Egy életen túli liba kalandjai

Márton nap környékén egyszerűen elképzelhetetlen, hogy kizárjuk magunkat a gasztrotrendből és ne legyen libával kapcsolatos bejegyzésünk.

Mindezt ráadásul úgy, hogy már egy hete túl vagyunk a libavásárlás, trancsírozás és sütés-főzés kalandjain. 

A liba elkészítéséhez az alábbi módszert választottuk:

Először is megvettük a libát a Vásárcsarnokban, hozzá terveztünk mindenféle kiegészítőket és köreteket, aztán menet közben folyamatosan egyszerűsítettünk és így egy könnyed  7-8 órás elfoglaltság kerekedett a libafeldolgozásból.

A libát megtisztítottuk a maradék tollaktól, majd szétrancsíroztuk, azaz felbontottuk, engem kissé sokkolt a nemtudommijét eltömítő sok kukoricás tápszer, de a többi része se nagyon tetszett így önmagában. Én ugye nem egy vidéki, hanem egy városi suttyó vagyok, akinek a liba, mint állat, először a Nils Holgersson rajzfilmsorozatban körvonalazódott.

Miután érzékeny búcsút vettünk a fejétől, a mellet és combokat elkülönítve bepácoltuk. A pác a következőkből állt: borókabogyó, szegfűszeg, só, bors, friss kakukkfű. Egy órán át állni hagytuk (amúgy egy éjszaka az igazi), a megmaradt alkatrészeiből pedig alaplevet kezdtünk el főzni.

Az alaplében amúgy szokványosan használt zöldségeket (sárgarépa, zeller, fehérrépa, só, bors) kiegészítettük édesköménnyel és kelbimbóval, hogy a csirke alaplétől eltérő ízvilágot kapjunk.

Hosszú órák teltek csigalassúsággal, amikor elérkezettnek láttuk az időt, hogy elkezdjük konfitálni a liba értékes tagjait: az addig pácolt mellet és combot. Ez úgy történt, hogy a húsokat ellepő mennyiségű kacsazsírban, lassú tűzön sütöttük kíméletesen 2,5 órán át.

Eközben rettenetesen megéheztünk, és mivel a megpucolt sárgarépa mennyisége folyamatosan feleződött, úgy döntöttünk, hogy a libamájból emlékezetes előételt rögtönzünk. Ehhez vettünk gyorsan almát és kalácsot: a kalácsot megpirítottuk, az almát pedig karamellizálva, kis rummal flambírozva összesütöttük a májat - ahogy azt kell - nem kiszárítva, szerénytelenség nélkül állítva, tökéletes állagúra sütöttük és gyorsan, frissen elfogyasztottuk.

5 óra múltán a comb-mell kombinációt rövid időre a sütőbe tettük, majd a szénné égés előtt egy perccel, sikoltva kiszedtük a sütőből és elkészítettük hozzá a köretet: szárzellert, sárgarépát, póráhagymát kacsazsíron megpároltuk, hozzáadtuk a lencsét és a liba alapléből annyit, hogy a lencsét ellepje, majd közvetlenül mielőtt a lencse elkészült volna, spenótleveleket adtunk hozzá (a recept Jamie Olivertől származik). Mondanom sem kell, hogy ezután elfogyasztottuk az elkészült ételt, megadván jó előre a módját, éljen Márton nap, sok boldogságot.

A zsíros, kívánatos egyveleg éppen konfitálódik (amúgy cserépedényben az ideális, de itt nem volt kéznél):

az elkészült étel jótékony, hangulatvilágítás köntösben: