Életemben először főztem alaplevet. Jó, most erre sokan már görgetnek is tovább, nagy ügy, nekem mindig van a fagyasztóban blabla... de most nem erről van szó. Engem nem kergettek otthon az asztal körül alaplével teli kondérral, bár a vegetát nagyon korán betiltottam anyukám nagy bánatára, ez olyan ösztönszerűen jött nekem, hogy az nem jó, mert műíz és nem kell.
Az utóbbi időben a progresszív szakácsoknál és receptkönyveknél már olyan természetességgel írják az összetevők közé, hogy alaplé, mint azt, hogy 3 fej vöröshagyma. Korábban, minden egyes receptnél, ahol megláttam, hogy alaplé már nyüszítettem is fel, jól van, akkor a zellerfőzelék receptje meg legyen ez: végy egy adag sűrített zellerfőzeléket, majd hígítsd fel.
Ha recept, akkor olyan recept legyen, amiben nem alapléből adjuk hozzá az ízeket, hanem magából az összetevőkből jön össze - gondoltam morgolódva, de magunk közt szólva valójában csak lustaságomat akartam leplezni és a szörnyű vétek súlyát enyhíteni, hogy végül inkább vizet adtam hozzá, vagy több hagymát tettem bele, vagy csak úgy koncentráltam és mormoltam, hogy nem kell ebbe alaplé, jó lesz ez így is.
Na, de amikor az ember olyan élethelyzetbe kerül, hogy hetente kell paprikás csirkét csinálni nagy mennyiségben és érzi, hogy mindegyik esetben bizonytalan kimenetelű, hogy végül hígnak érzi-e a szaftot vagy sem, előbb-utóbb tényleg eljön az elhatározás.
Emlékeztem, hogy az egyik régebbi Gordon Ramsay szakácskönyvemben van több alaplé recept is, világos és sötét csirke alaplé, halalaplé, zöldség alaplé, na akárhányszor megláttam ezt a részt jött a szokásos nyafogás: persze, majd negyvenféle alaplevet tartok a hűtőmben! Még a műanyag dobozok is, amelyekben tárolhatnám, több pénzbe kerülnek, mintha egyszerűen csak lemennék a Beszállóba és ennék egy jót, ennyit az alaplevetekről!
Az éveken át tartó hárítás és mérgelődési körök után megszületett a döntés, most akkor tessék, itt az alázat, csinálok egy alaplevet. Azt tudtam, hogy sötétet szeretnék, mert az biztos, hogy ezerszer finomabb lesz, lévén sütni kell a csontokat és nem főzni.
Lássuk a receptet!
Csirke alaplé
Forrás: Gordon Ramsay, Négy évszak ízekben (A chef for all seasons)
3 kg nyers csirke farhátat vagy csontot először 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig pirítjuk, közben gyakran forgatjuk. A zsírt leöntjük róla .
(Ha világos alaplevet szeretnénk, akkor hagyjuk ki a sütési folyamatot és a nyers csirkefarhátat is tegyük a fazékba a következőkben leírtak szerint).
Nagyméretű fazékba tesszük, felöntjük bő 5 liter vízzel, és hozzáadunk 3 negyedekre vágott hagymát, 2 karikákra vágott sárgarépát, 4 szál karikákra vágott szárzellert, 1 kis fej fokhagymát (vízszintesen félbevágva), 1 nagy szál friss kakukkfüvet és 1 evőkanál tengeri sót. Lassan felforraljuk, gyakran leszedjük a habját. 5 percig forraljuk, majd kis lángon gyöngyöztetve főzzük 3-4 órát. Hagyjuk kihűlni és leülepedni. Nedves konyhai gézzel kibélelünk egy tésztaszűrőt, és az alaplét lassan átszűrjük. Hagyjuk kihűlni, majd a hűtőszekrénybe tesszük - 3 napig eláll, mélyhűtőben 3 hónapig.
Jelenleg, mint tudjuk Budapesten még az is kihívás, hogy friss kakukkfüvet szerezzen az ember, a zöldségesre még a cserepes menta is rárohad állítása szerint, de persze az is lehet, hogy - velem ellentétben - mindenki nagyon ügyes és nem döglik meg egy perc alatt minden fűszernövénye (amúgy van egy bazsalikomom, ami érthetetlen okoknál fogva hónapok óta tartja magát).
A másik problémám az volt, hogy például igazi szárzellert hol kapok, tehát nem az import ipari zacskós zellert, aminek nincs semmi íze, hanem valódit. Tudom, szombaton a Római piacon, de nekem pénteken kellett főznöm. Mindegy végül kisebb-nagyobb kompromisszumokkal megoldottam mindent, hazaértem, bevágtam a csontokat a sütőbe, felvágtam a zöldségeket és gyöngyöztettem órákon keresztül. Tulajdonképpen minden egyszerűen ment, tökéletes lett a végeredmény (A konyhai gézről most nem szeretnék beszélni.)
A képen látható lila hagymán és a rozmaringon, kérem, ne akadjunk fenn, kreativitás is van a világon.
Na most az ugye járulékos probléma, hogy - hacsak nincs az embernek több százezer forintos szagelszívó berendezése - az alaplé főzés utáni éjszakát mindenképpen a szobákba beszivárgó légnemű csirkealaplében tölti, ez van, valamit valamiért, a csirke lelke is megérdemel egy éjszakányi hálát.
Mondanom sem kell, hogy euforikus állapotban ettük ezúttal a paprikás csirkét, olyan finom lett azáltal, hogy alaplével hígítottam és nem vízzel (eddig se volt rossz azért!), a másnapi zsályás cukkinifőzelékről nem is beszélve, amely receptnek természetesen része volt az alaplé én pedig nagyképűen fütyörészve kanalaztam bele, és csak az billentett ki egy kicsit, hogy a recept részeként forró serpenyőbe dobott előzőleg citromlébe áztatott cukkinikockák egy méteres lángra lobbantak, de ezt majd legközelebb orvosoljuk, a fejlődés nem megy egyik napról a másikra.
Lehet, hogy mert nem forgattam meg előtte alaplében? Na, majd legközelebb!
Utolsó kommentek