Kínai étteremben
Tardos Tibor kínai útijegyzetei
(Nők Lapja, 1955. május 5.)
Egy héttel ezelőtt, megérkezésünk másnapján ettem először kínai étteremben. Itt a szállodában, ahol lakunk - meg a többi nagy nemzetközi szállodában - két különálló konyha van, európai meg kínai s az európai vendéget feltétlenül az európai oldalra viszik. Bankettre hívtak meg tehát a kínai elvtársak, így jutottam először valódi kínai ételekhez.
Keskeny, de nagyon forgalmas utcácskába hajtott be a gépkocsi s megállott egy lakkozott-faragott, afféle székelykapus udvar előtt. Különféle nyitott udvarkákon és csűröcskéken haladtunk át s eljutottunk egy kisebbfajta kocsma-szobába, ahol már vártak bennünket, vagy harmincan, a többi meghívott. Két kerek asztalnál telepedtünk le.
Előttünk tányérka, akkora, mint egy csészealj vagy hamutartó, benne porcelán-kanálka, mellette elefántcsont-pálcikák. Különféle csészealjacskák még, cseréből s egyetlen pohár, pálinkáspohár, az is üres. A vendéglátó gazda pedig már mondja is az első tósztot s a fordító - legnagyobb rémületemre - azt fordítja: ürítsük poharunkat erre meg erre (a barátságra). De hiszen a pohárban semmi nincs, a pohár üres!… Senkinek nem látok azonban kínos érzést az arcán. Végül aztán a szónok felkapja azt a kis lapos cseréptányérkát s ajkához emeli, a többiek szintúgy. A kis barna tálkában ugyanolyan színű, kevés folyadék van, szomszédom súgja kedvesen: nem erős, ez kínai bor. Ajkamhoz emelem: melegített, kellemes ízű fanyar borfélét szürcsölök belőle, mint később megtudom, gabonából készítik. A pincér melegvizes tálban tartott teáskannából újra megtölti tányérkámat, valahányszor kiürül. Márpedig sokszor kiürül, mert sok a szónok.
Ez a vendéglő, amelyben bankettezünk szerény külleme ellenére, a város leghíresebb konyhája, a neve Fun-Cé-Juen, császári szállító volt valaha, ha jól értettem azt jelenti a név. Tizenhat fogást lehet végigenni a banketten - ez a tizenhatos szám az ünnepi étkezések bűvös száma, már évezredek óta.
Néhány ételfajtát leírok. Kezdjük az előételekkel. Négy tálat tesznek az asztalra, mindegyikben nyolcfajta étel, az egész azonban egyetlen fogásnak számít. Igen sok rákdarabka, haldarabka, legtöbbje egyenként kirántva, csirke- és kacsarészecskék, sonka és tojásdarabok, kínai konzerv-tojások, értékük a konzerválás idejével növekszik. A második fogás: fecskefészek-leves. Nyoma sincs a fecskefészeknek. Afféle jóízű halleves, átlátszó tésztafélével. Nagyon nehezen értettem meg, miről van szó, odáig terjed a dolog, hogy végül behoznak egy úgynevezett fecskefészket. Ennek sincs semmi köze a fészekhez. Üvegszerű, átlátszó szalmaforgács-féle látható papírcsomagban, se íze - se bűze. Végül dereng valami bennem, kamaszkori olvasmányaimból - tudniillik a keleti partok szigetein él egy bizonyos fecskefajta, amely tengeri halakból rakja fészkét, annak a madárnak a fészkéből szedik ki ezeket a hófehér, tiszta szalmaszerű halrészeket s főzik meg csemegelevesnek. Nem részletezem tovább a fogásokat, csak a legérdekesebbjét. Nekem legjobban a cápauszony-leves ízlett. Finom, kocsonyás lé, melegen, valódi cápauszonyból készítik, utánozhatatlan konyhaművészettel. Persze nem hozzák el a cápát a vendéglőbe. Alighanem külön iparág foglalkozik a halászatukkal, az uszonyok levagdosásával, kiszárításával. Láttam ilyen szárított uszonyt a napokban, az egyik vásárcsarnokban, a számtalan más, a kínai konyhához elengedhetetlenül szükséges kellékkel együtt, mint vizes tálkában tartott óriási fehér bambuszrügyek, szalmás földpakolással körülvett tojások, amely tojásoknak a belseje is megfeketül, makarónifélék, de átlátszótestűek, mint az üveg, ha jól értettem, borsólisztből készülnek - no meg a csigák, rákok, édesvizi és tengeri halak sokféle változata.
Node, hogy derűsebb képet is fessek, a zöldséges-sátor aztán éppen olyan, mint a mi zöldségeseinké, azzal a különbséggel, hogy itt április elején is tömve a stand a legkülönbözőbb nyári holmival, paradicsommal, paprikával, spárgával - amint megtudtam, melegágyi módra, gyékény alatt termesztik (nem üveg alatt) vagy pedig a déli tartományból hozatják s igen olcsón árulják.
Hanem térjünk vissza a dísz-bankettre. Az étkezés fénypontját, a pekingi sültkacsát külön kell elregélni. Meglátogattam a vendéglő kacsasütő részlegét, külön udvara van, külön kemencével, külön szakácsokkal. Bemutatták a kacsatömést. Fenyőtoboz-nagyságú csövecskéket gyúrnak, sorgo-magból és fekete lisztből, napi tízet kell ilyet lenyelnie a kacsának, s akkor háromhónapos korára nagyszerű, kövér, öt-hat kilós (említettem a mi kukoricánkat, a szakácsoknak az volt a véleménye, hogy lassan hízlalja a kacsát). Nyakát elvágják, megkopasztják, majd a jobb hóna alatt apró rést vágnak, annyit amekkorán befér a mutatóujj s ezen a résen át kihúzzák belső részeit. Pálcikákkal kitámasztják a szárnyát-combját s következik a pirítás. Láttam a kemencét. Középen agyag-ágyban ízzó szén- és faszén-darabok világítanak. A kacsákat - nyolc-tízet egyszerre - a kemence két oldalára függesztik. Húsz perc alatt megsül a pekingi kacsa.
Meglátogattam a nagykonyhát is. Negyvenhat szakács dolgozik benne és mindegyiknek más a dolga. Az egyik rizst főz nagy kerék szitákon - előbb forró vízbe dobja, majd mikor félig megfőtt, gőzön párolja -, a másik kínai kenyeret süt (zsemlynagyságú puha massza lesz, mert nem kemencében sütik, hanem ugyancsak gőzön párolják), a harmadik az előételeket készíti, kunyhónagyságú fa-jégszekrényből húzgálva ki hozzá a talán százféle már előkészített hozzávalót. A leglátványosabb maga a nagy tűzhely. Vasból és agyaból készült, a serpenyők és kondérok agyaghalmokon állnak, alattuk dübörögve fúj a faszén-tűz. Általában kétszázfajta ételt készítenek naponta ebben a vendéglőben, de ma - szombat este van - háromszázat s megtörténik az is, hogy kilencszázfajta ételt. Ennél több nem volt.
Nem állítom, hogy így étkezik az egész kínai nép.
Ez: - a bankettek vendéglője, a hagyományos császári konyha, mi magunk is mindössze egyszer voltunk meghíva eddig ebbe az étterembe. Valamivel közelebbi betekintést nyújt a köznapi étkezésbe a saját szállodai konyhánk kínai részlege. Nem választok étlapról, mert fogalmam sincs - mégha angolul odaírják i s, hogy mit jelent. “Kisebb étkezést” szoktam kérni. Előétel-darabokból, három-négy főzelék és hústálból s egy levesből áll. Kisvendéglőben még nem voltam, látom azonban az utcai étel-árusokat s vendégeiket. Rizses csészéjük fölé ők is legalább két-három fogásból álló ételkéket pálcikáznak. Ígérem, hogy megkóstolom a kisvendéglők kosztját is, sőt a falusi étkezést is, hiszen a közeljövőben csaknem egy hetet töltök majd falun.
Utolsó kommentek