Hívószavak jönnek-mennek a gasztronómiában, egyik nap még a molekuláris gasztronómia fogásain hüledezünk, legközelebb már azt halljuk: vissza a természethez és a házias ízekhez, nem szedünk ételt alkotóelemeire, félre a zselével és a habokkal, nyálkákkal és gyöngyökkel, egyszerűség a fő rendezőelv!
Posztunkban nem kívánjuk megmondani szerintünk mi a menő és mi a lejárt, pusztán felelevenítünk néhány talán túlságosan sokat használt kifejezést, amelyeknek tartalma időnként megkérdőjelezhető, de a legjobb esetben is megkopni látszik, érdemes talán ezekben az esetekben frissebb irányok után nézni.
STREET FOOD
Néhány éve robbanásszerűen tört be hazánkba a Street Food "mozgalom", bár az eleinte rendkívül szimpatikus irány szinte azonnal szenvedett egy kis értelmezési csorbát, amikor bizonyos leveseket vagy készételeket kínáltak street foodként az erre hivatott helyszíneken. Nagy baj azért nem származott belőle, hiszen így ismertük meg a Pho levest és még jónéhány egzotikus fogást, mindenesetre színesíthetőbb lett volna a paletta, ha valóban (akár nálunk még ismeretlen) igazi street food ételeknél maradunk. Manapság pedig már éttermet is neveznek el Street Food néven, ezen a ponton azonban megkockáztathatjuk a kijelentést: itt valami félreértés történt, jöjjünk le szép lassan erről a vonatról.
Érdekes színfoltnak számít e trend kiegészítése a Food Truck, amely szintén csiszolható lenne a gyakorlatban is a fogalom jelentésének irányába, azaz olyan mozgó járműként kéne alkalmazni, amelyik eléd vagy utánad megy az irodád vagy otthonod közelébe és ott vár rád friss, finom fogásaival. Persze a semminél több a különböző udvarokba telepített szebbnél szebb food truckok sora, de szerintem nem pont erre a megvalósítási formára gondoltak a szerzők odaát.
TOPLISTÁK ÉS MINŐSÍTŐ KIADVÁNYOK
Semmi nem tud kiváltani annál hevesebb érzelmet, mint amikor valaki egy toplistára felkerül, talán csak egy dolog: amikor egy egy toplistáról vagy ajánló kiadványból kimarad. Világok dőlnek össze, keserves kérdőjelekkel teli jajgatásoktól visszhangzik a budapesti és/vagy (stílusos) vidéki éjszaka. "De miért? Mi miért nem vagyunk benne? Hát mégsem vagyunk jók? Ezért küzdöttünk? És ők miért vannak benne? Nem értjük, nincs értelme semminek, amit itt csinálunk, hiszen nem vagyunk megbecsülve." Ez nem feltétlenül van így. Habár ezek a kiadványok és toplisták tényszerűen nyújtanak egyfajta eligazítást az ötlethiánnyal küszködő vendégnek, na de azért ne túlozzuk el ezek jelentőségét. A visszatérő vendégek sokkal fontosabbak, mint, hogy milyen gasztro kiadványban szerepelsz.
MACARON
Mivel az utóbbi években gyakran hallhattuk a tetszés szerint behelyettesíthető sikeresnek számító trendet, az "új macaron"ként aposztrofálva, az utóbbi időben ezzel párhuzamosan eluralkodott egyfajta túllépési kényszer.
A gasztronómiai trendeket figyelő hazai gasztrobloggerek, szakértők és a szakma szereplői sokszor talán túlkompenzálják a trendfigyelést és önmaguk definiálását ilyen téren. Sokszor hangzik el a: "én már nem szeretem a macaront", "ez egy múló divat", "engem soha nem érdekelt a magyar macaron-hullám", "Magyarországon nincs rendes macaron"... stb. Lazuljunk le, aki szereti szereti, aki nem, az nem. Nem kell senkit rábeszélni, sem lebeszélni.
Sok örömet és érdekes gondolatot és talán kérdőjelet is hordozott magában a macaron rohamos elterjedése, azonban sajnálatos módon olyan változatokkal is találkozhatunk már, amelyek nem igazán férnek össze a macaron eredeti gondolatával. Jót nevettünk öt éve a "makarón kapható" feliratokon a kis cukrászdákon, de azért a minőségre ennél a terméknél muszáj lenne odafigyelni. Az a helyzet, hogy egy cukrászda vagy pékség lehet úgy is figyelemreméltó, ha nem tart macaront. Felesleges ezt a trend kényszert magukra erőltetni.
