Kretz Balog László, az Egyenmeg alapítója másfél éve valamiért jó ötletnek tartotta, hogy indít egy ételkiszállító céget. Ennek felépítéséről, a nem várt nehézségekről, logisztikáról, a vendéglátós szakma legmélyebb bugyrairól kérdeztük. 

Mielőtt bármit kérdeznék, leszögezi: 

KL: - Nagyon rossz ötlet volt. Egyfolytában dolgozni kell.
GB: - Hogy érted?
KL: Hát, mindig rendelkezésre kell állni. Egész nap nyitva vagyunk, reggeltől estig, ünnepnapokon és minden nap, folyamatosan ott kell lenni, borzalmasan sok munka.

GB: Hogy jött egyáltalán ez az ötlet? Miért akartad megcsinálni?
KL: Véletlen volt. Ismertem valakit, aki mondta, hogy ez tök jó koncepció, utána pedig találtam hozzá egy helyszínt, és akkor láttam, hogy ez összeállhat. Volt egy nagyon szép excel, ami az első héten összeborult.
GB: Min?
KL: Mindenen.
GB: Nem volt elég rendelés?
KL: Az egyből volt, érdekes módon.

GB: Nem azt rendelték, amit gondoltatok? Milyen koncepciót akartál csinálni?
KL: Én először a jelenleg ismert KitchenBoxhoz hasonló koncepciót akartam megcsinálni. Ami ugye arról szól, hogy recepteket, alapanyagot adunk, és főzzék meg otthon. Körbejártam, és kijött, hogy túl nagy fa, végül lemondtam róla. Érdekes, hogy 1,5 év múlva szembe jött velem készen, de ez más sztori.

Aztán jött egy másik ötlet, hogy legyen egy jó étterem, ami egyszerű, de ár-érték arányban jól jön ki, és igazából semmi különös, azt kapja az ember, amit egy ételkiszállítótól vár, hogy ott van egy órán belül egy normális adag, viszonylag normális alapanyagokból, elérhető áron.

És mondjuk így, nincs átbaszva.

Azzal, hogy kevés/túl kicsi adag, rossz ízű, vagy gyenge minőségű. Korrekt ételeket igyekszünk kiszállítani, de fontos tudni, hogy azt nem várhatod el egy kiszállító cégtől, hogy olyan legyen, mintha beülnél valahová. Kicsit ki fog hűlni, a sült krumpli elázik, hiába tálalok ki jót és szépet, fél óra múlva egy robogóban rázkódva nem lesz ugyanaz.

A sült krumplival nem tudsz mit csinálni, bárhogy becsomagolhatod, nem lesz jó igazán, hiába jönnek a vendégek, hogy a sültkrumpli elázott. El fog ázni mindig. Ne rendeljetek sültkrumplit kiszállításra!

Eleinte szerettem volna, hogy legyen sokfajta leves, gondoltam az majd hozza a vendéget. Különleges levesekre gondoltunk, öt-hatfélére naponta, volt spanyol kolbászleves, gyömbéres kókuszos sárgarépakrém leves, mogyorós csirkeleves, egy csomó klassz, nem megszokott ízkombináció. De egyetlen ilyen különleges levest se rendeltek nálunk. Pedig tényleg jó volt, finom volt, utólag is köszi nyakleves.

GB: És ez szerinted miért volt?
KL: Fogalmam sincs. Mindenesetre láttuk, hogy ez nem kell, változtattunk és kiraktuk, hogy Jókai bableves, babgulyás, húsleves, tárkonyos csirkeragu leves. Azonnal elkezdték rendelni.

