A molekuláris gasztronómia, mint tudjuk eléggé megosztja az embereket mondjuk háromfelé: nagy részüknek fogalma sincs arról mit jelent, egy másik réteg elveti a sárgarépahab gondolatát, a harmadik pedig érdeklődve és nyitottan tekint erre az irányzatra, amely objektíven nézve már leáldozóban is van.

Persze ettől még érdemes róla gondolkozni, például azért mert Magyarországra még meg sem érkezett igazán.

Az első csoport passzív kíváncsiságát kielégítendő (anélkül, hogy hivatalos definíciót akarnék adni): a molekuláris gasztronómia a tudományos szintű kémiai és fizikai elven működő étel vagy italkészítést jelenti. Az ételkészítés területén belül a világ élvonalbeli szakácsai (inkább gasztrotudósai) foglalkoznak a molekuláris úton történő ételelőállítással, nyilván minden fogást elvadult laboratóriumokban történő sok-sok kémiai kísérlet előz meg.

Őszintén szólva én nem hallottam még az italkészítésben molekuláris irányzatról, dehát ez ugye nem jelent semmit. Annál inkább kíváncsi voltam a sarki Koktélösszehasonlító Estre, ahol feladatunk volt, hogy összehasonlítsunk négyféle hagyományos és molekuláris irányzat szerint elkészített koktélt.

A felvezetés szerint két profi mixer Los Péter és Kusztos Tamás keverte nekünk a koktélokat, egészen pontosan az alábbiakat:

Ernest Hemingway Special (light rum, maraschino, grapefruit, lime, cukor - martinis pohárban)
Molecular Ernest Hemingway (maraschino gyöngyök, ízesített rumban, grapefruit felhővel)
Planter's Punch (barna rum, narancs, lime, cukor, grenadine - long drink)
Molecular Planter's Punch (ízesített rum-gyöngy, gránátalma memránban, narancspárával)
Aku-aku (light rum, baracklikőr, ananász, ananászlé, menta, lime - long drink)
Molecular Aku-aku (barackos rumzselé, ananász-carpaccio-n tálalva, mentás bárcukorral)
Mai Tai (jamaicai rum, Cointreau, mai tai mix, lime - long drink)
Molecular Mai Tai (lime chips, ízesített rumzselé kocka, mandulahab, narancsreszelék)

A technológia valóban lenyűgöző volt, habár a háttérben található leginkább testépítés műfajban használatos szteroid és táplálékkiegészítőszerekre hasonlító bödönök látványa nem volt kifejezetten étvágygerjesztő.

Azon is elgondolkodtam, hogy vajon érdemes-e a molekuláris műfajban a készülési fázis látványát megosztani a fogyasztóval, ami egyrészt nehezíti a tudományos koncentrációt a kémiai eljárások, hűtések és melegítések, habosítás és részecskegyorsítás folyamán, továbbá a közönségnek is egy kicsit kevésbé csordul ki a nyála egy műanyag csőből kibuggyanó zselés állagú készítmény láttán. A fémvödrök és orvosi műszerekre hasonlító eszközök látványa sem feltétlenük kondítják meg a harangot az ember gyomrában.

Nos, mi hősiesen végignéztük a grapefruit felhő és a maraschino gyöngy elkészítési módját, majd le is toltuk a torkunkon. Az érdekes vizuális és ízhatás kombináció mellett nagy előny, hogy viszonylag hamar túlesik az ember koncentrált formában az alkoholos kedvjavító legyűrésén és már lehet is továbblépni.

A sokadik zselé, csokoládéhomok és egyéb állagú koktélösszetevő után és közben valójában a koktél hagyományos formában történő elfogyasztása okozott meglepő felüdülést. Ekkor jöttem rá a molekularitás képviselőinek nagy bakijára, ugyanis gyakorlatilag melegen tálalták nekünk ezeket a zseléket és habokat, míg a klasszikus koktél csodálatos kivitelben és ízben, tökéletesen hűtött állapotban került a szánkba és nem utolsó sorban jóval hosszabb ideig voltak élvezhetőek, mint modernizált megfelelőik.

Összességében a koktélműfajban ez a molekuláris irányzat véleményem szerint az ételeknél jóval kevésbé érdekes, viszont annál inkább absztrakt és értelmetlen, alkohol azon belül is koktél esetében pedig kifejezetten nem praktikus. Érdekes, hogy ösztönösen nem szívesen gondolok vissza a spagetti formájú ananászesszenciára és szárított, porított meggydarabkákra és fogyasztani se nagyon óhajtom az elkövetkezendő néhány évben, az ezutáni időkre pedig ugye az ember már nem nagyon tervez, ha jót akar magának. Még az is megfordult a fejemben, hogy remélem nem leszek beteg ettől az egésztől, dehát ilyesmi még a nagy Heston Blumenthal vendégeivel is előfordult, úgyhogy azt sem kell feltétlenül kudarcnak megélni.

update: