Díjak

Csatlakozz ♥

Utolsó kommentek

  • So No: @Borondot jol pakoljatok be lippsik: Vagy nem akarod erteni, vagy tenyleg nem erted. EZ EGY ET... (2018.04.27. 07:38) A kínai konyha más szemmel
  • Chaoyang: @stillman: ", vidéki kínai gyárakban kátrányból és rákpáncélból készült ízkápráztató szószokkal el... (2018.04.26. 17:31) A kínai konyha más szemmel
  • Ala-ud-din (Servicio de Inteligencia): @stillman: nem sértésnek, és nem is kritikának szánom ezt a kommentet. Viszont pár napi (és érzése... (2018.04.26. 17:16) A kínai konyha más szemmel
  • Chaoyang: @Drago Brutic1: a rákokat is élve dobják a hot potba. Egyszer leugrott a tálcámról, azt hittem hal... (2018.04.26. 16:52) A kínai konyha más szemmel
  • Macropus Rufus: @Drago Brutic1: ez speciel a bunkóság tetőfoka. Ez kb. olyan mind ha én csupán amolyan magyar virc... (2018.04.26. 16:24) A kínai konyha más szemmel
  • Utolsó 20

Felmerült témák

példakép

"Funniest question I've gotten in a long time: "How much money do you make from your blog?" Um, none. In fact, I lose money on this blog." Ulterior Epicure

Rosé csirkéző az Astoriánál

2018.01.04. 17:45 stillman

Most az egyszer lehet, hogy megállja a helyét bármilyen áldozathibáztatás: minek mentél oda?

 wienerwald-rantottcsirke-astoria-budapest.JPG

 

Tényleg, minek? 

 

Hát mert az Astoria környékén néhányszor elmentem mellette és megtetszett. Na, nem a helyszín, mert az szörnyű: "letisztult" fehér, világos hangulat (amit utálok, leginkább egy fogászati rendelő ugrik be az ilyen helyekről), béna kilencvenes évek elejei dekoráció. Egyéb módon meggyőztek: csirke, tradicionális fűszerezés, krumplisaláta, azt gondoltam, hogy jó. Meg hát a német minőségbe vetett vak bizalom, eleve nem csinálnak rosszat, bármi is legyen az, és ha már megalkották, ráadásul barbár országunkban is megjelennek, akkor talán ellenőrzik időnként. Hozzáteszem a Nordsee franchise első magyarországi üzlete ezt az elméletet már megcáfolta, a Westend alsó szintjén nyílt Nordsee ugyanis tragikusnak bizonyult a Bécsben megszokott minőséghez képest.

 

Azt mondják magukról:

 

„A Wienerwald 1955-ös müncheni alapítása óta egyet jelent a válogatott alapanyagok frissességével és minőségével. A grillezett csirkék hozzáadott zsír nélkül készülnek tradicionális, egyedi összeállítású fűszerkeverékek és pácok felhasználásával. A klasszikus panírozott csirkerészek kedvelői is megtalálják a nekik megfelelő ízharmóniákat. Most még finomabbak, mint valaha.”

 

Az üzlet üres, semmi nincs a pultban, néhány szánalmas saláta, káposztasaláta (értsd fehér káposzta feldarabolva), a bajor burgonyasaláta elfogyott, „petrezselymes burgonya van vagy hasáb”, két árva csirke forog a hátsó rudakon „az még 20-25 perc”... És miből állna, ha úgy tennétek fel a csirkéket, hogy folyamatosan legyen? Nem, ez nehéz. És mit lehet akkor választani? „Hát van rántott csirkecomb kétdarabos meg négydarabos.” Jó, akkor azt kérnék. Utólag már értem a néma fohászt felém, ahogy próbálja agyhullámokon keresztül az értésemre adni: "menekülj innen, nem lesz itt jó neked".. De nem veszem a jeleket.

"Az 5 perc kb." - mondja végül, rendben, mondom én. Az áron egy kicsit megütközöm: 1700 forint. Két darab csirkecomb és egy adag petrezselymes burgonya.

 

Leülök gyanakodva, vesztőhelyen érzem magam, de tudom, hogy végig kell csinálnom. Látom, ahogy hátraszólnak a konyhába, hirtelen ilyen Waczak szálló érzésem lesz a hangok hallatán, mikró hangja, érzem valahogy a színfalak mögötti szerencsétlenkedést, pont olyan, mintha itt mondjuk öt órája egy vendég se tért volna be és a szakács (?) pánikban van, hogy is adja ki a két rántott csirkecombot és a petrezselymes burgonyát.

 

Kihozzák az ételt, magamhoz ragadok egy műanyag villát. Bár minden jel az ellenkezőjére utal (tök üres a helyszín azóta is, ez ugye egy csirkés a Károly körúton), még mindig bízom abban, hogy végül nem lesz rossz.

A krumpli egy része hideg, a másik része megégeti a számat, ez a szerencsétlen ott hátul még megmikrózni sem tud egy ételt, hogy legalább egységes hőmérsékletű legyen.

 

A csirkecomb „tradícionális pác” fogalmam sincs mit takar, de először gyermekkorunk (egyébként kedvelt) ízvilága ugrik be, a híres bélszínrolóé, amit akár a vegánok is megirigyelhetnének, abban ugyanis szerintem semmi nem az volt, aminek látszott vagy hallatszott, és egészen biztos vagyok benne, hogy húst nem tartalmazott. Na, hát ezen a "válogatott" csirkecombon is "válogatott" műanyag ételízesítős panír van, a csirkét magát is valami rettenetes pácban gyötörhették órákon vagy akár napokon át.

 

Egy combot legyűrök, kell a junk food edzés mindig azt mondom, a következőbe először beletörik a műanyag villám, majd, amikor felvértezem magam egy újjal, akkor látom, hogy véres a belseje, jó, legalább nem növényi csirke, az tény, de ezen a ponton úgy döntök, hogy befejezem az evést.

 

Visszaviszem, teljesen nyugodt hangon tárom az eladó elé a problémát, a krumpli fele jéghideg a másik forró, a csirke pedig nyers, a krumplit még megértem (nem), előfordul és nem is nagy baj, de a csirke nyersen akár veszélyesnek is mondható. A vér közben szivárog ki, nem nagyon kell magyarázkodni, szerencsére nem is teszi.

Szóval vagy panaszkönyv, vagy az árát szeretném kérni vissza, az eladólány teljesen korrekt, szó nélkül visszaadja az árat, sűrűn elnézést kér, majd a fülem hallatára viszi hátra és vonja kérdőre a szakácsnak talán nem nevezhető balféket (tudom munkaerőhiány van, biztos keveset fizetnek), aki szerintem azóta sem érti mi történt ma, és vígan alkotja a mikró és a bélszínrolópanír fúziójából születő szörnyeket.

 

Azért a német tradíció felelősöknek (mondjuk a franchise szakembereinek) felhívnám a figyelmét egy gyors ellenőrzésre, mielőtt nagyobb baj lesz.

 

1 komment

Címkék: kritika csirke német étterem gyorsétterem

2017 legidegesítőbb és legjobb gasztrotrendjei

2017.12.29. 21:38 stillman

Kézműves borzalmak, fantáziátlan street food, buta vendéglőhelynevek, valaki álmát valóra váltó ehetetlen cukormázak - ezek voltak a tavalyi év legidegesítőbb trendjei sok más között.

 

Lássuk, idén mi mindent tudunk hozzátenni?

Multinacionális élelmiszeripari cégek erőltetett emberközelisége

article_img1.jpg(kometa.hu)
 

Óriási húsgyár reklám, egyenként simogatnak végig minden egyes sertést és rakják lágyan a sonkát a vákuumba, hozzák személyesen az asztalodra, a csomagoláson fatextúra és kockás abrosz, kréta felirattal... Ez a stílus többé már nem lehet a fiatal pár feltette az életét a sütizőre című sztori vagy az újhullámos lángosozó sajátja, új irányok után kell nézni. 

 

Most már a TESCO is vintage táblás-krétás, álkézírásos romantikába öltözött, méghozzá egész ízlésesen kivitelezve, félre tehát pecsétekkel és írógépbetűkkel a romkocsmákban, itt is újat kell kitalálni. 

 shottype1_328x328.jpg

Mindenmentes = műanyag

 

A legijesztőbb, amikor a túrógombócot, porcukros fánkot, vagy akár valami egészen egyértelműen bűnözésre kitalált süteményt is elkészítenek mindenmentes "paleo" és társai  verzióban, és boldogan tolja le a fogyni vágyó, hízni nem akaró áldozat ezeket a mindenféle egészen elképesztő műanyag összetevőkből, soha nem hallott növényi zsírokból alkotott szörnyszülötteket, és ízre még egészen jó is lehet akár, persze hatása már megkérdőjelezhető.

Ez a divat rövidesen remélhetőleg már tényleg ki fog pukkadni és hatalmas szégyen marad majd csak utána.

 

Vega-vegán étel túlkapások

 

Nem tudom megérteni, hogy miért sült kolbászt, hamburgert vagy hot-dogot kell imitálni a vegetáriánus sőt akár vegán fesztiválokon, megint csak egészen furcsa összetevőkből kikísérletezett látszatot árulva, miért nem lehet akkor már a húst nem tartalmazó alapanyagokkal valami érthető, az adott összetevő stílusjegyeihez jobban passzoló ételt kreálni. Ha hamburgert akarsz enni, akkor ne legyél vega, bocs. 

 

Smoothie-k aranyáron

 

Eleinte óvatosan szivárogtak be közénk, szerényen meghúzva magukat, azután önálló koncepciók épültek rá, ma pedig már az egyik legnagyobb lehúzó üzletágnak látom a 990 forintos narancsos-gyömbéres leveket, vagy a hasonló árkategóriájú spenót-répa-zeller-cékla miegymás kombinációkat, amelyek nemcsak nyilvánvalóan valamilyen egyéb tevékenység melléktermékei, de mindenképpen az egyik legtöbb mellékterméket előállító műfaj. Egyébként soha nem tetszett nekem ez gyümölcs/zöldség préselősdi, amikor (régen) egyszer vettem egy gyümölcscentrifugát, kipréseltem valamit benne és a cucc 90%-át utána kidobtam vagy megettem külön, továbbá szinte biztosan ezek nem bio alapanyagokból készülnek, tehát az egészséges jellegüket is megkérdőjelezem.  

 

Szerethető koncepciók, undok alapítókkal

 

Amikor heteken keresztül hirdetnek cuki, kedves és profi stílusban egy újonnan nyitó éttermet vagy eseményt, majd a tulajdonost/főszervezőt megpillantod a helyszínen, aki csak pattogni tud idegesen és a vendégeknek sem örül egyáltalán, azaz köszönőviszonyban nincs az ötlet és a stílus magával a kitaláló, alapító emberrel.

 

Gasztro véleményvezérek álbefolyása 

Valamiért sok újonnan induló hely azt hiszi, hogy ha meghív 10 gasztrobloggert, akkor már be is indul és beszélni kezdenek róla és sok egyéb feladatot megspórol magának.

Nem, ez nem ezen múlik. Ez csak úgy működik, ha magától odajön, felkelted az érdeklődését, de mondjuk akkor már valószínűleg eleve menő vagy. Hiába fizetsz bármennyit, nem jönnek többen attól, hogy kidob valaki, aki szerinted befolyásos egy posztot rólad. 

 

"Több, mint" szlogenek

A gasztronómiában, és mindenhol máshol valamiért képtelenek elfelejteni ezt az iszonyatos közhelyet, ezt az eleve értelem nélkül született borzalmas kifejezést. Amikor megláttuk, hogy a Bűvös Szakács új kiadványára képesek voltak ráírni: "több, mint szakácskönyv" akkor vett rajtunk erőt az igazi kétségbeesés.  

 

Szexizmus

Értjük, hogy sokak szerint néhány sonka cafat vagy tészta, esetleg csokoládédarabkák még sokkal szebben mutatnak, ha egy meztelen nőre helyezik őket és városszerte például a tésztával betakart nő képével borított furgont nézi mindenki "a séfek választása" felirattal,  de valaki gondolt esetleg arra, hogy vannak olyan férfi séfek vagy esetleg női séfek is, akiknek nem azonnal egy meztelen nő jut eszébe a sonkáról? Úgy gondolom, hogy ez a megoldás degradáló az egész szakmára és kb. mindenkire nézve, és érthetetlen, hogy évek óta ez ellen nem tiltakozik senki igazából a gasztro szakmából. Egy kulturált országban már rég leszedetnék és a forgalmazó szégyenkezve kérne elnézést nyilvánosan. 

chefmarket2.jpg

 

 

És most jöjjön néhány olyan trend, ami viszont tetszik nekünk:

 

Nagymama, vidéki hagyományok menőség

 

Újra menők a sodrófás, otthonkás, csipketerítős nagymamák és kellékeik, ők hozzák vissza a hagyományos terméket, eljárásokat, módszereket, úgy, hogy ők is szereplők maradnak, tehát nem egy macskanadrágos húszéves vastagszemüveges hipszter gyúrja nekünk a kemencés lángost és a zsírosbödönös feltétet, hanem tényleg egy aranyos néni. Legyenek menők a nénik! 

 grandma-old-lady-rock-rock-on-funny-cool-unique-favim-com-460891-604x270.jpeg(kép forrása: http://www.ponderingdonkey.com/stuff/that-supermarket-woman/)

Klasszikusok megújítása

Egyre érdekesebb trend, a hagyományos magyar ételek technológiai vagy akár alapanyagszintű megújítása, csúnya szóval "újragondolása", ez nagyon jó ötleteket, koncepciókat szülhet, minél több ilyet szeretnénk még látni.

 

Régi éttermek, képzett pincérekkel újra divatba hozása

Időnként előfordul, hogy az ember valamiért egy olyan klasszikus étterembe is eljut, ahová amúgy esze ágába se lenne betérni, letűntnek érzi, réginek, szinte már cikinek, becsekkolni sincs kedve, de azért megeszi a jó kis húslevest, amit ott elé tesznek. És aztán meglepődik, mert minden flottul megy, nem flegma, szerencsétlen, képzetlen pincérek veszik körül, hanem váratlan odafigyelést és profi szervizt kap. Ilyenkor azért eszünkbe jut mennyivel jobb érzés, amikor nem valami kinyúlt pólós srác rakosgatja ügyetlenül eléd a tányérokat, minden létező etikettet szinte direkt elrontva.

 etto-trocadero-dublin-karnow.jpg(kép forrása: http://intelligenttravel.nationalgeographic.com/2014/06/24/dublin-for-foodies/)

19 komment

Címkék: trend

Óvatosan a paprikával!

2017.12.27. 11:24 stillman

Ausztrálok…
Annyifélék lehetnek, szóval elképzelésem sincs, hogy milyen társaság érkezik hozzám ma este 7-kor egy újabb Eatwith vacsorára.
Egy kicsit nehezített a pálya, mert december 26., azaz karácsony van, az üzletek két napja zárva tartanak.

 

A didaktikus tudatalattim úgy döntött, itt az ideje, hogy megtanuljam a nokedli készítést, mert a paprikás csirkéhez rendszerint kínált csavart csőtésztát ezúttal elfelejtem megvenni. Pedig milyen jól kisilabizáltuk a sparos meglepően jófej eladóval, vagy árupakolóval, ezek már ugye eléggé egybemosódott tevékenységek, szóval ő mondta, hogy ez remekül passzol, ennél jobbat el sem tud képzelni, hagyjam a francba a nokedlit – na jó ezt már nem mondta, de gondolhatta simán.

 

Szóval nincs tészta.
A csirkéket mondjuk előre megvettem, az egyik adagnak a lejárati ideje egy kicsit kockázatos, nem baj, ha egyszer nemzetközi vendég mérgezési botrány lesz, akkor én legyek az, akiről szól. Nem, nem (csak vicc volt!), szó sem lehet ilyesmiről, a csirkéket időben sóoldatba áztatom, ezzel megállítva mindenféle szörnyű folyamatot, viszont annál nemesebb ízvilágot csempészve az amúgy nem túl bonyolult témába.

Mert ugye az alaplevet bevezetvén szintet léptem, de rájöttem, hogy a paprikás csirke az paprikás csirke marad mindörökké, túlzottan nem lehet fokozni az ízvilágot, ráadásul amióta követem a Bűvös Szakács sorozatot, az a gyanúm, hogy pirospaprika por használata valójában szörnyű bűn, leginkább a vegetához vagy a margarinhoz fogható, de mindenképpen csak nagyon indokolt esetben szabad használni.


Még mindig nincs tészta, tehát nokedlit kell készíteni.

 

Varga Gábor nokedli receptjére lelek, ami óriási hiba, egyrészt a recept pontos követése során készített massza nem megfelelő állagú, továbbá a recept egy váratlan pillanatában jön a „nokedli szaggató” használata, de tényleg, akkor már miért nem annyi csak a recept, hogy: „szaggassuk ki a nokedlit ízlés szerint".

Úgyhogy ezt soha többé, megpróbálom kijavítani a dolgot (még nagyobb hiba). Végül tetőtől talpig nokedli tésztásan, mindent összekenve, vágódeszkát, reszelőket, edényeket és szűrőket bevonva néhány szörnyszülöttet megalkotok, de egyébként ízre és állagra is jók, a formát majd legközelebb (azaz soha) tökéletesítjük.


Elkészítem a kőrözöttet is, ezügyben is van egy gyanúm, hogy idővel váltani kell, mert hiába mutatkoznak rendkívül nyitottnak a hozzám betérő kaliforniai, New York-i, bostoni, Melbourne-i külföldiek, azért a kőrözött háromnegyede megmarad, én pedig annyira azért nem szeretem, hogy ezt egyem egy hétig.

De ha egyszer ez autentikus, ezt esszük mi, nem? Hát. 

 

A hozzá kínált sárga, nekünk szintén autentikus paprikát is óvatosan adagolom, mert rendkívül gyanakodva néznek rá mindig, nekem szórakoztató ugyan, de nem akarom kínozni azért őket (csak kicsit).

budapest-hungary-vizeat-eatwith_1.JPG

A savanyú uborkát változó mértékben eszik meg, van akinek nagyon tetszik az illata, de az íze nem, mások meg imádják.

budapest-hungary-vizeat-eatwith_2.JPG
Kicsit csapongok, de tartom a fonalat, visszatérve a paprikás csirke témához, elkészítem, ahogy a nagy könyvben (az enyémben) meg van írva, ennél jobban szerintem tényleg nem lehet. Jó, Heston Blumenthalnak biztos lenne egy-két szava hozzá, leginkább, hogy hagyd már ezt a fuckin' paprikás csirkét és csinálj valami mást, amire 48 órán keresztül lehet készülni és kell hozzá 2 millió forint értékű felszerelés, valamint némi érzék, amelynek én egyértelműen híján vagyok.


Este 7, ilyenkor jön a bizonytalanság pillanata, hogy elfelejtették-e az egész vacsorát (volt már ilyen), csekkolom az emaileket, hogy lemondták-e menet közben (ilyen is volt), én pedig itt állok megterítve.  

budapest-hungary-vizeat-eatwith_3.jpg
Csengetnek, négyen érkeznek, visszafogott ötven körüli társaság, hoznak egy üveg Bock cabernet franc-t, jellemzően, ha bor, akkor Gere, Bock esetleg Juhász a választásuk, egyébként egyik sem rossz ilyen eseményre, de nálam azért rendszerint megismerik a valódi borokat is.


A szokásos kilátás-megtekintő kört kísérő "wow" sóhajtások bezsebelése után leülünk, töltök, kínálok, eszünk-iszunk, beszélgetünk, talán kicsit túl szerények a felpörgött amerikai csapatok után, de jófejek, és én pedig igenis értem az ausztrál beszédet, lelkileg eleve felkészültem rá, szóval reagálok, valamint folyékonyan fárasztom őket a sztorikkal, tetszik nekik minden, az egyikük különösen kedves, megdicsér rendszeresen, hogy milyen "lovely" az étel.

 


A csirke tálalásnál felfedezem, hogy a temérdek suttyó piros paprika kicsit sötétebbre váltott a kelleténél, megint egy rontási pont, így negyvenedszer elkészítve, nem kis teljesítmény, de tudom, hol volt a hiba, az alaplevem jó töményen került beolvasztásra és túl sűrű lett a csirkét körülvevő szaft.

