Az észak-nyugati magyar határon túl, Eisenstadt közelében található a Taubenkobel étterem, Ausztria Burgenland régiójának egyik legfelkapottabb 2 Michelin csillaggal rendelkező étterme. Tegnap ide vezérelt "szerencsecsillagunk" és megtapasztalhattuk az osztrákok felsőkategóriásnak szánt vendéglátási módszereit.

Ausztriában jelenleg 6 két Michelin-csillagos, 48 egycsillagos, 140 "bib-gourmand" minősítésű étterem működik (nem vagyok teljesen biztos ezekben az információkban, de nem találtam autentikus, friss forrást, nettó fél óra kutatómunka után sem).

A Taubenkobelről először a Partizan lakásétteremben hallottam, ahol az aktuális chef életrajzában szerepelt, hogy itt dolgozott sous-chefként. Mivel fogásai számomra meggyőzőek voltak, belefészkelte magát a fejembe a gondolat, hogy szeretném egyszer megnézni ezt a helyet. Ezután láttam képeket is az étteremről, ami fokozta érdeklődésemet. 

Az éttermet 1984-ben nyitotta Walter Eselböck, feleségével Eveline-nel. Elmondása szerint magától tanult mindent, annak idején leosztották egymás között a családban, hogy amelyikük jobban főz az megy a konyhába, aki pedig a vendégekkel bánik jobban az foglalkozik majd az étterembe érkező közönséggel.

Itt egy nagy rés következik a történetben, sok évi kemény munka és kitartás, pozitív visszajelzés, lendület, a lényeg, hogy az étterem, amelynek fő motívuma a galamb, ma már két Michelin csillagos étteremként működik, hatalmas infrastruktúrával, és tartozik hozzá egy szálloda is.

Benyomásaimat egy eltöltött este után, pusztán a vendég szemszögéből kívánom elmondani, az ételeket nem értékelem, nem is vagyok erre hivatott.

Egy gyors szubjektív felvezetést még engedjenek meg: amikor én először egy igazán igényes, önmagára sokat adó étteremben jártam, ahol jól is éreztem magam, nagyon megfogott az, a számomra akkor még újszerűnek számító módszer, hogy odaáll a felszolgáló mellém és részletesen, kedvesen, figyelmesen elmondja, hogy mi mindent látok a tányéron, mi miért készült úgy, mi honnan származik és miért érdekes. Mindezt természetesen nem regényes formában, hanem szabadon, frappánsan, lazán majd, mintha ott se lett volna: továbbillan.

Visszatérve a Taubenkobelre: a helyszínt azért nem ajánlom magyaroknak/külföldieknek = nem osztrákoknak, mert határozottan megkülönböztetett bánásmódban részesítik az ide betérő vendégeket. És ezt nem befolyásolja, hogy tökéletesen beszél-e az ember németül vagy sem. Mi például beszéltünk. Az asztal, amelyet kaptunk, eleve egy bizonyos szempont alapján lett kiválasztva, közvetlenül a WC mellett a falnál lett a miénk egy kétszemélyes asztal. Itt még csak annyit tudhattak rólunk, hogy magyarok vagyunk, akiknek nyilván fogalmuk sincs a minőségről, valószínűleg nem olyan igényesek, hogy szóvá tennék. Megmondom őszintén, engem valóban nem zavart, később olvastuk a nemzetközi élménybeszámolók között, hogy sokan nehezményezték, akik ide kaptak helyet.

Nem hiszem, hogy titkot árulok el azzal a kijelentéssel, hogy az ételek rendkívül egyszerű, de nagyon jó minőségű alapanyagokból készültek. Természetesen minden tökéletesen volt elkészítve, bár egyéni ízlésünk időnként akadályozott az ételek teljes körű megértésében. Persze ki vagyok én, hogy megértsem teljesen ezeket az ételeket? Nem voltak azért annyira bonyolultak egyébként, például a pohárban érkező uborkalé, véleményem szerint pont az volt, amit a neve ígér, semmi sallang, még só sem volt benne, mégsem ízlett, nem tehetek róla. A szarvasgombás reszelékes popcorn sem nyűgözött le, a szarvasgombából semmit nem éreztem, de ez nem is baj, mert én nem szeretem túlzottan.

Az elején prosciutto, mangalicaszalonna, paprikás kolbász érkezik, majd háromféle vaj, az ételeket ugyan egymás hegyén hátán tolják elénk, a kenyeret mégis külön kell kérni, teljesen eklektikusan érkezik minden, mindig más pincér jön. Közülük az egyik egy teljesen tapasztalatlan, szétfrusztrált kislány, akinek fogalma sincs semmiről. Az a dolga, hogy odahordja az asztalunkhoz az ételt.

De, és itt jön egy kérdés: miért egy két michelin csillagos étteremben gyakorol az én asztalomnál, ahol az ember egy havi átlagfizetést hagy ott a vacsoráért?

Jönnek a levesek, friss uborkával, kaporral, minden friss, zöld, üde, ropogós, harmatos, zamatos, de már rosszul vagyok a túl sok jelzőtől is, valahogy az étel megint nem ízlik igazán, magamat ostorozom, sajnos pont a kapor sem a kedvencem.

Három kiskanálban érkezik három falat, nagyon szépen meg kell kérni a pincéreket, hogy legyenek szívesek elmondani mi is ez, majd kurtán eldarálják és továbbállnak. Nem tudunk semmit meg róluk. A következő halat úgy szolgálják fel, hogy füst aroma száll fel, nyilván a chef bűvésztrükkje, amelyet hosszú időn keresztül kísérletezett a vendég érzékszerveinek befolyásolására, a meglepetés erejére alapozva, mindez úgy helyes, hogy ha tudatosítjuk is mindenkiben, hogy éppen mit fogyaszt. Sajnos itt is faggatni kell az éppen arra járó, velünk foglalkozni nem igazán kívánó pincéreket.

A szerencsétlen gyakornok, miután elküldöm a konyhába, hogy akkor kérdezze meg nekem a hal nevét, ha már ő nem tudja, visszajön és annyit mond: "ez csak egy hal". Nem hiszek a fülemnek, de nevetünk. Később odajön a másik pincér is (ezt kicsit kitolásnak érzem a lánnyal), és elmondja, hogy az hegyi lazac. A kiscsajnak miért nem tudott akkor már segíteni?

Ez már egy következő hal:

Jó fejek.

Hangsúlyozom, irtózatos pénzekről beszélünk, amikor az ember egy két Michelin csillagos étteremben eszik, és nem fér bele, hogy futószalagon tolják elé szó nélkül az ételt. Nem, a felszolgálás számít, a hangulat számít, a szeretet és a kedvesség számít, jól kell, hogy érezzem magam!

Még az elején egy meglepő malőr, a tapasztaltabb pincér kezéből kiesik a pohár, de úgy, hogy a tálaló polcon hullanak szét a szilánkok. Nem látom, hogy a tálalót újrarendezték volna, feltételezem elég sokfelé szétszóródtak azok a darabkák. A fickó nagyon ideges, úgy látom legszívesebben felrúgta volna az egészet, de visszafogta magát. Néhány perccel később az uborkalevünket úgy öntik egy kancsóból a poharunkba, hogy - nem vicc - több, mint a fele az asztalra ömlik. Odarohan egy hostess és az étteremvezető, maga Evelin, mosolyogva újrarendezik az asztalunk egy részét, a már felszolgált háromféle (amúgy csodálatosan finom) vaj leöntésre került, ezeket elszállítják, ráborítanak egy fehér anyagszalvétát az asztalunk felére, az abroszt nem cserélik le. A vajakat nem hozzák vissza, holott éppen csak megkóstoltuk. Szóvá tesszük, ekkor kihoznak újakat.

Az ötödik fogás környékén lassan lehervad a mosoly az arcunkról és a sokadik baki után kezdünk befeszülni. A szerencsétlen kislány egyre rövidebb időt mer csak az asztalunknál tölteni, most épp az a feladata, hogy felkínálja nekünk a kézfrissítőt, amire kedvesen rákérdezünk, hogy mi az, mire Evelin ismét odarohan az asztalunkhoz és összeszorított foggal magára kényszerített mosollyal mondja, hogy a kezedre kell fújni a mozdulatában az van, hogy "hát nem érted Te barom?". 

A következő fogásnál ismét szép jelenet: műanyag kiskanálon érkezik némi kaviár,  velőscsontban velődarabok egy tálkában pedig egyéb elképesztően zsíros lágy részei különböző állatoknak, egy drótra pedig szárított csirkebőr van szúrva, ezt a zsírvariációt valahogy így meg kéne enni okosan, de nekem - nem tehetek róla, sajnálom - tényleg felfordul a gyomrom és nincs kedvem. Szinte rosszul is leszünk ezután, annyira nehéz volt ez a fogás. A vicc az egészben, hogy először nem tudjuk mivel kell enni, majd Evelin a fejünkön nem veri ugyan szét az ételt, de mutatja gyorsan, hogy hát a műanyag kiskanállal kell enni (hát mit nem lehet ezen érteni??).

Újabb halak következnek, közben megsajnálom a felszolgálólányt és rájövök, hogy Evelin a negatív erő, más asztalok mellett áll miközben a lány próbál magyarázni a vendégeknek majd egy adott ponton odaugrik és átveszi a szót, szétfrusztrálja szegényt, így én se tudnék dolgozni.

Inkább már nem kérdezünk csak mosolygunk, felmondja a leckét és gyorsan továbbáll.

Lassan érkeznek a desszertek, először levendulazselé és levendulafagylalt, nagyon finom, a tapasztalt pincért kapjuk, aki közben már kifejezetten ellenségesre váltott: "mindjárt jönnek a hagyományos desszertek" mondatot mondja, erre ránézek, nem érdekli.

Végül érkezik az est fénypontja, egy fantasztikusan finom áttetsző cukorgömbben, sárgabarackos krém és mindenféle, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Elájulunk, nagyon finom. Pozitívan akarjuk lezárni az estét, a pincérnek áhítattal mondjuk, hogy ez fantasztikus volt. A pincér válasza: "ez volt az utolsó fogás". Csak nevetünk ismét a tahóságán, nem fogja elrontani az esténket. Persze lenne néhány válaszom, amikor majd én jövök a bankkártyámmal, de úrinőként viselkedünk.

Végül, teljességgel emocionálisan megközelítve: nem volt jó, nem volt katarzis, nem éreztük igazán jól magunkat, nem jövünk ide vissza és nagyon sokat fogunk tenni azért, hogy ez a hely megkapja, amit megérdemel, amire a visszaigazolást már ma megkaptuk, amikor megnéztük a nemzetközi oldalakon írt véleményeket, gyakorlatilag 70 %-ban nehezményezik a tulajdonos feleségének, Evelinnek a negatív, furcsa viselkedését, aki valószínüleg kissé beleőrült a 25 éve tartó teljesítménykényszerbe, a chef pedig egészen biztosan sokkal jobb felszolgálókat érdemelne, és ezt nem, már nem hiszem el, hogy egy osztrák luxusétterem sem talál megfelelő személyzetet.

Ismét kérdezem, nem azért, hogy saját kérdéseimet tegyem fel újra és újra: kell-e a michelin csillagos vendég? Elteljünk magunkkal és nézzünk le mindenkit, mert megkaptuk azt a francos Michelin csillagot, ez éppen elég elismerés most már meg is halhatunk? A csillagot a vendégektől kapták, az én ismerőseimtől, akikre hallgatva én is eljöttem ide. Viszont egészen gyorsan, a csillag megszerzésénél sokkal gyorsabban elindul az a tendencia, amitől majd nem mennek már oda többé olyan sokan.

Összefoglalás és tanulság, elsősorban természetesen a magam számára: innen a határon túlról ne tartsuk el inkább az ilyen helyeket, úgysincs ránk szükségük.

update:

Mivel a honlapjukon semmilyen érdemi információ nem található, leírtam a teljes menüt, mi bor nélkül fogyasztottunk (ugye vezetéstechnikai okokból), de a borokat is feltüntettem:

A MENÜ

lardo - wolly pig - pršut
truffled popcorn - mangalitza porkcrust

pointed cabbage - dried pikeperch
changerelle - bacon
turnip - mustard seeds

fennel - trout - saffron

char - cucumber - dill
fx pichler - federspiel loibner lostersatz 2010, wachau
gut oggau - theodora 2010, neusiedlersee - hügelland
château de beauregard - saint veran "en faux" 2008 - burgund
ochsenherz, feldgurkensaft frisch gepresst, niederösterreich

tomato - artichocke - almonds
sepp muster - erde 2007, südsteiermark
got oggau - mechthild 2007, neusiedlersee-hügelland
escoda-sanahuja - els bassots 2008, conca de barberà
gegenbauer, grüner veltliner, wien

caviar - sot l'y laisse - bullockmarrow
velich - to 2008, neusiedlersee
gut oggau - emmeram 2009, neusiedlersee - hügelland
vincent & sophie morey - santenay passetemps 1er cru 2007, burgund
wetter, cuvée 70% birne 30 % apfel, missingdorf

rocket flowers - pikeperch - parson's nose - agretti
trucksitz - Sirius cuvee 2007, neusiedlersee-hügelland
gut oggau - emmeram 2008, neusiedlersee-hügelland
clai - malvazia 2007, istrien
raidl, indianernessel mit lorbeer, wittau

mulberries - dove - neep - organic goose liver
trapl - spitzerberg 2007, carnuntum
gut oggau - atanasius 2008, neusiedlersee-hügelland
domaine du coulet - cornas "les terasses du serre" 2006, rhône
meinklang, zweigelt traubensaft, pamhagen

lavender

watercress - sheep cheese - butterhead lettuce
schandl - pinot gris ried kreften 2009, neusiedlersee-hügelland
colle duga - collio bianco 1997, friaul
raidl, löwenzahnsaft, wittau

apricot in glass
mechthilde wimmer - neuburger trockenbeerenauslese 1969, neusiedlersee-hügelland
gut oggau - willtrude 1999, neusiedlersee-hügelland
jurancon - cuvee marie kattalin 2007, südwestfrankreich
fkt taubenkobel, hollersoda 2011, schützen