Különös rendezvényre készülnek a Nyugati tér mellett lévő Eiffel téren a nU Bisztróban. Bár az étterem egyik nagy áldozata lett az egy hónappal ezelőtti hatalmas viharnak, elárasztotta a víz, most romjaikból szedik össze magukat, hogy szeptember 17-én, csütörtök este a semmiből New Yorkba, Brooklynba repítsenek bennünket, ha csak egy estére is.

Sokan még biztosan nem kóstoltunk olyan ízeket és alapanyagokat, amelyeket Kiss Mariann New Yorkban élő séf hozott el, csak nekünk, csak most - és adja át jó szívvel a kint megszerzett tudásával fűszerezett fogásokat. Elképesztően érdekes este vár ránk tehát. Ennek kapcsán kérdeztem Kiss Mariannt, mikor jelenik meg következő nagylemeze... ja nem, szóval, hogy mi mindenre számíthatunk ezen az estén.

Interjú Kiss Mariann-nal

- Miért csinálsz New York-vacsoraestet Budapesten?
- Kint élek az Egyesült Államokban, imádom a nemzetközi konyhát, a karibi konyhát, volt szerencsém jó néhány helyre eljutni, és ezért gondoltam, hogy ha jövök haza, itthon leszek egy ideig, csináljunk egy ilyen karibi hangulatú estet, hiszen a New York-i éjszakában megtalálható a jamaicai, Puerto Rico-i konyhák világa. Mivel ilyen nincs itthon, én pedig meg tudtam tanulni a helyiektől, gondoltam hazahozom, dacolva az alapanyag-beszerzés nehézségeivel.

- Hogy szerezted be az alapanyagokat?
- Sok mindent kintről hoztam. Becsempésztük.

- Ezek közül sokat itthon nem is lehet kapni.
- Azt csináltuk, hogy kimentünk Bécsbe a Naschmarktra, és ott bevásároltunk. Ami Magyarországon például egyáltalán nincs, az a mexikói oregánó, ez szárított változatban kellett, persze jó lett volna frissen is, de az képtelenség, úgyhogy Bécsben találtunk egy óriási fűszeresnél, és még egy pár fűszerborsot is kint szereztünk be.

- Magyarországon is kaptál azért pár különleges alapanyagot?
- Egészen jól fel vagyunk szerelkezve, én meglepődtem, hogy lehet kapni azért itthon is sok mindent. Az Ázsia Bt.-ben, a Kőbányai úton, a „kínai negyedben” is sokat találtam. Angolul mennyivel jobban hangzik a China Town… Mondjuk egy ilyen klasszikus jamaicai jerky seasoning, az itthon nincs, de semmi baj, mert az alapanyagok ismeretében fogtuk és összeállítottuk. Ezért is volt fontos, hogy pont olyan bors vagy fűszer legyen, ami onnan származik.

- New Yorkban a magyar konzulátuson dolgoztál jó ideig. Elsősorban magyaros kajákat készítettél, vagy nemzetközi konyhát vittetek? Igazából az érdekelne, hol szereztél ilyen típusú autentikus tapasztalatot, hogy ezeket ilyen jól össze tudod rakni?
- Magyarost is főztem és fúzióst is. Igazából én nem ragaszkodom a magyaros ételekhez. Mint látod, szeretek nemzetközi alapanyagokkal főzni, tradíciókkal megismerkedni. Amikor volt szabadidőm, akkor próbáltam új dolgokat felfedezni. És mivel én olyan ember vagyok, aki mindenkivel kedves és beszélget, ezért igyekeztem úgy irányítani a beszélgetést egy étteremben, ami nekem szimpatikus volt, hogy próbáltam felvenni a kapcsolatot azzal a séffel, amelyik éppen tetszett, mivel én egy elég nyitott világban élek, mint New York. Meg is osztották velem, amit tudni szerettem volna.

- Pozitívan fogadták? Nem féltették a titkot?
- Nem, nincs ott ilyesmi. Nincs titok, mert ha valami jó, az jó, azt szívesen továbbadják, legfeljebb hozzáadnak még valamit, hogy még jobb legyen. Elvenni nem lehet belőle, csak hozzáadni. Itthon viszont mindenki félti a maga kis titkát.

- Érzed a különbséget?
- Ó, persze. Amit minden nap elmondok: szomorúak vagyunk, búsulunk, pedig én sokkal többet dolgozom kint, mint itthon. Heti hét napból hatot dolgozom, és 10-16 órákat minden nap. Azért itthon megnézném, hogy ki dolgozik ennyit. Az én embereim kint a spanyolok vagy a peruiak, azok összeverekednek azért, hogy dolgozhassanak, itthon pedig nincs munkaerő.