 

Óvatosan a paprikával!

 

El kell gondolkodnom, hogy legközelebb inkább valami fúziós japán-magyar csirkét vagy hortobágyi palacsintát csinálok a magyar Heston Blumenthal (Molnár B. Tamás) módra.

13 komment

Címkék: ausztrália lakásétterem vizeat eatwith

Olasz csúcsborokkal egy porondon

2017.12.17. 12:12 stillman

A valóságtól való elszakadás megakadályozása érdekében szabadidőmben részt veszek a szálláskiadó innovatív platform körforgásban esetenként akár mint takarítónő, szóval egy kicsit éles váltás volt számomra, amikor a vegyszerektől enyhén szétmart kézzel elindultam a Zwack Exclusive borkóstolójára. 

 

Valahogy aznap hirtelen enni se volt időm igazán, 13 órára kérték az érkezést, szóval éhgyomorra ugyebár már tényleg a csak a haladók érkeznek, vizet is viszonylag rég ittam előtte, megkönnyebbülve fedezem fel érkezéskor a H2O feliratú zwack gömbüveget.

 

Leülök egy középső asztalhoz, "ennél jobb hely, tulajdonképpen nincs is" elismerő pillantások kíséretében.

 

Ornellaia olasz borokat kóstolunk, Gianni Annoni és Szittnyai Zalán showműsorával fűszerezve, és bár elkelne számomra egy-két (sok) támpont, de a borok javarészt önmagukért beszélnek.

 

"Az Ornellaia borászat a híres Toszkán borvidék nyugati részén, a Földközi tenger partjainál, Bolgheriben található. A bor készítéséhez kizárólag saját termesztésű Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot szőlőket használnak fel. A szőlőfürtöket bogyózással, majd a szemek kíméletes feltárásával készítik elő az erjesztésre. Az így kapott cefre egy részét fakádakban, másik részét acéltartályokban erjesztik. Az erjedés során a borász különös figyelmet szentel annak, hogy az erjedésben lévő must hőmérséklete ne emelkedjen 30°C fölé. A kierjedt fiatal bor 60%-a új francia tölgyfahordókba-, 40%-a pedig egy éves francia tölgyfahordókba kerül, s ezután következik a 18 hónapig tartó barrique érlelés. A borokat forgalmazás előtt még egy egy évig palackban érlelik. A különleges eljárással készült borok csak ezek után kerülnek a polcokra és az értő borbarátok asztalaira." (Zwack Webshop)

img_0456.JPG

Ornellaia Le Volte 2015 kezdésnek erős, belecsapunk egyből durván, semmi finomkodó felvezetés. Vadul jegyzetelek: frissesség, kinyílik, szinte mentás erővel - kezdem meg az ilyen esetekben megengedett sokaknak taszító elvadult jelzők sorát. Meggy - mondják de én csak érzem, hogy fényes-selymes tölcséren csúszik tova a torkomra, köpni nem tudok, de nyelni igen. Fogaimon marad a nyoma, kis kellemes csípés, közben ragadós hatásúvá válik - jó értelemben - de lehet, hogy ezek csak a szájfényem maradványai. A végén esküszöm egy kis torma hatás is megjelenik. 

 

Haladunk tovább, Ornellaia le Serre Nuove 2014 - hús, hús, fűszer, kakukkfű, a torkom előtti vörös bársonyfüggöny felhúzódik és már zubog is tova, nemköpök.hu vagy hashtag, bármi, körülöttem szürcsölnek-köpnek, én pedig felszegett fejjel tűröm, ez így szakszerű tudom, hol vagyok én attól.

 

Tenuta San Guido Sassicaia 2014

Története van és lesz. Mentás - mondják, jessz! írom le, hiszen megmondtam én is, bár nem erre, de azt hittem furcsa asszociáció. Kakaó, aszaltszilva, elegáns tanninok, íze és teste teljesen más, jól bírja a kacsa és ő is a kacsát. Nálam pedig kezdődik az igazi tisztánlátás pillanata (továbbra sem köpök ugyebár, de a H2O feliratú üveget kinyitom és aktívan használom).

img_0476.JPG

 img_0475.JPG

Ornellaia 2013

Mély rózsaillat áraszt el, mint amikor gyerekkoromban igazán mélyen megszagoltam egy rózsát, ami még nem volt leszakítva, egészen megdöbbentem, hogy milyen erős. Mondhatnám azt is, hogy "nincs kérdés", és amint ránézek a poharamra azt látom, hogy már nincs is benne semmi, a kisherceg kiitta, azt hitte az ő bolygóján vagyunk. 

 

Ha valakinek még a leírtakkal sem sikerült kedvét szegnem, itt körülnézhet és beszerezheti az említett tételeket, az ünnepekre "ennél jobb választás tulajdonképpen nincs is."

  img_0472.jpg

 

Szólj hozzá!

A jól bevált dolgoktól nehéz elszakadni

2017.12.05. 19:29 stillman

Kretz Balog László, az Egyenmeg alapítója másfél éve valamiért jó ötletnek tartotta, hogy indít egy ételkiszállító céget. Ennek felépítéséről, a nem várt nehézségekről, logisztikáról, a vendéglátós szakma legmélyebb bugyrairól kérdeztük. neonbrand-345038.jpg

Mielőtt bármit kérdeznék, leszögezi: 

KL: - Nagyon rossz ötlet volt. Egyfolytában dolgozni kell.
GB: - Hogy érted?
KL: Hát, mindig rendelkezésre kell állni. Egész nap nyitva vagyunk, reggeltől estig, ünnepnapokon és minden nap, folyamatosan ott kell lenni, borzalmasan sok munka.

 

GB: Hogy jött egyáltalán ez az ötlet? Miért akartad megcsinálni?
KL: Véletlen volt. Ismertem valakit, aki mondta, hogy ez tök jó koncepció, utána pedig találtam hozzá egy helyszínt, és akkor láttam, hogy ez összeállhat. Volt egy nagyon szép excel, ami az első héten összeborult.
GB: Min?
KL: Mindenen.
GB: Nem volt elég rendelés?
KL: Az egyből volt, érdekes módon.


GB: Nem azt rendelték, amit gondoltatok? Milyen koncepciót akartál csinálni?
KL: Én először a jelenleg ismert KitchenBoxhoz hasonló koncepciót akartam megcsinálni. Ami ugye arról szól, hogy recepteket, alapanyagot adunk, és főzzék meg otthon. Körbejártam, és kijött, hogy túl nagy fa, végül lemondtam róla. Érdekes, hogy 1,5 év múlva szembe jött velem készen, de ez más sztori.

Aztán jött egy másik ötlet, hogy legyen egy jó étterem, ami egyszerű, de ár-érték arányban jól jön ki, és igazából semmi különös, azt kapja az ember, amit egy ételkiszállítótól vár, hogy ott van egy órán belül egy normális adag, viszonylag normális alapanyagokból, elérhető áron.

És mondjuk így, nincs átbaszva.

Azzal, hogy kevés/túl kicsi adag, rossz ízű, vagy gyenge minőségű. Korrekt ételeket igyekszünk kiszállítani, de fontos tudni, hogy azt nem várhatod el egy kiszállító cégtől, hogy olyan legyen, mintha beülnél valahová. Kicsit ki fog hűlni, a sült krumpli elázik, hiába tálalok ki jót és szépet, fél óra múlva egy robogóban rázkódva nem lesz ugyanaz.


A sült krumplival nem tudsz mit csinálni, bárhogy becsomagolhatod, nem lesz jó igazán, hiába jönnek a vendégek, hogy a sültkrumpli elázott. El fog ázni mindig. Ne rendeljetek sültkrumplit kiszállításra!


Eleinte szerettem volna, hogy legyen sokfajta leves, gondoltam az majd hozza a vendéget. Különleges levesekre gondoltunk, öt-hatfélére naponta, volt spanyol kolbászleves, gyömbéres kókuszos sárgarépakrém leves, mogyorós csirkeleves, egy csomó klassz, nem megszokott ízkombináció. De egyetlen ilyen különleges levest se rendeltek nálunk. Pedig tényleg jó volt, finom volt, utólag is köszi nyakleves.

 

GB: És ez szerinted miért volt?
KL: Fogalmam sincs. Mindenesetre láttuk, hogy ez nem kell, változtattunk és kiraktuk, hogy Jókai bableves, babgulyás, húsleves, tárkonyos csirkeragu leves. Azonnal elkezdték rendelni.

 

GB: Tudtad, hogy kik a vevőid?
KL: Ebben az üzletágban a lokáció meghatározza a közönséget. 12. kerület, 3-4 kilométeres sugarú körben tudunk szállítani, van, hogy kisebb területen, ha épp csak autós futárok vannak szolgálatban. Ez részben nem baj, mert leszűkíti, hogy kik tudnak tőlem rendelni, akármit kampányolok a meddő szórás relatíve kevés. Végigszórólapozom a postával és ennyi. Nagyon jól működik. Jobban működött, mint bármi eddig az interneten. Szórólapozás, hírlevél és a direkt megkeresések, ezek jó konverziót hoznak. Aki már rendelt, felhívod, hogy ízlett-e, kicsit megsimogatod, és tuti visszajön. Ha valamit elcseszünk, az kifejezetten jó apropó, ha megfelelően van kezelve, akkor is visszajön utána. Nem egyszer észrevettem, hogy minden szar volt neki, de nem kellett kifizetnie, törődtünk vele, végül törzsvendéggé vált.

A negatív dolgokat vissza lehet fordítani.

 

GB: Nem gondolod, ha mondjuk nem csak szórólapon hirdetnél, akkor megvennék a különleges leveseket is?
KL: Biztos, csak végesek az energiáim. A napi operatív teendő elviszi az időmet. Nincs külön marketingesem, egyedül csinálom ezt az egészet. Így is sokkal nagyobb, mint amire számítottam. Most már lassan tízen dolgoznak körülöttem naponta. Az itteni óriási konyha kapacitásának egyharmadát mi használjuk.

 

GB: Napi hány megrendelésed van?
KL: Napi 100-120 címet megcsinálunk most már és címenként 2-3 adagot viszünk ki. Ez elég szép teljesítménynek mondható, főleg, hogy ebédidőben jön a megrendelések nagy része. Tehát ez másfél-két órának a termése. De nyilván nem versenyezhetek még a Don Pepével.

