Díjak

Csatlakozz ♥

Utolsó kommentek

példakép

"Funniest question I've gotten in a long time: "How much money do you make from your blog?" Um, none. In fact, I lose money on this blog." Ulterior Epicure

Óvatosan a paprikával!

2017.12.27. 11:24 stillman

Ausztrálok…
Annyifélék lehetnek, szóval elképzelésem sincs, hogy milyen társaság érkezik hozzám ma este 7-kor egy újabb Eatwith vacsorára.
Egy kicsit nehezített a pálya, mert december 26., azaz karácsony van, az üzletek két napja zárva tartanak.

 

A didaktikus tudatalattim úgy döntött, itt az ideje, hogy megtanuljam a nokedli készítést, mert a paprikás csirkéhez rendszerint kínált csavart csőtésztát ezúttal elfelejtem megvenni. Pedig milyen jól kisilabizáltuk a sparos meglepően jófej eladóval, vagy árupakolóval, ezek már ugye eléggé egybemosódott tevékenységek, szóval ő mondta, hogy ez remekül passzol, ennél jobbat el sem tud képzelni, hagyjam a francba a nokedlit – na jó ezt már nem mondta, de gondolhatta simán.

 

Szóval nincs tészta.
A csirkéket mondjuk előre megvettem, az egyik adagnak a lejárati ideje egy kicsit kockázatos, nem baj, ha egyszer nemzetközi vendég mérgezési botrány lesz, akkor én legyek az, akiről szól. Nem, nem (csak vicc volt!), szó sem lehet ilyesmiről, a csirkéket időben sóoldatba áztatom, ezzel megállítva mindenféle szörnyű folyamatot, viszont annál nemesebb ízvilágot csempészve az amúgy nem túl bonyolult témába.

Mert ugye az alaplevet bevezetvén szintet léptem, de rájöttem, hogy a paprikás csirke az paprikás csirke marad mindörökké, túlzottan nem lehet fokozni az ízvilágot, ráadásul amióta követem a Bűvös Szakács sorozatot, az a gyanúm, hogy pirospaprika por használata valójában szörnyű bűn, leginkább a vegetához vagy a margarinhoz fogható, de mindenképpen csak nagyon indokolt esetben szabad használni.


Még mindig nincs tészta, tehát nokedlit kell készíteni.

 

Varga Gábor nokedli receptjére lelek, ami óriási hiba, egyrészt a recept pontos követése során készített massza nem megfelelő állagú, továbbá a recept egy váratlan pillanatában jön a „nokedli szaggató” használata, de tényleg, akkor már miért nem annyi csak a recept, hogy: „szaggassuk ki a nokedlit ízlés szerint".

Úgyhogy ezt soha többé, megpróbálom kijavítani a dolgot (még nagyobb hiba). Végül tetőtől talpig nokedli tésztásan, mindent összekenve, vágódeszkát, reszelőket, edényeket és szűrőket bevonva néhány szörnyszülöttet megalkotok, de egyébként ízre és állagra is jók, a formát majd legközelebb (azaz soha) tökéletesítjük.


Elkészítem a kőrözöttet is, ezügyben is van egy gyanúm, hogy idővel váltani kell, mert hiába mutatkoznak rendkívül nyitottnak a hozzám betérő kaliforniai, New York-i, bostoni, Melbourne-i külföldiek, azért a kőrözött háromnegyede megmarad, én pedig annyira azért nem szeretem, hogy ezt egyem egy hétig.

De ha egyszer ez autentikus, ezt esszük mi, nem? Hát. 

 

A hozzá kínált sárga, nekünk szintén autentikus paprikát is óvatosan adagolom, mert rendkívül gyanakodva néznek rá mindig, nekem szórakoztató ugyan, de nem akarom kínozni azért őket (csak kicsit).

budapest-hungary-vizeat-eatwith_1.JPG

A savanyú uborkát változó mértékben eszik meg, van akinek nagyon tetszik az illata, de az íze nem, mások meg imádják.

budapest-hungary-vizeat-eatwith_2.JPG
Kicsit csapongok, de tartom a fonalat, visszatérve a paprikás csirke témához, elkészítem, ahogy a nagy könyvben (az enyémben) meg van írva, ennél jobban szerintem tényleg nem lehet. Jó, Heston Blumenthalnak biztos lenne egy-két szava hozzá, leginkább, hogy hagyd már ezt a fuckin' paprikás csirkét és csinálj valami mást, amire 48 órán keresztül lehet készülni és kell hozzá 2 millió forint értékű felszerelés, valamint némi érzék, amelynek én egyértelműen híján vagyok.


Este 7, ilyenkor jön a bizonytalanság pillanata, hogy elfelejtették-e az egész vacsorát (volt már ilyen), csekkolom az emaileket, hogy lemondták-e menet közben (ilyen is volt), én pedig itt állok megterítve.  

budapest-hungary-vizeat-eatwith_3.jpg
Csengetnek, négyen érkeznek, visszafogott ötven körüli társaság, hoznak egy üveg Bock cabernet franc-t, jellemzően, ha bor, akkor Gere, Bock esetleg Juhász a választásuk, egyébként egyik sem rossz ilyen eseményre, de nálam azért rendszerint megismerik a valódi borokat is.


A szokásos kilátás-megtekintő kört kísérő "wow" sóhajtások bezsebelése után leülünk, töltök, kínálok, eszünk-iszunk, beszélgetünk, talán kicsit túl szerények a felpörgött amerikai csapatok után, de jófejek, és én pedig igenis értem az ausztrál beszédet, lelkileg eleve felkészültem rá, szóval reagálok, valamint folyékonyan fárasztom őket a sztorikkal, tetszik nekik minden, az egyikük különösen kedves, megdicsér rendszeresen, hogy milyen "lovely" az étel.

 


A csirke tálalásnál felfedezem, hogy a temérdek suttyó piros paprika kicsit sötétebbre váltott a kelleténél, megint egy rontási pont, így negyvenedszer elkészítve, nem kis teljesítmény, de tudom, hol volt a hiba, az alaplevem jó töményen került beolvasztásra és túl sűrű lett a csirkét körülvevő szaft.

 

Óvatosan a paprikával!

 

El kell gondolkodnom, hogy legközelebb inkább valami fúziós japán-magyar csirkét vagy hortobágyi palacsintát csinálok a magyar Heston Blumenthal (Molnár B. Tamás) módra.

13 komment

Címkék: ausztrália lakásétterem vizeat eatwith

Olasz csúcsborokkal egy porondon

2017.12.17. 12:12 stillman

A valóságtól való elszakadás megakadályozása érdekében szabadidőmben részt veszek a szálláskiadó innovatív platform körforgásban esetenként akár mint takarítónő, szóval egy kicsit éles váltás volt számomra, amikor a vegyszerektől enyhén szétmart kézzel elindultam a Zwack Exclusive borkóstolójára. 

 

Valahogy aznap hirtelen enni se volt időm igazán, 13 órára kérték az érkezést, szóval éhgyomorra ugyebár már tényleg a csak a haladók érkeznek, vizet is viszonylag rég ittam előtte, megkönnyebbülve fedezem fel érkezéskor a H2O feliratú zwack gömbüveget.

 

Leülök egy középső asztalhoz, "ennél jobb hely, tulajdonképpen nincs is" elismerő pillantások kíséretében.

 

Ornellaia olasz borokat kóstolunk, Gianni Annoni és Szittnyai Zalán showműsorával fűszerezve, és bár elkelne számomra egy-két (sok) támpont, de a borok javarészt önmagukért beszélnek.

 

"Az Ornellaia borászat a híres Toszkán borvidék nyugati részén, a Földközi tenger partjainál, Bolgheriben található. A bor készítéséhez kizárólag saját termesztésű Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc és Merlot szőlőket használnak fel. A szőlőfürtöket bogyózással, majd a szemek kíméletes feltárásával készítik elő az erjesztésre. Az így kapott cefre egy részét fakádakban, másik részét acéltartályokban erjesztik. Az erjedés során a borász különös figyelmet szentel annak, hogy az erjedésben lévő must hőmérséklete ne emelkedjen 30°C fölé. A kierjedt fiatal bor 60%-a új francia tölgyfahordókba-, 40%-a pedig egy éves francia tölgyfahordókba kerül, s ezután következik a 18 hónapig tartó barrique érlelés. A borokat forgalmazás előtt még egy egy évig palackban érlelik. A különleges eljárással készült borok csak ezek után kerülnek a polcokra és az értő borbarátok asztalaira." (Zwack Webshop)

img_0456.JPG

Ornellaia Le Volte 2015 kezdésnek erős, belecsapunk egyből durván, semmi finomkodó felvezetés. Vadul jegyzetelek: frissesség, kinyílik, szinte mentás erővel - kezdem meg az ilyen esetekben megengedett sokaknak taszító elvadult jelzők sorát. Meggy - mondják de én csak érzem, hogy fényes-selymes tölcséren csúszik tova a torkomra, köpni nem tudok, de nyelni igen. Fogaimon marad a nyoma, kis kellemes csípés, közben ragadós hatásúvá válik - jó értelemben - de lehet, hogy ezek csak a szájfényem maradványai. A végén esküszöm egy kis torma hatás is megjelenik. 

 

Haladunk tovább, Ornellaia le Serre Nuove 2014 - hús, hús, fűszer, kakukkfű, a torkom előtti vörös bársonyfüggöny felhúzódik és már zubog is tova, nemköpök.hu vagy hashtag, bármi, körülöttem szürcsölnek-köpnek, én pedig felszegett fejjel tűröm, ez így szakszerű tudom, hol vagyok én attól.

 

Tenuta San Guido Sassicaia 2014

Története van és lesz. Mentás - mondják, jessz! írom le, hiszen megmondtam én is, bár nem erre, de azt hittem furcsa asszociáció. Kakaó, aszaltszilva, elegáns tanninok, íze és teste teljesen más, jól bírja a kacsa és ő is a kacsát. Nálam pedig kezdődik az igazi tisztánlátás pillanata (továbbra sem köpök ugyebár, de a H2O feliratú üveget kinyitom és aktívan használom).

img_0476.JPG

 img_0475.JPG

Ornellaia 2013

Mély rózsaillat áraszt el, mint amikor gyerekkoromban igazán mélyen megszagoltam egy rózsát, ami még nem volt leszakítva, egészen megdöbbentem, hogy milyen erős. Mondhatnám azt is, hogy "nincs kérdés", és amint ránézek a poharamra azt látom, hogy már nincs is benne semmi, a kisherceg kiitta, azt hitte az ő bolygóján vagyunk. 

 

Ha valakinek még a leírtakkal sem sikerült kedvét szegnem, itt körülnézhet és beszerezheti az említett tételeket, az ünnepekre "ennél jobb választás tulajdonképpen nincs is."

  img_0472.jpg

 

Szólj hozzá!

A jól bevált dolgoktól nehéz elszakadni

2017.12.05. 19:29 stillman

Kretz Balog László, az Egyenmeg alapítója másfél éve valamiért jó ötletnek tartotta, hogy indít egy ételkiszállító céget. Ennek felépítéséről, a nem várt nehézségekről, logisztikáról, a vendéglátós szakma legmélyebb bugyrairól kérdeztük. neonbrand-345038.jpg

Mielőtt bármit kérdeznék, leszögezi: 

KL: - Nagyon rossz ötlet volt. Egyfolytában dolgozni kell.
GB: - Hogy érted?
KL: Hát, mindig rendelkezésre kell állni. Egész nap nyitva vagyunk, reggeltől estig, ünnepnapokon és minden nap, folyamatosan ott kell lenni, borzalmasan sok munka.

 

GB: Hogy jött egyáltalán ez az ötlet? Miért akartad megcsinálni?
KL: Véletlen volt. Ismertem valakit, aki mondta, hogy ez tök jó koncepció, utána pedig találtam hozzá egy helyszínt, és akkor láttam, hogy ez összeállhat. Volt egy nagyon szép excel, ami az első héten összeborult.
GB: Min?
KL: Mindenen.
GB: Nem volt elég rendelés?
KL: Az egyből volt, érdekes módon.


GB: Nem azt rendelték, amit gondoltatok? Milyen koncepciót akartál csinálni?
KL: Én először a jelenleg ismert KitchenBoxhoz hasonló koncepciót akartam megcsinálni. Ami ugye arról szól, hogy recepteket, alapanyagot adunk, és főzzék meg otthon. Körbejártam, és kijött, hogy túl nagy fa, végül lemondtam róla. Érdekes, hogy 1,5 év múlva szembe jött velem készen, de ez más sztori.

Aztán jött egy másik ötlet, hogy legyen egy jó étterem, ami egyszerű, de ár-érték arányban jól jön ki, és igazából semmi különös, azt kapja az ember, amit egy ételkiszállítótól vár, hogy ott van egy órán belül egy normális adag, viszonylag normális alapanyagokból, elérhető áron.

És mondjuk így, nincs átbaszva.

Azzal, hogy kevés/túl kicsi adag, rossz ízű, vagy gyenge minőségű. Korrekt ételeket igyekszünk kiszállítani, de fontos tudni, hogy azt nem várhatod el egy kiszállító cégtől, hogy olyan legyen, mintha beülnél valahová. Kicsit ki fog hűlni, a sült krumpli elázik, hiába tálalok ki jót és szépet, fél óra múlva egy robogóban rázkódva nem lesz ugyanaz.


A sült krumplival nem tudsz mit csinálni, bárhogy becsomagolhatod, nem lesz jó igazán, hiába jönnek a vendégek, hogy a sültkrumpli elázott. El fog ázni mindig. Ne rendeljetek sültkrumplit kiszállításra!