- Kicsit talán az is lehet, hogy kint New Yorkban sokkal jobban oda kell tenni magad, nem?
- Nézd, ott is ugyanúgy zárnak és nyitnak az üzletek. Pont ezt meséltem ma Andrisnak (Sipos András, a nU Bisztró fő séfje), hogy kint, ha nyit valaki egy üzletet vagy éttermet, azt először kicsiben kezdi, nagyon piciben. Most lett felkapott az a szó, hogy „street”, „street food”.

- Hogy érzed, itthon mennyire képes a közönség érteni és értékelni, amit csütörtökön a nU Bisztróban kínáltok?
- Sokan érdeklődtek, és többen felhívtak, ez meg hogy fog kinézni; meg miért ilyen, hogy találtam ki, tehát az első kérdés az volt, ami a tiéd, hogy milyen indíttatásból csinálom ezt?
Azért, mert ez nincs itthon. Ezeket tanították meg nekem kint azok az emberek, akik ezekben az országokban születtek, ott élnek és séfek. És még rakhatnék hozzájuk rengetegfélét és minden nap adhatnám, mert kimeríthetetlenek a világ tradicionális ételei. Most mondhatnám, hogy ilyen nekünk a szegedi vagy a bajai halászlé, bármit mondhatok: töltött káposzta. Náluk ugyanez, minden országnak van vagy tízféle étele, ami baromi jó.

- Te is tanítottál nekik olyat, ami magyar?
- Persze. Például a hortobágyi húsos palacsintát. Egy mexikói barátom csinált nekem egy empanadast, de tomatillóból, zöld paradicsom mártással és sajttal töltve. Én csináltam egy húsos változatot: pirospaprikás lett, ő pedig egy zöld változatot, ugye a tomatillót, a zöld paradicsomot lesütik, és csinálnak belőle egy pürét. És ami mindkettőnknél ugyanaz volt, na mi? A tejföl. Tehát ő a mexikói változatot ugyanúgy fejezte be, ahogy mi szoktuk. Én egy paprika-alapot használtam, ő egy paradicsomost, az övé zöld lett, az enyém piros. Tehát mindegyikben találunk valami magunknak valót. A perui gomba, az hasonló, mint nálunk a csiperke. Minden összefügg. Isten úgy teremtette a földet, hogy minden mindennel összefügg.

- A csütörtöki fogások közül melyik a legérdekesebb számodra?
- Nekem mindegyik érdekes. Ami a legnagyobb kihívást okozta, az a Puerto Ricó-iak húsos étele, a chuleta con can. Ennek az a jellegzetessége, hogy több részből kell kivágni, és ezt itthon nem igazán értették meg a hentesek, hogy én miért szeretnék egy gerincből kivágott hosszú karajt bőrrel meg mindenféle hasaaljával. Nekem ez kőkemény fejfájást okozott. Végül úgy döntöttem, hogy akkor rendelek egy fél disznót, és odamentem az én hentes barátomhoz, mondtam, hogy Péter így szeretném, megmutatom. Úgyhogy a rendezvényre ő fogja kivágni a húst.

A csirke is érdekes lesz, kint a smokerben fog elkészülni.

Tényleg lesz mindenből vegetáriánus változat is?
- Igen, sőt az ételek jelentős része gluténmentes (nem az összes) és laktózmentes. Nekem is vannak ilyen érzékeny barátaim, és nemcsak a húsevőkre és halevőkre gondoltunk. Én is glutén- és laktózérzékeny vagyok, ezért nyilván erre figyelek, hogy ehessenek egy jót ők is.

- Mik a további személyes terveid?
- Közel két hónapja itthon vagyok családi és egyéb okok miatt, már nagyon vágyom vissza, a munka is vár, a család is vár, minden vár. Amikor hazajöttem, kezdtem a Gourmet Fesztivállal (egyébként az nagyon nagy csalódás volt, azt hozzátenném), aztán jött a Hamburger Fesztivál, ami viszont nagyon tetszett. Mindig csinálok valamit.
Kint tanácsadóként dolgozom jelenleg három étteremben. Ha kimegyek, két éttermet fogunk megnyitni, az egyik Miamiban, a másik Las Vegasban lesz. Engem Miami érdekel jobban. És nyílik még egy étterem, egy nagyon pici bisztró: az én koncepcióm alapján olasz-amerikai srácok csinálják. Ez ilyen európai fúziós jellegű étterem lesz, New Yorkban. Már várják, hogy visszamenjek, de ott sem kapkodnak, ahogy itthon sem.
 

nUYork est a NU Bisztróban - Az esemény facebook oldala  (még lehet jelentkezni, szeptember 17 előtt)