GB: Mit gondolsz a magyar közönség ízléséről? Nehéz helyzetben, aki valami jót vagy új dolgot akar nekik adni?
KL: Nagyon nehéz helyzetben van. Itthon nem könnyen nyitnak az emberek az újdonságra.
Csak a régi hagyományos dolgok működnek. Főleg a klasszikus frissensültek váltak be, de még egy jó pizzát is nehéz eladni. Van akinek túl vékony a tésztája, van, akinek vastag. Kézzel nyújtjuk, tehát nehezen lesz szimmetrikus, az ügyfél pedig leméri, befotózza, majd reklamál, hogy ez csak 29 cm az egyik oldalán. Sok furcsa ember van, volt, aki 12 adag pörköltöt rendelt, de nokedlit nem, amit esküszöm macerásabb megfőzni.

 

GB: Annak idején, amikor a KitchenBoxot akartad megcsinálni, miért gondoltad, hogy jó ötlet?
KL: A magyarok szeretnek főzni, és egy ilyen szolgáltatás jó annak is, aki tud főzni, csak jól jönnek neki az új recept ötletek, és annak is, aki most tanul főzni, de arra is jó megoldás, ha valaki szeretne főzni, de nincs ideje vásárolni. Szóval szerintem egy nagyon klassz koncepció.
Végül azonban hiányzott a hogyan, így maradt a hagyományos ételkiszállítás. A lokáció, és, hogy ezt a helyet kedvező feltételekkel megtaláltam, valamint végül sikerült együttműködésre is jutni, valamennyire versenyképessé tette ezt az egészet. De mondtam neked, hogy olyan gyorsan beszippantott a középszerűség, hogy csak lestem. Az első három hónapban mindennel vívni kellett. Olyan slepp fordult itt meg nálam, drogos, strici, a futár kurvákat hozott ide este, lopás, csalás, hazugság hegyek, olyan szakácsok, hogy haza kellett küldeni, mert azt hittem belefordul az olajba, annyira készen volt. A megrendelések meg jönnek, te meg így állsz.

Az első félév az borzalom volt, maga a pokol.

 

GB: Mit lehet ilyenkor tenni?
KL: Ott álltam és senkit nem okolhattam, én akartam ezt csinálni, az én döntésem volt.

GB: Azt a modellt miért vetetted el, hogy alapanyagokat adj ki?
KL: Nem volt elég tudásom hozzá. Néhány külföldi mintát megnéztem, de nem volt igazából belső információm róla. Így nem lehet pénzt kérni rá valakitől, se elkezdeni. Amit aztán megvalósítottam, arról azért volt némi elképzelésem. Persze ezer dolgot másképp csinálnék most már. Vendéglátós tapasztalatom nem volt, bár főzni tudok és szeretek, tehát nem idegen a konyha. Vonz ez a műfaj, szeretem csinálni. 

GB: Nyitott vagy a gasztronómiai újdonságokra?
KL: Nem vagyok kifejezetten nyitott, de nem is zárkózom el. Tehát, ha szembejön valami, és ott vagyok, akkor szívesen kipróbálom, de nem veszem a nyakamba a várost, hogy kipróbáljak valami újat. Vannak jó helyek, ahová szeretek járni. Nehezen váltok, mindig ugyanoda járok, mindig ugyanazt a levest eszem, 10-ből 8-szor ugyanolyan, 2-szer nem, olyankor mondjuk tudom mi van, nem olyan az alapanyag, vagy más, nekik se megy mindig ugyanúgy.

Érdekes fejlemény, hogy néhány hónapja átvettem a KitchenBox üzemeltetését, nekem ugyanis megvan hozzá a teljes logisztikai háttér, és a sors különös fordulata, hogy mivel ez egy startup ők pont azt a profi vendéglátós hátteret és kapacitást nem tudják biztosítani hozzá, ami itt végülis elég jól kiépült az elmúlt másfél évben. Persze ott is küzdünk, mert ott meg az új piacot kell megtalálni, azokat az embereket, akik az ilyen szintű újdonságra nyitottak mégis. Itt nem válthatunk, ezt kell megcsinálni. És az nem létezik, hogy nem megy, mert amerikában több, mint száz ilyen cég van, nyugat-európai országokban is már alakulnak egyre másra az ilyen kezdeményezések. De elég nehéz lássuk be. Ráadásul teljesen más motiváció rejlik a rendelés mögött, mint a saját üzletem esetében, a KitchenBox ugyanis pont azoknak szól, akik nem kész ételeket szeretnének, hanem maguk akarják megfőzni. 

 

GB: Mi az, amit biztos, hogy nagyon máshogy csinálnál, ha újrakezdenéd?
KL: Nem csinálnék csak kiszállításos helyet, hanem étteremmel vegyes szolgáltatást indítanék.