VINTAGE DESIGN
Ki ne ismerné az újonnan nyitott helyek elsőre lélegzetellállítóan stílusosan ható koptatott fafelületeit, a provence-i hangulatú tárgyak sorát, de ugyanígy nem nyílhat már új étterem a minimálnak szánt fekete vonalakból álló amerikai menük utánzata nélkül. Persze az is egy döntés, hogy pont úgy akarunk kinézni, ahogy a többszáz egyéb hely, de miért ne kereshetnénk inkább valami teljesen egyedi irányt?
HAMBURGER
Az igazi és minőségi hamburger megjelenésének biztosan nagyon örültek a meg nem értett hamburger rajongók, akik nem elégedtek meg a Mc Donald's és a Burger King hirdetésein tündöklő a valóságban azonban némiképp khm különböző szendvicseivel. Elsőként talán azzal szembesültünk, hogy csakis viziló, de legalábbis krokodil méretű szájjal kell rendelkezni, hogy a csodálatos, telepakolt hamburger tornyot át tudjuk harapni, ahogy azt kell, ha pedig ez nem ment, egy ideig talán nézegettük elégedetten, hogy milyen szép, ez aztán minőségi és igazi, na, de izé, hogy kell ezt megenni..
Esetleg alkotóelemeire szedve, de az valahogy nem az igazi. Sokaknak elsőre talán az is kicsit sok volt, hogy ugye nem volt "rendesen átsütve" (nagyon helyesen) a benne lévő húspogácsa és az igazán elhivatottak semmiképpen sem voltak hajlandóak "tönkretenni" az értetlen ügyfél kérése alapján, hiszen annak szaftosnak kell maradnia. Maradt tehát a véres tócsa a zsemlék alatt és az első randis tiltólista, hiszen szalonképesen nem fogyasztható. A hamburger trend része a konzervatív márkahűség is, azaz csak azokat tudjuk elfogadni, akik az elején megmutatták milyen az igazi, függetlenül attól, hogy azóta tartják-e ezt a minőséget, jöttek-e újabbak. Kicsit hasonló jellegű maradt a kötődés, mint a Burger Kinghez volt annak idején.
HALFOGYASZTÁS
Érdekes és értékes kezdeményezésnek indult, sokan hallottuk a figyelemfelhívást: nem fogyasztunk elég magyar halat, tessék halat enni, egészséges, jó az a ponty, még milyen jó magyar halfajták vannak, egyetek halat emberek! Bevallom, pontosan nem értettem miért volt ez olyan fontos, hiszen óriási vizeink továbbra sincsenek, valamint váratlanul nagy jóminőségű halkészletekről sem hallottam, valamint egy kicsit kemény diónak ítéltem meg a magyarok gasztronómiai ízlésének átformálási szándékát, viszont miért is ne, akár ehetnénk több halat is persze. Hozzáteszem a világtrendben szerintem kifejezetten jól mutat, hogy végre van egy nép, amelyik nem zsákmányolja ki a közelében lévő (nem létező) vizeit.
Aztán nyílt néhány hely, ahol próbálkoztak inkább kisebb, mint nagyobb eredménnyel. Amikor az ember minden trend és jótékonynak gondolt kampány éllovasának tartva magát bevonult, akkor kapott egy bundázott szétfőtt iszapszörnyet, ami a nem igazán jó értelemben vett gyermekkori emlékeit idézi, azaz, amikor eldöntötte, hogy ő ebből a legkevésbé sem kellemes illatú és ízű lényből többé nem eszik.
HÁZI SÜTEMÉNYES CUKRÁSZDÁK
Tudom, hogy sokan kiválóan tudnak süteményt sütni és azt is elismerem, hogy jónéhány cukrászdában kapható süteménynél lényegesen jobb minőségűt készítenek. Ennek ellenére néha fárasztónak tartom a szinte már megkülönböztethetlenül cuki, házias cukrászdák szaporodását, akik sok esetben nem tudnak sokkal többet anyánknál, nagymamánknál - akik mégsem nyitottak cukrászdát, megelégednek a család ellátásával. Természetesen egy sarki kávézó kiegészítő kínálatában remek színfolt lehet, de erre külön talán nem kéne egy műfajt teremteni.