Eleinte szerettem volna, hogy legyen sokfajta leves, gondoltam az majd hozza a vendéget. Különleges levesekre gondoltunk, öt-hatfélére naponta, volt spanyol kolbászleves, gyömbéres kókuszos sárgarépakrém leves, mogyorós csirkeleves, egy csomó klassz, nem megszokott ízkombináció. De egyetlen ilyen különleges levest se rendeltek nálunk. Pedig tényleg jó volt, finom volt, utólag is köszi nyakleves.

 

GB: És ez szerinted miért volt?
KL: Fogalmam sincs. Mindenesetre láttuk, hogy ez nem kell, változtattunk és kiraktuk, hogy Jókai bableves, babgulyás, húsleves, tárkonyos csirkeragu leves. Azonnal elkezdték rendelni.

 

GB: Tudtad, hogy kik a vevőid?
KL: Ebben az üzletágban a lokáció meghatározza a közönséget. 12. kerület, 3-4 kilométeres sugarú körben tudunk szállítani, van, hogy kisebb területen, ha épp csak autós futárok vannak szolgálatban. Ez részben nem baj, mert leszűkíti, hogy kik tudnak tőlem rendelni, akármit kampányolok a meddő szórás relatíve kevés. Végigszórólapozom a postával és ennyi. Nagyon jól működik. Jobban működött, mint bármi eddig az interneten. Szórólapozás, hírlevél és a direkt megkeresések, ezek jó konverziót hoznak. Aki már rendelt, felhívod, hogy ízlett-e, kicsit megsimogatod, és tuti visszajön. Ha valamit elcseszünk, az kifejezetten jó apropó, ha megfelelően van kezelve, akkor is visszajön utána. Nem egyszer észrevettem, hogy minden szar volt neki, de nem kellett kifizetnie, törődtünk vele, végül törzsvendéggé vált.

A negatív dolgokat vissza lehet fordítani.

 

GB: Nem gondolod, ha mondjuk nem csak szórólapon hirdetnél, akkor megvennék a különleges leveseket is?
KL: Biztos, csak végesek az energiáim. A napi operatív teendő elviszi az időmet. Nincs külön marketingesem, egyedül csinálom ezt az egészet. Így is sokkal nagyobb, mint amire számítottam. Most már lassan tízen dolgoznak körülöttem naponta. Az itteni óriási konyha kapacitásának egyharmadát mi használjuk.

 

GB: Napi hány megrendelésed van?
KL: Napi 100-120 címet megcsinálunk most már és címenként 2-3 adagot viszünk ki. Ez elég szép teljesítménynek mondható, főleg, hogy ebédidőben jön a megrendelések nagy része. Tehát ez másfél-két órának a termése. De nyilván nem versenyezhetek még a Don Pepével.

GB: Mit gondolsz a magyar közönség ízléséről? Nehéz helyzetben, aki valami jót vagy új dolgot akar nekik adni?
KL: Nagyon nehéz helyzetben van. Itthon nem könnyen nyitnak az emberek az újdonságra.
Csak a régi hagyományos dolgok működnek. Főleg a klasszikus frissensültek váltak be, de még egy jó pizzát is nehéz eladni. Van akinek túl vékony a tésztája, van, akinek vastag. Kézzel nyújtjuk, tehát nehezen lesz szimmetrikus, az ügyfél pedig leméri, befotózza, majd reklamál, hogy ez csak 29 cm az egyik oldalán. Sok furcsa ember van, volt, aki 12 adag pörköltöt rendelt, de nokedlit nem, amit esküszöm macerásabb megfőzni.

 

GB: Annak idején, amikor a KitchenBoxot akartad megcsinálni, miért gondoltad, hogy jó ötlet?
KL: A magyarok szeretnek főzni, és egy ilyen szolgáltatás jó annak is, aki tud főzni, csak jól jönnek neki az új recept ötletek, és annak is, aki most tanul főzni, de arra is jó megoldás, ha valaki szeretne főzni, de nincs ideje vásárolni. Szóval szerintem egy nagyon klassz koncepció.
Végül azonban hiányzott a hogyan, így maradt a hagyományos ételkiszállítás. A lokáció, és, hogy ezt a helyet kedvező feltételekkel megtaláltam, valamint végül sikerült együttműködésre is jutni, valamennyire versenyképessé tette ezt az egészet. De mondtam neked, hogy olyan gyorsan beszippantott a középszerűség, hogy csak lestem. Az első három hónapban mindennel vívni kellett. Olyan slepp fordult itt meg nálam, drogos, strici, a futár kurvákat hozott ide este, lopás, csalás, hazugság hegyek, olyan szakácsok, hogy haza kellett küldeni, mert azt hittem belefordul az olajba, annyira készen volt. A megrendelések meg jönnek, te meg így állsz.

Az első félév az borzalom volt, maga a pokol.

