel meglocsolva tálaljuk. Díszítésként konfitált narancs- és citromszeleteket is adhatunk mellé - ha kedvet érzünk, készítsük el, mert nagyon jól harmonizál a tortával. 

 

Magunk között szólva először a "míg 170 ml-re nem sűrűsödik" résznél jöttem zavarba, de kitartottam, és tényleg nagyon klasszul sűrűsödött, amikor pedig úgy éreztem, hogy ez se több, se kevesebb 170 ml-nél, már vittem is ki a március elejei hideg estébe (ekkor még csak három órája dolgoztam a sütin, persze csak a konfitálás-rész tartott majdnem két órát).

narancsoscitromostorta-ramsay10.JPG

Teljes elégedettséggel állítottam össze a tölteléket, leszámítva, hogy a tojássárgáját - igazából nem tudom megmagyarázni, miért - csak villával vertem föl, és később jöttem rá, hogy azt bizony sokkal alaposabban kellett volna. Ez egy konkrét hiba volt. Azt hiszem, a narancsot és a citromot is úgy kell lereszelni, amikor száraz a héja. Utolsó és szintén végzetes hiba: én sajnos csak 30%-os tejszínt kaptam a boltban, gondoltam ej, jó lesz ez is, ne puccoskodjunk, a modern világ perfekcionista kényszerén mindig érdemes oldani, hát nem volt jó ötlet.

 

Persze, amikor elkészült, végtelenül elégedett voltam az eredménnyel, kicsit sajnáltam, hogy nem tudom azonnal megkóstolni, vártam, hogy kihűljön, majd beraktam reggelig a hűtőbe. 

Éjszaka néhányszor eszembe jutott, milyen csodálatos lesz reggel, ahogy levágom az első szeletet a tökéletes citromtortából, fotó, facebook, dicsőség, konfetti... Hát nem. Az eredmény nem pont az lett, mint amire számítottam:

narancsoscitromostorta-ramsay2.jpg

Bevallom, én a porcukros, karamellizálós részt elhagynám, nemcsak azért, mert egészen véletlenül nincs konyhai lángszóróm itthon (még lehet), hanem mert már alapban is nagyon édes a sütemény, továbbá szerintem a konfitálós marháskodásra sincs szükség, mert csak eláztatja pluszban feleslegesen a sütit, a tömény citrom és narancsíz pedig megvan benne magától is. 

 

Hát ez volt Gordon Ramsay télre szánt Narancsos, citromos tortája, még szerencse, hogy vége a télnek. 

Szerintem ti ennél csak jobban fogjátok elkészíteni, várom szeretettel a sikertörténeteket, további tanulságokat, esetleg fotókat (Gasztrobizarr facebook üzenetben küldhetitek nyugodtan).

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://gasztrobizarr.blog.hu/api/trackback/id/tr9112340849

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

ügyelő 2017.03.17. 14:27:41

Biztos nem sütöm meg ezt a narancsos-citromos tortát, kicsit bonyolultnak tűnik,de rettenetesen jól szórakoztam olvasás közben, elnézve a kész sütit! Köszi :)

Jutiput 2017.03.18. 11:45:16

Na ezért nem sütök új recept alapján. Maradok a régi, jól bevált sütiknél. Azokat is lehet variálni, úgysem lesz kétszer ugyanolyan. Csatlakozva Ügyelőhöz, én is jót mosolyogtam olvasás közben, a végeredmény láttán pedig fültől fülig ért az a mosoly. Köszi!

stillman 2017.03.18. 13:42:01

@ügyelő: :) már megérte! köszi!

DonnaQ · http://vojazs.blog.hu/ 2017.03.19. 13:58:07

Egyszer sütöttem ezt meg: konfitálás és karamellizálás nélkül, és úgyis rettentően macerás volt.
Kevésbé folyott szét, mint neked (tejszín minősége bizony sokat számít), emlékszem a felvágás előtt azt mondtam: ajánlom, hogy nagyon finom legyen b....s, hamár
sikert arattam vele, de évek óta nem sütöm újra (aki próbálta, érti is)

stillman 2017.03.19. 18:44:09

@DonnaQ: én nettó 6,5 órát dolgoztam vele :D