Díjak

Csatlakozz ♥

Utolsó kommentek

példakép

"Funniest question I've gotten in a long time: "How much money do you make from your blog?" Um, none. In fact, I lose money on this blog." Ulterior Epicure

az avantgarde konyha létjogosultsága

2011.08.05. 11:40 stillman

A gasztronómia tudománya és művészete iránt érdeklődő közönség évek óta hallja a molekuláris gasztronómia kifejezést, sokaknak bizonyára van is elképzelése arról, hogy mit takarhat ez a fogalom, másokban azonban rengeteg előítélet, félreértés, hiányos  ismeret okoz zavart és negatív érzéseket. A magyar séfek bizonytalanul nyilatkoznak, nem tudják, nem akarják elkötelezni magukat, se pártolóként se ellenzőként, a laikusok pedig amikor szóbakerül gyorsan elhessegetik ezt az ijesztő kifejezést.

E poszt célja, hogy rendbetegyük a  molekuláris gasztronómia fogalmát és egyben megértsük hihetetlen fontosságát.



A „műfaj”, mint említettük nem újkeletű, bizonyára évekkel ezelőtt találkoztunk már a hamis kaviárral, a spagetti formájú zöldségekkel és a folyékony nitrogén használatával. Az új formák és szokatlan állagok okozták a felfordulást, új kulináris trendet láttak kibontakozni és lássuk be: ez a trend a maga idejében az "haute cuisine" egyik legizgalmasabb fejlődési ágaként tört be a gasztronómia világába, olyannyira, hogy az elmúlt 5 évben a világ 50 legjobb szakácsából az első hármat (Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire) egyaránt megihletett a trend, amelyet sokan – tévesen – molekuláris gasztronómiának neveznek.

A molekuláris gasztronómia kritikusai azzal szoktak érvelni, hogy egy-egy ilyen eljárás során nem értékelik eléggé a természetes alapanyagok minőségét és tisztaságát, túlságosan sokféle lejárásnak vetik alá őket, eredeti tulajdonságaik elvesznek.

Ennek azonban inkább az ellentéte igaz, ugyanis az új étel megalkotása során a szakácsok alaposan tanulmányozzák az adott alapanyag minden tulajdonságát (formáját, állagát, ízét, sűrűségét, a főzési eljárások során történő viselkedését) majd az adott alapanyagból igyekeznek a legtöbbet kihozni, tehát azt megismerve és megértve, éppen annak természetes tulajdonságát és pozitívumait emelik ki.
Sokszor, ha hagyományos technológiát választva például egy kagylót vagy rákfélét grillezünk, valójában elfedjük az alapanyag természetes ízét. Ezzel szemben kikísérletezték, hogy ha az egyes kagyló vagy rákfélét csak éppen annyi ideig főzzük, amíg az ízek ki nem nyílnak, majd mindegyiket saját zselésített főzőlevében kocsonyásítjuk, akkor a természetes ízük intenzívebb lesz. Így valójában nagyobb tiszteletet és figyelmet kap az adott alapanyag.
Tulajdonképpen a sonka sózása is molekuláris gasztronómia, hiszen a sózással kiemeljük a hús ízét és magasabb minőségű termék születik. Mindez akár a borkészítés, azaz a szőlőlé fermentálásának hosszadalmas folyamatára is igaz.

