foto: ulteriure epicure

Gasztronómiai trendek 2011

Vissza az alapokhoz

Miközben éppen megismerkedtünk az úgynevezett molekuláris gasztronómia irányzattal és elfogadtuk a fejlett technológiákon alapuló főzési eljárásokat, valamint azok végeredményeként a gyakorlatilag felismerhetetlen eredetű és alapanyagú ételkölteményeket, kijelenthetjük, hogy a világban ez a trend bizony befejeződött  és túlhaladottá vált és jelenleg egészen más elvek mentén alakulnak a gasztronómiai trendek.

A vezető séfek, de maguk a fogyasztók is visszatérnek a főzés egyszerűbbnek mondható formájához, a hangsúly pedig az eredeti ízre és minőségi alapanyagra kerül. A futurisztikus konyhát megtapasztaltuk, a különleges élményt átéltük, nyugalmat kíván a vendég és nem meglepetést. Szeretné felismerni azt, ami a tányérján van, a szürreális kompozíció helyett tiszta, azonosítható ízekre vágyik. Ez a trend olyannyira felerősödött, hogy az autentikus főzési technológiák és a természetes ízek ismét nagyon népszerűek lettek.

foto: ulteriure epicure

Természetesen továbbra is meghatározóak a konyhákban a tudományos módszertanok, ezeknek azonban kifinomult és valódi értéket jelentő felhasználása akkor tekinthető átütő erejűnek, ha nem idegenít el bennünket az ételünktől, felismerhető marad az alapanyag és az evést nem egy extrém kalandnak, hanem őszinte és ösztönös élvezetnek hagyja meg.
Ha megnézzük a jelenlegi vezető éttermek listáját, olyan neveket találunk rajta, akik már ezeket a hagyományosabbnak mondható konyhákat vezetik.

A kulcsszavak tehát a jövőre, legalábbis erre az évre nézve mindenképpen az: egyszerűség, kézműves, helyi gazdaságból származó, fenntartható, organikus. Ugyanakkor nem szabad elfelejtenünk a környezetvédelmi és állatvédő mozgalmak hatását sem, amely szerint nem illendő bizonyos túlhalászott/vadászott, esetleg rohamosan fogyó állatfajok fogyasztása.

A trend szerint egyre inkább jellemző a saját fűszerkert, akár egészen komoly zöldségkert, azaz egészségesebb, hiteles forrásból származó alapanyagok.

A molekuláris gasztronómia híveit, köztük Ferran Adrià t is sok olyan jellegű támadás érte, hogy az általuk készített ételek rendkívül egészségtelenek, sokszor annyi vegyszert tartalmaztak, amely tényleg káros lehet, Adrià  azonban elütötte a maga sajátos stílusában a kérdést: szerinte nem a céklahab áll a világ vezető egészségügyi kockázatai élén.
Az El Bulli ugyan nem azért zár be, mert a “molekuláris gasztronómia” fölött eljárt az idő, hanem éppen azért, hogy egy sokkal komolyabb tudományos, gasztronómiai műhellyé váljon, ahol nem a vendégek mindennapi kiszolgálása és a már évek óta abszurd várólista kezelése veszi el a napi munka nagy részét.

A legfőbb globális gasztronómiai trend: a helyi

Nevezzük lokálisnak, vagy terroirnak a legfőbb hívószó mostanában az, hogy helyi, minőségi alapanyagokból készüljön az étel. Ezen kívül nagyon fontosnak tartják a friss, eredetvédett, hiteles termékek  használatát.
Érdekes módon az egészség szempontú táplálkozási tudatosság nem domináns továbbra sem, ahogyan a vegetáriánus táplálkozás sem kap egyelőre nagyobb teret.
Ezzel szemben a hagyományos “fine dining” klasszikusnak mondható modellje kezd visszaszorulni és felváltja a “fun dining” azaz, az élvezetes, társasággal gazdagított, újfajta "egyszerűség". Persze ez ne tévesszen meg senkit, egy egyszerű étel pontosan ugyanolyan komplex és kifinomult főzési technológiát takarhat.
Egyre divatosabbak a bisztrókonyhák a gasztropubok, “foodie lunge”-ok, atelier-ek. Valószínüleg a 2008-2009-es gazdasági válság is hozzájárult e trend térnyeréséhez, azonban elterjedése sokkal szélesebb körű, mint a korábbi trendnek, azaz kifejezetten sikeresek az ilyen egyszerűbb koncepciójú éttermek.

A spanyoloknál leginkább elterjedt "állva étkezés", azaz a tapas műfaj szintén kezd egyre népszerűbbé válni. Pont ezt bizonyítja az is, hogy az El Bulli koncepcióját felváltja Adrià  új, innovatív étterme a “Tickets” tapas és koktél bár Barcelonában.
A hagyományos kontra innovatív konyha megint egy érdekes és összetett terület – főként ha hozzávesszük a fent említett lokális, terroir trendet a történelmi hagyományokkal. Új lehetőségeket teremt az elfeledett, régi idők termékeinek újra felfedezésére a korábbi generációk ételeinek újraértelmezésére. Sok chef visszatér a hagyományos receptekhez, új technikákat használva teszik ezeket személyessé, egyedivé.

Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában a molekuláris technológia gyakorlatilag eltűnőben van, nyilvánvalóan magukat a technikákat, a tudományos ismereteken alapuló tudatos főzési módszereket nem felejtve. Nem magán a technológián van a hangsúly, az a háttérben marad, nem része a show-nak, az ügyes szakácsnak rejtve kell tartania az elkészítési módot és a fűszerezést úgy kell kialakítani, hogy ne torzítsa az alapízeket.
A szezonalitás műfaját Japánban űzik egészen extrém módon, ahol néhány, különleges és értékes alapanyagot csak néhány hétig, vagy akár csak napig használnak.
A trend tehát határozottan a helyi, a természetes, a rusztikus, ezt akár egyfajta reakciónak is tekinthetjük a globális, molekuláris, mesterséges irányzatra.
A felső kategóriában egy új, erősődő vonal a tányérok tálaláskor történő véglegesítése, azaz a séf “magic final touch” az asztalnál.

Van-e magas szintű kulináris élet Ferran Adrià  után? És ha igen, mi az?

Nos, akik a stafétabotot átvéve esetleg félretéve mutathatják nekünk az utat, elsősorban az új trend, a hagyomány és természetesség jegyében készítik tányérjaikat.
 A molekuláris gasztronómiai irányzathoz tartozik a chicagoi Moto chéfje Ben Roche, aki mindenképpen az Adrià  által kitaposott úton jár, stílusát leginkább a tudományos és művészeti elvek alkalmazása jellemzi. Ő tehát “még” a posztmodern irányzat, interaktív, futurisztikus ételkészítés híve, aki a meghökkentő és emlékezetes étel erejében hisz. Fontos számára a provokáció, a gondolatok és az érzelmek felébresztése, tányérjait  az összetett ízvilág jellemzi.

Ahogy az El Bulli, a Moto is abban hisz, hogy az információk megosztása, a technológiák bemutatása nagyon fontos.

A 2010-es évben a dániai Noma már bizonyított, átvette a helyet az első helyen, ahol hangsúlyozzák a hagyományos főzési módszerek fontosságát, és a skandináv konyha újjáélesztése a fő cél, természetesen szigorúan a regionalitás jegyében. Itt tehát ne keressünk olívaolajat, libamájat, aszalt paradicsomot, inkább az izlandi túró, laposhal, bogyók és víz a jellemző alapanyagok. Tehát megbízható alapon kíváló minőségű termékek. Tányérjaikon a jellemző alapanyagok: kagyló, vizitorma, osztriga, spárga, borjú, borsó, csicsóka és majoranna, ugye egyik sem nevezhető túl komplexnek.

A világ második legjobb étterme pozícióját az El Bullitól nem is olyan messze eső, szintén katalán gironai El Celler Can Roca áll. Koncepciójukat egyfajta háromszögként írják le: tradíció, a régió történelme, továbbá az elfeledett ízek felélesztése az új és klasszikus technológiák segítségével, a személyes emlékek és hangulatok felidézése.
A szintén spanyoországi Mugaritz étterem koncepciója ugyancsak a szezonalitásra épül, hangsúlyozzák, hogy szinte nem is tudják pontosan kiszámítani mi kerül az asztalra, hiszen mindig attól függ, hogy melyik alapanyag éppen a legjobb az adott időszakban.

Jövő

Mindig nagy kérdés, hogy mi jön ezután?

foto: ulteriure epicure

Valószínüleg a helyi jellegzetességek felvonultatása finomodik, specialitások előkerülnek, esetleg régi zöldégek, régi fajok, az állatállomány újrafelfedezése, a halak esetében az édesvízi és a folyami halak kerülnek előtérbe.

A származás és eredetvédettség feltehetően szigorodik, jelentősége tovább erősödik, az olívaolajok esetében akár több száz évre visszavezethető nyilatkozatok válnak természetessé. A hangsúly a fenntarthatóság és tisztességesen tenyésztett állatokon lesz, és a kézműves sör és borkészítés kerül előtérbe.

Felhasznált forrás: A changing global gastroscape – looking into what’s cooking worldwide (Lars Peder Hedberg), http://www.theworlds50best.com/

Fotók: ulterior epicure

A szerző további gasztronómiai szakcikkei:

El Bullin innen és túl (DiningGuide, 2011.07.27.)

Mi lesz veled molekuláris gasztronómia? (DiningGuide, 2011.07.25.)

Belekaptunk New Yorkba (DiningGuide, 2011.07.04.)

A világ legjobb spanyol sonkái (DiningGuide, 2011.02.21.)