GB: Ez nem nehezíti inkább? Hiszen akkor sok más paraméter is bejön.
KL: Szerintem könnyíti. Jónéhány költség az éttermi vendéglátásban nincs, ami a kiszállításban folyamatosan ott van. És egyébként is, teljesen más érzés, ha van egy éttermed, ahová be tudsz ülni, találkozol a saját helyszíneden a vendégeiddel. Jelenleg ez a formátum inkább egy jófajta ételgyár, a környezetszennyezésről nem is beszélve (a csomagolások miatt). Most már kezdek azért otthonosan mozogni ebben a műfajban. A problémák jönnek persze nap, mint nap, de az ember elkezdi rutinnal kezelni. Ha késünk, akkor késünk, nem kapok idegbajt, más is késik biztos. Elázott a sült krumpli, vagy sós volt, vagy nem volt elég sós, nem volt kedves a futár, stb. Pozitív visszajelzés is jön néha, de a hibákat inkább visszajelzik.

 

GB: Próbálsz azért újdonságot vinni a napi kínálatba, vagy már nem erőlködsz?
KL: Persze, most volt egy sikeres akciónk, jött a Márton-nap, gondoltam meglovagolom. Csináltunk - egyébként nagyon finom - libacombot és mindenkinek ízlett, nagyon sokat eladtunk belőle. Nem kerestünk ugyan a libákon semmit, mivel mást is rendeltek mellé, úgy már elégedettek lehettünk. Szeretnék majd még ilyet nyúlra vagy halászlevet, ugye most jön a karácsonyi időszak. Szezonálisan érdemes ilyen dolgokat kipróbálni. Leginkább azonban a teljesen egyszerű és szokványos menümet szeretném nagyon jól csinálni. Ha valaki megtisztel azzal, hogy kiválasztotta az én szolgáltatásomat a többi 180 lehetőség közül, akkor én szeretném, ha jól érezné magát, és jót kapna tőlem. Másfél év után nem vagyunk veszteségesek, de még sokat kell dolgozni. Most már jobban tudok tárgyalni egy húsossal, mert tudom, hogy havi szinten kétmilliót költünk húsra.

GB: Ami miatt jól tudod csinálni az azért van, mert minimalizálva vannak egyéb költségek.
KL: Minden minimalizálva van, erősen minimalizálva. Fillér szinten fogni kell, először minden eltűnt, megromlott, ezekre nem tudtam figyelni eleinte.


GB: Mennyire igényel ez folyamatos jelenlétet?
KL: Ez benne a legnehezebb, hogy folyamatos jelenlétet igényel, és a szó legszorosabb értelmében. Az emberekre folyamatosan figyelni kell és ha nincs egy meghosszabbított kezed, aki nem csak egy alkalmazott, aki végzi a dolgát, hanem egy olyan valaki, aki tényleg sajátjának érzi az egészet és valahogy olyan nevelést kapott vagy olyan a hozzáállása, hogy neki is fontos és át tudja venn. Nagyon nehéz ilyen embert találni, aki magáévá tudja tenni a tulajdonosi szemléletet, úgy, hogy nem tulajdonos.

És ez nem pénz kérdése, nem attól függ, ez az egész tényleg egyfajta hozzáállás. Nem én vagyok az egyetlen, aki sír a munkaerőhiány miatt, és nem is az a fő nehézség, hogy egyáltalán valakit találni, hanem nehéz igazán jót találni. Az egész munka felértékelődött, másfél éve is más fizetések voltak, mint most. Most már tisztességes bérért dolgoznak a szakácsok, de kőkemény munkát végeznek, megérdemlik. A futár ugyanígy, 12 órát megy a városban, szétfagy, szétázik, keresse meg, én is azt mondom, csak mellette azért köszönjön a vendégnek, kívánjon jó étvágyat, a szakács meg olyan ételt adjon ki, amit jó kibontani. Volt olyan futár, akinél látszott, hogy teljesen mindegy volt, mit gondolnak utána róla. Nekem ez nem mindegy. Ha én küzdök nap, mint nap, akkor tegye oda magát oda más is, aki nekem dolgozik.


GB: mit üzensz azokkal, akik ehhez hasonlót szeretne csinálni?
KL: Egyszer elmentünk egy ismerősömhöz, hogy segítsen kicsit néhány praktikával, amikor ezt elkezdtük csinálni. Azt mondta: „Ezt kezdétek el? Teljesen hülyék vagytok." Én akkor csak röhögtem, de most már értem.


Tényleg, aki ezt elkezdi, az nem normális.

 

De van még valami. Amikor rendelnek tőlünk és van, hogy én magam is kiszállítok személyesen, és a belvárosban valahol felmegyek valami csoda fejlesztő céghez, belépek egy ilyen közösségi térbe, ahol éppen csocsóznak meg billiárdoznak vagy videojátékoznak, néha sóhajtok egyet, lehet, hogy inkább azt kéne csinálni. Ráadásul én egy hasonló helyről jövök, szóval nem teljesen ismeretlen azért számomra ez a létforma. És ilyenkor megfordul az is a fejemben, hogy micsoda különbség van abban az élettérben, amiben ők vannak, és amiben én mozgok. Tudom, hogy azt is nehéz csinálni, de azért nagyon más. Szerintem tízből kilenc ember azonnal elhúzna innen, ha meglátná mit kell itt csinálni és mennyir kemény meló ez, nap mint nap.

 

Szólj hozzá!