Néhány érdekes fogás:
Pisztáciahabot fagyasztva-szárítunk, azaz szublimáció útján teljesen dehidratáljuk (kivonjuk a nedvességet az anyagból, azaz kiszárítjuk). A habot gyorsan lefagyasztjuk, majd nagy nyomásnak tesszük ki, így a jégkristályok közvetlenül párává válnak. A fagyasztva-szárított pisztáciahabot összetörjük és folyadékkal keverjük. Ezután nagyobb pisztáciakeksz darabokra törjük majd szarvasgombát adunk hozzá. Végül a savas ízhatás kedvéért mandarinhabot adnak hozzá.
Azokon a helyeken, ahol a tudományos elméleteket fokozottan figyelembevéve főznek igen gyakori a folyékony nitrogén használata is, vagy az Isomal (kristályos, természetes cukorhelyettesítő, amely a karamellizálás során nem barnul) felhasználásával készíthetünk karamellt, így hihetetlenül vékony rétegben akár egy csepp olajat is bevonhatunk.
Ezzel a technológiával készül az olívaolaj-henger. A karamellből melegítőlámpa alatt vékony szálat húzunk, ami a gyorsan forgó formára feltekerve szoros, rugószerű hengerré alakul. a henger textúrája először roppanós, majd gyorsan szétolvad a szájban.
Gyakori a dehidtratálás, például a hibiszkuszpapír fekete ribiszkével és eukaliptusszal nevű fogásnál  a hibiszkuszinfúziót először üveglapon dehidratáljuk majd vékony, ehető papírlapként lefejtjük.


A meleg zselé technológiával például elérhető, hogy nem csak hideg ételeket lehet zselésített formában tálalni (a zselatin ugyanis a melegítés során megolvad), egy új, tengeri algából kivont zselésítő anyagnak köszönhetően ez megoldódott.


Az új technológiák és koncepciók használata tehát a kreativitás legfelsőbb foka és a legfontosabb kreatív módszer.  Az étel struktúrájának megváltoztatása teljes szabadságot biztosít, az ételek összeállítására vonatkozó szabályok és hagyományok mellőzését eredményezheti, de a kompozíciónak mindig rendezettnek kell lennie, alapját a tudatos szerkesztés és gondolkodás kell, hogy adja.

A túl sok bevezetés és további zavarkeltés helyett tegyük gyorsan tisztába mit is értünk molekuláris gasztronómia alatt. Ez egy múló hóbort? Egy divathullám a gasztrosznoboknak,  akik hajlandóak vagyonokat költeni egy-egy extrém állagú fogásért? Vagy ez egy technika, amelyet egy átlagos séf, vagy akár mi magunk is felhasználhatunk, amikor otthon főzünk? Számítani fog-e a molekuláris gasztronómia a jövő étkezési szokásainak kialakulásában?

A zavart lássuk be maguk a molekuláris gasztronómia fogalom megteremtői okozták, amelyről 1988-ban hallhattunk (már aki) először.

Mindenekelőtt meg kell határoznunk a különbséget a főzés és a gasztronómia fogalma között: az első az étel elkészítése, míg az utóbbi magára az emberi étkezéssel kapcsolatos általános ismeretekre vonatkozik. Sokkal inkább az étel "megértése" a lényeg, szűkebb értelemben a molekuláris gasztronómia nem más, mint az étel elkészítése mögött rejlő kémiai és fizikai  folyamatok ismerete: mitől lesz a majonéz finom állagú, vagy mitől duzzad meg a felfújt.


A molekuláris gasztronómiát tehát inkább a tudomány területén belül sorolhatjuk egy új fejlődési iránynak és nem a főzésben. Az elmúlt tíz évben több országban létrejöttek molekuláris gasztronómiai szervezetek, Franciaországban fejlődött a téma legtöbbet, amikor a Francia Tudományos Akadémia létrehozta a Fondation Science & Culture Alimentaire szervezetet.

Az étel tudománya alapvetően nem egy új dolog. A II. századból találtak írásos feljegyzéseket, ahol megállapították, hogy az érlelt hús könnyebb, mint a friss hús. Azóta sokan foglalkoztak tudományos alapon az élelmiszerekkel és a főzéssel, főként a húsételek elkészítésével kapcsolatban volt nagy az érdeklődés, például, hogyan viselkednek a különböző állati szövetek hőkezelés hatására.

A klasszikus szövegekben az étel készítési folyamatokra vonatkozó megállapításokat 1651-ből is találunk.