GB: Tudtad, hogy kik a vevőid?
KL: Ebben az üzletágban a lokáció meghatározza a közönséget. 12. kerület, 3-4 kilométeres sugarú körben tudunk szállítani, van, hogy kisebb területen, ha épp csak autós futárok vannak szolgálatban. Ez részben nem baj, mert leszűkíti, hogy kik tudnak tőlem rendelni, akármit kampányolok a meddő szórás relatíve kevés. Végigszórólapozom a postával és ennyi. Nagyon jól működik. Jobban működött, mint bármi eddig az interneten. Szórólapozás, hírlevél és a direkt megkeresések, ezek jó konverziót hoznak. Aki már rendelt, felhívod, hogy ízlett-e, kicsit megsimogatod, és tuti visszajön. Ha valamit elcseszünk, az kifejezetten jó apropó, ha megfelelően van kezelve, akkor is visszajön utána. Nem egyszer észrevettem, hogy minden szar volt neki, de nem kellett kifizetnie, törődtünk vele, végül törzsvendéggé vált.

A negatív dolgokat vissza lehet fordítani.

GB: Nem gondolod, ha mondjuk nem csak szórólapon hirdetnél, akkor megvennék a különleges leveseket is?
KL: Biztos, csak végesek az energiáim. A napi operatív teendő elviszi az időmet. Nincs külön marketingesem, egyedül csinálom ezt az egészet. Így is sokkal nagyobb, mint amire számítottam. Most már lassan tízen dolgoznak körülöttem naponta. Az itteni óriási konyha kapacitásának egyharmadát mi használjuk.

GB: Napi hány megrendelésed van?
KL: Napi 100-120 címet megcsinálunk most már és címenként 2-3 adagot viszünk ki. Ez elég szép teljesítménynek mondható, főleg, hogy ebédidőben jön a megrendelések nagy része. Tehát ez másfél-két órának a termése. De nyilván nem versenyezhetek még a Don Pepével.

GB: Mit gondolsz a magyar közönség ízléséről? Nehéz helyzetben, aki valami jót vagy új dolgot akar nekik adni?
KL: Nagyon nehéz helyzetben van. Itthon nem könnyen nyitnak az emberek az újdonságra.
Csak a régi hagyományos dolgok működnek. Főleg a klasszikus frissensültek váltak be, de még egy jó pizzát is nehéz eladni. Van akinek túl vékony a tésztája, van, akinek vastag. Kézzel nyújtjuk, tehát nehezen lesz szimmetrikus, az ügyfél pedig leméri, befotózza, majd reklamál, hogy ez csak 29 cm az egyik oldalán. Sok furcsa ember van, volt, aki 12 adag pörköltöt rendelt, de nokedlit nem, amit esküszöm macerásabb megfőzni.

GB: Annak idején, amikor a KitchenBoxot akartad megcsinálni, miért gondoltad, hogy jó ötlet?
KL: A magyarok szeretnek főzni, és egy ilyen szolgáltatás jó annak is, aki tud főzni, csak jól jönnek neki az új recept ötletek, és annak is, aki most tanul főzni, de arra is jó megoldás, ha valaki szeretne főzni, de nincs ideje vásárolni. Szóval szerintem egy nagyon klassz koncepció.
Végül azonban hiányzott a hogyan, így maradt a hagyományos ételkiszállítás. A lokáció, és, hogy ezt a helyet kedvező feltételekkel megtaláltam, valamint végül sikerült együttműködésre is jutni, valamennyire versenyképessé tette ezt az egészet. De mondtam neked, hogy olyan gyorsan beszippantott a középszerűség, hogy csak lestem. Az első három hónapban mindennel vívni kellett. Olyan slepp fordult itt meg nálam, drogos, strici, a futár kurvákat hozott ide este, lopás, csalás, hazugság hegyek, olyan szakácsok, hogy haza kellett küldeni, mert azt hittem belefordul az olajba, annyira készen volt. A megrendelések meg jönnek, te meg így állsz.

Az első félév az borzalom volt, maga a pokol.

GB: Mit lehet ilyenkor tenni?
KL: Ott álltam és senkit nem okolhattam, én akartam ezt csinálni, az én döntésem volt.