 

GB: Mit lehet ilyenkor tenni?
KL: Ott álltam és senkit nem okolhattam, én akartam ezt csinálni, az én döntésem volt.

GB: Azt a modellt miért vetetted el, hogy alapanyagokat adj ki?
KL: Nem volt elég tudásom hozzá. Néhány külföldi mintát megnéztem, de nem volt igazából belső információm róla. Így nem lehet pénzt kérni rá valakitől, se elkezdeni. Amit aztán megvalósítottam, arról azért volt némi elképzelésem. Persze ezer dolgot másképp csinálnék most már. Vendéglátós tapasztalatom nem volt, bár főzni tudok és szeretek, tehát nem idegen a konyha. Vonz ez a műfaj, szeretem csinálni. 

GB: Nyitott vagy a gasztronómiai újdonságokra?
KL: Nem vagyok kifejezetten nyitott, de nem is zárkózom el. Tehát, ha szembejön valami, és ott vagyok, akkor szívesen kipróbálom, de nem veszem a nyakamba a várost, hogy kipróbáljak valami újat. Vannak jó helyek, ahová szeretek járni. Nehezen váltok, mindig ugyanoda járok, mindig ugyanazt a levest eszem, 10-ből 8-szor ugyanolyan, 2-szer nem, olyankor mondjuk tudom mi van, nem olyan az alapanyag, vagy más, nekik se megy mindig ugyanúgy.

Érdekes fejlemény, hogy néhány hónapja átvettem a KitchenBox üzemeltetését, nekem ugyanis megvan hozzá a teljes logisztikai háttér, és a sors különös fordulata, hogy mivel ez egy startup ők pont azt a profi vendéglátós hátteret és kapacitást nem tudják biztosítani hozzá, ami itt végülis elég jól kiépült az elmúlt másfél évben. Persze ott is küzdünk, mert ott meg az új piacot kell megtalálni, azokat az embereket, akik az ilyen szintű újdonságra nyitottak mégis. Itt nem válthatunk, ezt kell megcsinálni. És az nem létezik, hogy nem megy, mert amerikában több, mint száz ilyen cég van, nyugat-európai országokban is már alakulnak egyre másra az ilyen kezdeményezések. De elég nehéz lássuk be. Ráadásul teljesen más motiváció rejlik a rendelés mögött, mint a saját üzletem esetében, a KitchenBox ugyanis pont azoknak szól, akik nem kész ételeket szeretnének, hanem maguk akarják megfőzni. 

 

GB: Mi az, amit biztos, hogy nagyon máshogy csinálnál, ha újrakezdenéd?
KL: Nem csinálnék csak kiszállításos helyet, hanem étteremmel vegyes szolgáltatást indítanék.

GB: Ez nem nehezíti inkább? Hiszen akkor sok más paraméter is bejön.
KL: Szerintem könnyíti. Jónéhány költség az éttermi vendéglátásban nincs, ami a kiszállításban folyamatosan ott van. És egyébként is, teljesen más érzés, ha van egy éttermed, ahová be tudsz ülni, találkozol a saját helyszíneden a vendégeiddel. Jelenleg ez a formátum inkább egy jófajta ételgyár, a környezetszennyezésről nem is beszélve (a csomagolások miatt). Most már kezdek azért otthonosan mozogni ebben a műfajban. A problémák jönnek persze nap, mint nap, de az ember elkezdi rutinnal kezelni. Ha késünk, akkor késünk, nem kapok idegbajt, más is késik biztos. Elázott a sült krumpli, vagy sós volt, vagy nem volt elég sós, nem volt kedves a futár, stb. Pozitív visszajelzés is jön néha, de a hibákat inkább visszajelzik.

 

GB: Próbálsz azért újdonságot vinni a napi kínálatba, vagy már nem erőlködsz?
KL: Persze, most volt egy sikeres akciónk, jött a Márton-nap, gondoltam meglovagolom. Csináltunk - egyébként nagyon finom - libacombot és mindenkinek ízlett, nagyon sokat eladtunk belőle. Nem kerestünk ugyan a libákon semmit, mivel mást is rendeltek mellé, úgy már elégedettek lehettünk. Szeretnék majd még ilyet nyúlra vagy halászlevet, ugye most jön a karácsonyi időszak. Szezonálisan érdemes ilyen dolgokat kipróbálni. Leginkább azonban a teljesen egyszerű és szokványos menümet szeretném nagyon jól csinálni. Ha valaki megtisztel azzal, hogy kiválasztotta az én szolgáltatásomat a többi 180 lehetőség közül, akkor én szeretném, ha jól érezné magát, és jót kapna tőlem. Másfél év után nem vagyunk veszteségesek, de még sokat kell dolgozni. Most már jobban tudok tárgyalni egy húsossal, mert tudom, hogy havi szinten kétmilliót költünk húsra.

GB: Ami miatt jól tudod csinálni az azért van, mert minimalizálva vannak egyéb költségek.
KL: Minden minimalizálva van, erősen minimalizálva. Fillér szinten fogni kell, először minden eltűnt, megromlott, ezekre nem tudtam figyelni eleinte.


GB: Mennyire igényel ez folyamatos jelenlétet?
KL: Ez benne a legnehezebb, hogy folyamatos jelenlétet igényel, és a szó legszorosabb értelmében. Az emberekre folyamatosan figyelni kell és ha nincs egy meghosszabbított kezed, aki nem csak egy alkalmazott, aki végzi a dolgát, hanem egy olyan valaki, aki tényleg sajátjának érzi az egészet és valahogy olyan nevelést kapott vagy olyan a hozzáállása, hogy neki is fontos és át tudja venn. Nagyon nehéz ilyen embert találni, aki magáévá tudja tenni a tulajdonosi szemléletet, úgy, hogy nem tulajdonos.

És ez nem pénz kérdése, nem attól függ, ez az egész tényleg egyfajta hozzáállás. Nem én vagyok az egyetlen, aki sír a munkaerőhiány miatt, és nem is az a fő nehézség, hogy egyáltalán valakit találni, hanem nehéz igazán jót találni. Az egész munka felértékelődött, másfél éve is más fizetések voltak, mint most. Most már tisztességes bérért dolgoznak a szakácsok, de kőkemény munkát végeznek, megérdemlik. A futár ugyanígy, 12 órát megy a városban, szétfagy, szétázik, keresse meg, én is azt mondom, csak mellette azért köszönjön a vendégnek, kívánjon jó étvágyat, a szakács meg olyan ételt adjon ki, amit jó kibontani. Volt olyan futár, akinél látszott, hogy teljesen mindegy volt, mit gondolnak utána róla. Nekem ez nem mindegy. Ha én küzdök nap, mint nap, akkor tegye oda magát oda más is, aki nekem dolgozik.


GB: mit üzensz azokkal, akik ehhez hasonlót szeretne csinálni?
KL: Egyszer elmentünk egy ismerősömhöz, hogy segítsen kicsit néhány praktikával, amikor ezt elkezdtük csinálni. Azt mondta: „Ezt kezdétek el? Teljesen hülyék vagytok." Én akkor csak röhögtem, de most már értem.


Tényleg, aki ezt elkezdi, az nem normális.

 

De van még valami. Amikor rendelnek tőlünk és van, hogy én magam is kiszállítok személyesen, és a belvárosban valahol felmegyek valami csoda fejlesztő céghez, belépek egy ilyen közösségi térbe, ahol éppen csocsóznak meg billiárdoznak vagy videojátékoznak, néha sóhajtok egyet, lehet, hogy inkább azt kéne csinálni. Ráadásul én egy hasonló helyről jövök, szóval nem teljesen ismeretlen azért számomra ez a létforma. És ilyenkor megfordul az is a fejemben, hogy micsoda különbség van abban az élettérben, amiben ők vannak, és amiben én mozgok. Tudom, hogy azt is nehéz csinálni, de azért nagyon más. Szerintem tízből kilenc ember azonnal elhúzna innen, ha meglátná mit kell itt csinálni és mennyir kemény meló ez, nap mint nap.

 

Szólj hozzá!

A Nagy Alaplé kaland

2017.11.25. 16:32 stillman

Életemben először főztem alaplevet. Jó, most erre sokan már görgetnek is tovább, nagy ügy, nekem mindig van a fagyasztóban blabla... de most nem erről van szó. Engem nem kergettek otthon az asztal körül alaplével teli kondérral, bár a vegetát nagyon korán betiltottam anyukám nagy bánatára, ez olyan ösztönszerűen jött nekem, hogy az nem jó, mert műíz és nem kell.

 

Az utóbbi időben a progresszív szakácsoknál és receptkönyveknél már olyan természetességgel írják az összetevők közé, hogy alaplé, mint azt, hogy 3 fej vöröshagyma. Korábban, minden egyes receptnél, ahol megláttam, hogy alaplé már nyüszítettem is fel, jól van, akkor a zellerfőzelék receptje meg legyen ez: végy egy adag sűrített zellerfőzeléket, majd hígítsd fel.