Nem tudjuk és nem is akarjuk számbavenni, hogy mennyi tudós foglalkozott az ételekkel és az étel készítésével, ami számunkra fontos lehet az nem is az összetevők és az étel tudománya, hanem maguknak a kulináris folyamatoknak a fokozatos megismerése, ha úgy tetszik tudománya.

Az 1980-as években vált általános trenddé, hogy az ember elkezdett fokozottan foglalkozni az élelmiszerek összetevői és az emberi test összefüggéseivel, valamint az ipari méretekben történő élelmiszerelőállítás módszereivel, azonban emberek milliói a mai napig alapvetően nem értik, hogy amikor otthon főznek, akkor mit miért csinálnak.

Annak ellenére, hogy azzal már tisztában vagyunk, hogy az étkezés óriási hatással van az életünkre és a szervezetünkre, a tudományos fejlődés nagyon kis mértékben határozta meg a főzési szokásainkat. Érdekes módon szinte ugyanúgy főzünk, mint ősienk évszázadokkal ezelőtt. Nyilván különböző új élelmiszerek megjelentek, az ázsiai, afrikai országokkal  történő növekvő kereskedelem hatására, de a főzési folyamatok maguk nem változtak. A konyhák felszereltsége alapvetően ugyanaz, mint a tizenhetedik században (leszámítva egy-két háztartási gépet).

Elmondhatjuk, hogy még mindig többet támaszkodunk bizonyos anekdotákra a főzés területén, mint szilárd tudományos ismeretekre.

Visszatérve a molekuláris gasztronómia fogalmára: amikor 1992-ben megrendezésre került az International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, olyan sikeresnek bizonyult, hogy innentől kezdve 2 évenkként megrendezték és számos kísérletező kedvű szakácsot gyűjtött maga köré. 1995-en Jean-Marrie Lehn, aki az 1987-es Nobel kémiai díjat nyerte megalkotta 3 másik társával az első Molekuláris Gasztronómia Csoportot, 1996-ban pedig az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómia PhD létrjeött a párizsi egyetemen. 
A csoport fő célja az ételkészítési eljárások megértése és kikísérletezése mellett az volt, hogy megértessék az emberekkel azt, hogy miért fontos a hagyományokat megőrizve, de  a modern tudományos ismeretek felhasználásával ételt készíteni.

Egy recept hagyományosan a meghatározásból, az összetevőkből és az elkészítés módjából áll, továbbá kapunk valamilyen tippet és trükköt, amelynek hátteréről nem sokat tudunk, valamilyen régi háziasszony, nagymama legenda áll mögötte.

Ha egy példát nézünk: egy tizennyolcadik századi szakácskönyv azt tanácsolja nekünk, hogy fedjük le a lábast, amelyben marhahúslevest főzünk. Ez az ajánlás vajon helyes? Ha igen, miért? És ha nem? Miért írta le valaki ezt a mondatot 200 éve? Ahhoz, hogy megtudjuk ennek a megállapításnak a helyességét fizikai, kémiai és biologiai kísérleti eszközöket kell használnunk, hogy megvizsgáljuk milyen folyamatok zajlanak a főzés során. Ha meg tudjuk válaszolni a kérdést, ki tudjuk javítani a hibát, leírni az eredményeket, javítani a főzési folyamatokat és nem utolsó sorban képesek leszünk feltalálni új életeket.

Ezért volt komoly előrelépés a fent leírt szervezetek létrejötte, amelynek keretében rendszeres tudományos kísérleteket folytattak a szakácsok. Ami nagy hiba volt, hogy az extrém kalandon felbuzdulva 2005 táján sok esetben a különböző, új ételeket akár híres vegyészekről  és tudósokról nevezték el. Ez okozhatta a félelmet és az idegenkedést az emberekben, és terjedt el az a tévhit, hogy "kémiát" esznek.