VEGÁN, PALEO, MINDENMENTES
Ezt a vonalat kifejezetten kedvelem, sőt aktív fogyasztó is vagyok, azonban néha kicsit soknak érzem a mindent egyszerűen kókuszzsírra cserélő irányt, amelyek elfogyasztása után úgy érzed magad, mintha egy fél kínai gyárnyi pálmazsírszakaszt megettél volna, melynek "nem hizlaló" hatását is kissé megkérdőjelezem, szerintem ezekről továbbra sem tudunk sokat, korábban a teljes kiőrlésű volt a diétás, mára kiderült, hogy az pont, hogy hízlal, ma a minden mentes, cserébe fogalmunk sincs milyen rejtélyes alapanyagokból álló készítmények a menők.
Új ÚJHULLÁMOS KÁVÉZÓK
Bevallom én már 2-3 éve is a kifejezés frissítésére buzdítottam a kávés szakmát, kijelenthetjük, hogy ez az újhullámos elnevezés a kávézók esetében lejárt, lévén az első ilyen kávézók már több, mint 4-5 éve megnyíltak itthon, azóta sok víz lefolyt a Dunán stb. Nem mellesleg már külföldön sem hívják így, leginkább sehogy nem hívják, beépült a természetes kínálatba. Esetleg direct trade vagy harmadik hullámosnak hívják.
Sajnos sok olyan hely is nyílik, amely inkább külsőségeiben tud csak felnőni a trendhez, persze az igyekezetet ne vitassuk el.
Bevallom nekem túlgondoltnak hat a nagyon világos, nem kávéízű kávé, de ez az én szubjektív ízlésem és véleményem. Szerencsére igen jó, a kávé alap karaktereit megtartó, valóban kávé élményt nyújtó kávékat tudnak készíteni a legnagyobb, elsők között nyílt kávézók. A hozzájuk kanyarított ízjegy felsorolásokkal jómagam kevésbé tudok mit kezdeni, de belátom, hogy ez biztosan szórakoztatja a szakmát, ahogy a borok területén is: citrus, csoki, praliné, dió, mogyoró, autógumi, libanoni cédrus stb.
Nekem egy viszonylag egyszerű kérésem van rendszerint: a kávém legyen kávéízű, ne legyen rajta fél méteres tejhab és ha akarok tehessek bele cukrot is akár (nyugi, nem szoktam).
Ingoványos terület szintén az úgynevezett kiegészítő ital paletta: tea, forrócsoki, chai és társai, juice-ok és smoothie-k itt is adott a lehetőségek tárháza, viszont érdemes a kávé esetében használt szigorú alapelveket ugyanúgy érvényesíteni és a komprimisszum nem megengedett.
Nem az alacsony ár, hanem az igazi minőség miatt szeretjük ezeket a helyeket és hajlandóak is vagyunk megfizetni.
MŰ ÁZSIAI HELYEK
Nehéz téma, de talán egyetértünk abban, hogy igen sok csalódás érheti az embert, amikor néhány lelkes magánember nyit nagy elánnal olyan helyet, amelyhez inkább fogyasztói oldalról turistaként kötik kellemes emlékek. Veszélyes dolog, hiszen sok ember nyitottságát nullázhatja le egy-egy ilyen helyen szerzett csalódás.
"BISTRO"
Érthető, hogy a fine dining nem hétköznapi formátum, tehát muszáj az átlagembert is behozni valamilyen módon az étterembe vagy akár a piacra és eladható fogásokat produkálni. Sokszor azonban inkább csak az erőlködés jön át, alapvetően nem változik semmi és az így megnyert embereket még jobban elvadítják az átgondolatlanul és nem az új műfajhoz igazított szervizzel "bisztrósított" konyhák.
EGYSZERŰ HELY ELNEVEZÉSEK
Azt gondolom, hogy a jó étterembe elmegy az ember akárhogy hívják, de azért van egy "belépési küszöb". Emlékszem - viccen kívül - azóta egyértelműen kedvencemnek tartott helyre a "Laci!Konyha"-ba sokáig a neve miatt nem mentem el. Na jó, de én az az ember vagyok, aki évekig szintén a címe miatt nem nézte meg a "Ravasz, az agy és a két füstölgő puskacső" című filmet, csak sokkal később, úgyhogy magamra vethetek, részben.
Ennek ellenére úgy gondolom, hogy az ASZTAL, TÁBLA, SZÉK, KONYHA, FOGAS, LÁDA, A HELY elnevezéseken túl is van élet, mindenkinek jól esik egy kis plusz sztori, ami a hely - adott esetben elgondolkodtató - nevéhez kötődik.
Boldog és Kreatív 2017-es esztendőt kívánok!
OFF: és ne feledjétek, nem az évek viszik-hozzák az embereket, hanem a születés vagy a halál, nem érdemes tehát a 2016-ot semmiért sem hibáztatni.
Utolsó kommentek