 

Ha recept, akkor olyan recept legyen, amiben nem alapléből adjuk hozzá az ízeket, hanem magából az összetevőkből jön össze - gondoltam morgolódva, de magunk közt szólva valójában csak lustaságomat akartam leplezni és a szörnyű vétek súlyát enyhíteni, hogy végül inkább vizet adtam hozzá, vagy több hagymát tettem bele, vagy csak úgy koncentráltam és mormoltam, hogy nem kell ebbe alaplé, jó lesz ez így is

 

Na, de amikor az ember olyan élethelyzetbe kerül, hogy hetente kell paprikás csirkét csinálni nagy mennyiségben és érzi, hogy mindegyik esetben bizonytalan kimenetelű, hogy végül hígnak érzi-e a szaftot vagy sem, előbb-utóbb tényleg eljön az elhatározás. 

 

Emlékeztem, hogy az egyik régebbi Gordon Ramsay szakácskönyvemben van több alaplé recept is, világos és sötét csirke alaplé, halalaplé, zöldség alaplé, na akárhányszor megláttam ezt a részt jött a szokásos nyafogás: persze, majd negyvenféle alaplevet tartok a hűtőmben! Még a műanyag dobozok is, amelyekben tárolhatnám,  több pénzbe kerülnek, mintha egyszerűen csak lemennék a Beszállóba és ennék egy jót, ennyit az alaplevetekről! 

 

Az éveken át tartó hárítás és mérgelődési körök után megszületett a döntés, most akkor tessék, itt az alázat, csinálok egy alaplevet. Azt tudtam, hogy sötétet szeretnék, mert az biztos, hogy ezerszer finomabb lesz, lévén sütni kell a csontokat és nem főzni. 

 

Lássuk a receptet!

 

Csirke alaplé

Forrás: Gordon Ramsay, Négy évszak ízekben (A chef for all seasons)

 

3 kg nyers csirke farhátat vagy csontot először 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig pirítjuk, közben gyakran forgatjuk. A zsírt leöntjük róla .

(Ha világos alaplevet szeretnénk, akkor hagyjuk ki a sütési folyamatot és a nyers csirkefarhátat is tegyük a fazékba a következőkben leírtak szerint).

Nagyméretű fazékba tesszük, felöntjük bő 5 liter vízzel, és hozzáadunk 3 negyedekre vágott hagymát, 2 karikákra vágott sárgarépát, 4 szál karikákra vágott szárzellert, 1 kis fej fokhagymát (vízszintesen félbevágva), 1 nagy szál friss kakukkfüvet és 1 evőkanál tengeri sót. Lassan felforraljuk, gyakran leszedjük a habját. 5 percig forraljuk, majd kis lángon gyöngyöztetve főzzük 3-4 órát. Hagyjuk kihűlni és leülepedni. Nedves konyhai gézzel kibélelünk egy tésztaszűrőt, és az alaplét lassan átszűrjük. Hagyjuk kihűlni, majd a hűtőszekrénybe tesszük - 3 napig eláll, mélyhűtőben 3 hónapig.

 alaple-sm.JPG

Jelenleg, mint tudjuk Budapesten még az is kihívás, hogy friss kakukkfüvet szerezzen az ember, a zöldségesre még a cserepes menta is rárohad állítása szerint, de persze az is lehet, hogy - velem ellentétben - mindenki nagyon ügyes és nem döglik meg egy perc alatt minden fűszernövénye (amúgy van egy bazsalikomom, ami érthetetlen okoknál fogva hónapok óta tartja magát). 

 

A másik problémám az volt, hogy például igazi szárzellert hol kapok, tehát nem az import ipari zacskós zellert, aminek nincs semmi íze, hanem valódit. Tudom, szombaton a Római piacon, de nekem pénteken kellett főznöm. Mindegy végül kisebb-nagyobb kompromisszumokkal megoldottam mindent, hazaértem, bevágtam a csontokat a sütőbe, felvágtam a zöldségeket és gyöngyöztettem órákon keresztül. Tulajdonképpen minden egyszerűen ment, tökéletes lett a végeredmény (A konyhai gézről most nem szeretnék beszélni.)

 

A képen látható lila hagymán és a rozmaringon, kérem, ne akadjunk fenn, kreativitás is van a világon.

 

Na most az ugye járulékos probléma, hogy - hacsak nincs az embernek több százezer forintos szagelszívó berendezése -  az alaplé főzés utáni éjszakát mindenképpen a szobákba beszivárgó légnemű csirkealaplében tölti, ez van, valamit valamiért, a csirke lelke is megérdemel egy éjszakányi hálát. 

 

Mondanom sem kell, hogy euforikus állapotban ettük ezúttal a paprikás csirkét, olyan finom lett azáltal, hogy alaplével hígítottam és nem vízzel (eddig se volt rossz azért!), a másnapi zsályás cukkinifőzelékről nem is beszélve, amely receptnek természetesen része volt az alaplé én pedig nagyképűen fütyörészve kanalaztam bele, és csak az billentett ki egy kicsit, hogy a recept részeként forró serpenyőbe dobott előzőleg citromlébe áztatott cukkinikockák egy méteres lángra lobbantak, de ezt majd legközelebb orvosoljuk, a fejlődés nem megy egyik napról a másikra.

Lehet, hogy mert nem forgattam meg előtte alaplében? Na, majd legközelebb!

Szólj hozzá!

Címkék: csirke recept alaplé gordonramsay

Le Poulet, az új csirkés a Pozsonyi úton

2017.11.23. 21:51 stillman

Sajnos, tényleg létezik olyan, hogy elátkozott helyszín. A Le Poulet, - ha jól hallottam francia kulináris hatás alatt szerveződött - új sült csirkés hely, vagyis rotisserie egy ilyen helyen nyitott nemrég nagy bátran a Pozsonyi úton. 

 

Attól tartok soha nem fogom elfelejteni az előtte hosszasan ott készülő Vén Duna nevű, egészen szürreálisan nyomasztó hangulatú éttermet, ahol jó ideig egy embert se láttam ebédelni vagy vacsorázni, legszívesebben induláskor bekopogtam volna és odasúgtam volna, hogy "ne erőltessétek, nem fog menni". Nem tudom pontosan egy vagy másfél évig erőltették, aztán bezárt. Nem lepődtem meg. 

 

Bevallom, most is van egy ilyen érzésem, hacsak nem változtat sürgősen a koncepció nagyon sok részletén a Le Poulet. A téma maga kiváló, úgy látom az ott dolgozók elhivatottságával és kedvességével sincs probléma, továbbá a kóstolt ételeknek sem volt semmi bajuk, sőt kifejezetten finomak voltak.

A helyszínnel azt hiszem egyelőre nem lehet mit tenni, pár hónap, míg lekerül az előző átok, tény, hogy az akasztókötélre emlékeztető designosnak szánt lámpák, valamint a falra szerelt faládák, fémvödrös műnövények és fém IKEA öntözőkancsó nem segít az átok leszedésében. 

 img_0003.JPG

Azonban az, hogy a csirkesütőben kettő darab csirke árválkodik a költséghatékonyság jegyében, a pult szürreálisan szomorú ürességtől kong, egyszerűen az egész helyen az üresség érződik, ez így nem lesz jó. 

img_0009.JPG

 

Tény, hogy nem kapta fel a környék egyből, nincs különösebb hype, talán baj, talán nem baj. Ettől függetlenül lehet építkezni tudatosan, ha már ráköltöttek gondolom nem kevés pénzt a helyre, akkor ezt a beruházást érdemes folytatni azzal, hogy a pultot telerakjuk látványosan ételekkel (nem baj, ha egy része kukába kerül egy ideig, vagy vannak jótékonysági lehetőségek is), hogy aki bemegy, az egyen minél többféle ételt és aki benéz az pedig akarjon bemenni. Jelenleg ugyanis különösen nagy elszántság kell - mint amilyen az enyém volt - hogy bemenjek erre a kívülről eléggé szomorúnak tűnő helyre.

 

A legnyomasztóbb egyébként a hátsó polcokon álldogáló Sió gyümölcslevek és a kiegészítő "üdítőválaszték", tényleg, mint egy vasútállomás büféjében.

img_0008.JPG

 

De most jöjjön a jó oldal. 

 img_0007.JPG

Előételnek rillette-t ettem tárkonnyal, nagyon finom volt., bár szerintem feleslegesen van krémesre turbózva a rillette, az önmagában is valószínűleg finom lenne, a friss tárkony rajta nagyszerűen passzolt. A húsleves otthonos ízeket idéz, édeskés, szintén otthonos megszokott módon túlfőtt sárga és fehérrépák, a leves maga is finom, bár nem különösebben mély ízű.
Ezt lehetett kihozni ebből.

 img_0005.JPG

Egy fél sült csirkét kérek zsályával, tormás burgonyapürével. Nagyon finom minden, jól esik, jól van megsütve, szaftos, érződik, hogy jó minőségű a csirke maga, a krumplipüré és a torma is nagyon jó párosítás.

img_0014.JPG

Mivel - fogalmam sincs miért - bankkártyával nem lehet fizetni, emiatt minden második vendég zavarba kerül, én is. Nem panaszkodom az ár-érték arányra, bár nem mondható olcsónak a hely, sőt, de ha az ember két főre itthagy közel nyolcezer forintot, akkor szerintem kényelmesebb mindenkinek, ha nem csak készpénzzel lehet fizetni.

 

Innen üzenem a helynek, nagyon kelletek és drukkolok nektek, de muszáj javítani néhány apróságon, különben nem fog menni. A francia csirkének le kell tudni térnie a "vén dunai" útról.

3 komment

Címkék: vélemény kritika csirke étterem