A későbbiek során elkerülhetetlenné vált a fő szempont figyelembevétele, azaz a főzés legfontosabb célja, hogy jó ételeket készítsünk, ami végső soron inkább művészet és nem a technika. Egy étel hiába van elkészítve tökéletesen, ha az nem vonzó a vendégek számára, itt tehát bejön az "érzelem" faktor, amelyet nyilván a tudomány viszonylag nehezen tudott és fog tudni értelmezni.

Ugyanakkor ezt megközelíthetjük úgy is, hogy megvizsgáljuk mi okozza az örömérzést, az élvezetet, így pedig eljutunk az állagok kérdésköréhez, 2005 után tehát beépítették a fogalomkörbe a koherenciát is, a szilárdság, zselé, emulzió állagok viszonyát és az okozott érzetet, ily módon némiképpen tudták tanulmányozni az élelmiszer művészi elemeit is. Ez nemcsak tudományos szempontból érdekes, mert ha képesek vagyunk megérteni azt, hogy egy étel miért ízletes és kellemes, akkor a tudományos ismeretek híjján lévő szakács is képes arra, hogy jó vacsorát készítsen nem pusztán nagymama legendákra alapozva.

Végül felvetődik a kérdés, hogyan fogunk a jövőben táplálkozni? Ami biztos, hogy nem a molekuláris gasztronómia támadóinak véleménye szerint: egy tablettát vagy egy zselészeletet beveszünk, hogy fedezzük az egész napi élelmiszer szükségletünket. Ami egyértelműen kiderült az évezredek során: az evés élvezete nyilvánvalóan fontos az embernek, szeretjük jól érezni magunkat.

Amiért tényleg fontos gondolkodni és átalakítani a fejünkben az ételről, az étkezésről alkozott elképzeléseket az az elhízás és az egészségtelen táplálkozás veszélye. A kutatók és a tudósok közötti vitákba és évezredes feszültségekbe mi hétköznapi emberek nem tudunk beleszólni. Ha letisztázzuk a fogalmakat, megértjük a folyamatokat, nyitottakká válunk a tudományos alapelvek befogadására és az évtizedek kutatási eredményét felhasználva tudatosan táplálkozunk, figyelembevéve, hogy mennyi és milyen étel kell a szervezetünknek, miért olyan vonzóak számunkra bizonyos egészségtelen ételek, üdítők és édességek ebben lehet a molekuláris gasztronómia, mint tudományos program érdekes. Ha képesek vagyunk figyelni a tudatos főzésre, a jó alapanyagok fontosságára, ha a gyerekeket időben elkezdjük oktatni ezekre a folyamatokra akkor javíthatunk az egész társadalom egészségi és jóléti fokán.

És végül mit jelenthet a molekuláris gasztronómia a szakácsoknak? Számukra a főzés tudományos felfedezése még sokkal fontosabb. A tudomány az alapja a technológiáknak és az új innovációknak, ez segíthet nekik új és izgalmas ételeket megalkotni. És nemcsak a fizika és a kémia, hanem a biológia, a történelem és a szociológia. Mert így érhetik el tudatosan és biztosan a fő célt: meglepni és örömet okozni a vendégeknek vagy a családnak, izgalmas, ízletes és egészséges ételekkel.
 
Felhasznált források:
Fizikai Szemle 1999/9
Egy nap az elBulliban (Alexandra), 2010.

A képek forrása: moto cuisine

 

A cikk megjelent a Diningguide-on is Mi lesz veled molekuláris gasztronómia? - I.rész: fogalomtisztázás címen, 2011. július 25-én.

Folytatás a Diningguide-on: Nyomjad azt az agar zselét! - II. rész: El Bullin innen és túl címen, 2011. július 27-én.

 

Szólj hozzá!

Címkék: szakcikk

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztrobizarr.blog.hu/api/trackback/id/tr933133639

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.