GB: Azt a modellt miért vetetted el, hogy alapanyagokat adj ki?
KL: Nem volt elég tudásom hozzá. Néhány külföldi mintát megnéztem, de nem volt igazából belső információm róla. Így nem lehet pénzt kérni rá valakitől, se elkezdeni. Amit aztán megvalósítottam, arról azért volt némi elképzelésem. Persze ezer dolgot másképp csinálnék most már. Vendéglátós tapasztalatom nem volt, bár főzni tudok és szeretek, tehát nem idegen a konyha. Vonz ez a műfaj, szeretem csinálni. 

GB: Nyitott vagy a gasztronómiai újdonságokra?
KL: Nem vagyok kifejezetten nyitott, de nem is zárkózom el. Tehát, ha szembejön valami, és ott vagyok, akkor szívesen kipróbálom, de nem veszem a nyakamba a várost, hogy kipróbáljak valami újat. Vannak jó helyek, ahová szeretek járni. Nehezen váltok, mindig ugyanoda járok, mindig ugyanazt a levest eszem, 10-ből 8-szor ugyanolyan, 2-szer nem, olyankor mondjuk tudom mi van, nem olyan az alapanyag, vagy más, nekik se megy mindig ugyanúgy.

Érdekes fejlemény, hogy néhány hónapja átvettem a KitchenBox üzemeltetését, nekem ugyanis megvan hozzá a teljes logisztikai háttér, és a sors különös fordulata, hogy mivel ez egy startup ők pont azt a profi vendéglátós hátteret és kapacitást nem tudják biztosítani hozzá, ami itt végülis elég jól kiépült az elmúlt másfél évben. Persze ott is küzdünk, mert ott meg az új piacot kell megtalálni, azokat az embereket, akik az ilyen szintű újdonságra nyitottak mégis. Itt nem válthatunk, ezt kell megcsinálni. És az nem létezik, hogy nem megy, mert amerikában több, mint száz ilyen cég van, nyugat-európai országokban is már alakulnak egyre másra az ilyen kezdeményezések. De elég nehéz lássuk be. Ráadásul teljesen más motiváció rejlik a rendelés mögött, mint a saját üzletem esetében, a KitchenBox ugyanis pont azoknak szól, akik nem kész ételeket szeretnének, hanem maguk akarják megfőzni. 

GB: Mi az, amit biztos, hogy nagyon máshogy csinálnál, ha újrakezdenéd?
KL: Nem csinálnék csak kiszállításos helyet, hanem étteremmel vegyes szolgáltatást indítanék.

GB: Ez nem nehezíti inkább? Hiszen akkor sok más paraméter is bejön.
KL: Szerintem könnyíti. Jónéhány költség az éttermi vendéglátásban nincs, ami a kiszállításban folyamatosan ott van. És egyébként is, teljesen más érzés, ha van egy éttermed, ahová be tudsz ülni, találkozol a saját helyszíneden a vendégeiddel. Jelenleg ez a formátum inkább egy jófajta ételgyár, a környezetszennyezésről nem is beszélve (a csomagolások miatt). Most már kezdek azért otthonosan mozogni ebben a műfajban. A problémák jönnek persze nap, mint nap, de az ember elkezdi rutinnal kezelni. Ha késünk, akkor késünk, nem kapok idegbajt, más is késik biztos. Elázott a sült krumpli, vagy sós volt, vagy nem volt elég sós, nem volt kedves a futár, stb. Pozitív visszajelzés is jön néha, de a hibákat inkább visszajelzik.

GB: Próbálsz azért újdonságot vinni a napi kínálatba, vagy már nem erőlködsz?
KL: Persze, most volt egy sikeres akciónk, jött a Márton-nap, gondoltam meglovagolom. Csináltunk - egyébként nagyon finom - libacombot és mindenkinek ízlett, nagyon sokat eladtunk belőle. Nem kerestünk ugyan a libákon semmit, mivel mást is rendeltek mellé, úgy már elégedettek lehettünk. Szeretnék majd még ilyet nyúlra vagy halászlevet, ugye most jön a karácsonyi időszak. Szezonálisan érdemes ilyen dolgokat kipróbálni. Leginkább azonban a teljesen egyszerű és szokványos menümet szeretném nagyon jól csinálni. Ha valaki megtisztel azzal, hogy kiválasztotta az én szolgáltatásomat a többi 180 lehetőség közül, akkor én szeretném, ha jól érezné magát, és jót kapna tőlem. Másfél év után nem vagyunk veszteségesek, de még sokat kell dolgozni. Most már jobban tudok tárgyalni egy húsossal, mert tudom, hogy havi szinten kétmilliót költünk húsra.

GB: Ami miatt jól tudod csinálni az azért van, mert minimalizálva vannak egyéb költségek.
KL: Minden minimalizálva van, erősen minimalizálva. Fillér szinten fogni kell, először minden eltűnt, megromlott, ezekre nem tudtam figyelni eleinte.

GB: Mennyire igényel ez folyamatos jelenlétet?
KL: Ez benne a legnehezebb, hogy folyamatos jelenlétet igényel, és a szó legszorosabb értelmében. Az emberekre folyamatosan figyelni kell és ha nincs egy meghosszabbított kezed, aki nem csak egy alkalmazott, aki végzi a dolgát, hanem egy olyan valaki, aki tényleg sajátjának érzi az egészet és valahogy olyan nevelést kapott vagy olyan a hozzáállása, hogy neki is fontos és át tudja venn. Nagyon nehéz ilyen embert találni, aki magáévá tudja tenni a tulajdonosi szemléletet, úgy, hogy nem tulajdonos.

És ez nem pénz kérdése, nem attól függ, ez az egész tényleg egyfajta hozzáállás. Nem én vagyok az egyetlen, aki sír a munkaerőhiány miatt, és nem is az a fő nehézség, hogy egyáltalán valakit találni, hanem nehéz igazán jót találni. Az egész munka felértékelődött, másfél éve is más fizetések voltak, mint most. Most már tisztességes bérért dolgoznak a szakácsok, de kőkemény munkát végeznek, megérdemlik. A futár ugyanígy, 12 órát megy a városban, szétfagy, szétázik, keresse meg, én is azt mondom, csak mellette azért köszönjön a vendégnek, kívánjon jó étvágyat, a szakács meg olyan ételt adjon ki, amit jó kibontani. Volt olyan futár, akinél látszott, hogy teljesen mindegy volt, mit gondolnak utána róla. Nekem ez nem mindegy. Ha én küzdök nap, mint nap, akkor tegye oda magát oda más is, aki nekem dolgozik.

GB: mit üzensz azokkal, akik ehhez hasonlót szeretne csinálni?
KL: Egyszer elmentünk egy ismerősömhöz, hogy segítsen kicsit néhány praktikával, amikor ezt elkezdtük csinálni. Azt mondta: „Ezt kezdétek el? Teljesen hülyék vagytok." Én akkor csak röhögtem, de most már értem.

Tényleg, aki ezt elkezdi, az nem normális.

De van még valami. Amikor rendelnek tőlünk és van, hogy én magam is kiszállítok személyesen, és a belvárosban valahol felmegyek valami csoda fejlesztő céghez, belépek egy ilyen közösségi térbe, ahol éppen csocsóznak meg billiárdoznak vagy videojátékoznak, néha sóhajtok egyet, lehet, hogy inkább azt kéne csinálni. Ráadásul én egy hasonló helyről jövök, szóval nem teljesen ismeretlen azért számomra ez a létforma. És ilyenkor megfordul az is a fejemben, hogy micsoda különbség van abban az élettérben, amiben ők vannak, és amiben én mozgok. Tudom, hogy azt is nehéz csinálni, de azért nagyon más. Szerintem tízből kilenc ember azonnal elhúzna innen, ha meglátná mit kell itt csinálni és mennyir kemény meló ez, nap mint nap.