Hamburgeradó címén számos helyen olvashatunk arról a South Park és Monty Python epizódok hangulatát idéző intézkedésről, amely törvénytervezet formájában arra hivatott létrejönni, hogy a magyar állampolgárokat nemzetvédelmi módszerekkel tartsa vissza az "egészségtelen" ételtől.

Felmerül a kérdés, milyen objektív mérce alapján döntik el, hogy mi az egészséges és mi nem, milyen tudományos, vallási, szociológiai világnézet, illetve kinek az érdekei szerint?

Az élelmiszeriparban és a gasztronómiában a tudományos állítások folyamatosan változnak, egyik nap azt halljuk egészségtelen alkoholt fogyasztani, máskor pedig azt, hogy egy pohár bor naponta kifejezetten egészséges, de ugyanezzel találkozhattunk többször is a kávé, a csokoládé, a zsír és számos más élelmiszer kapcsán.

Úgy gondolom nem merész kijelenteni, hogy környezetünknek jó, ha 0,05 %-át ismerjük, de az is lehet, hogy minden "ismeretünk" téves feltételezésen alapul és valójában egy nagy chips vagy hamburger az egész föld, amelyben mi emberek, nem mások, mint csalamádék vagy uborkák vagyunk. Valakik eldöntik és két iktatókönyv között könyökölve indigópapírt fűzve az írógépükbe megalkotják a törvényt, amely szerint a chips vagy az energiaital "egészségtelen", mi az, hogy egészség, mi az, hogy "mi", mi az, hogy M és mi az, hogy I?

Elidegenedett társadalomban élünk több, mint egy (akár két) évszázada, (tetszés szerint választható az évszázadok száma), elidegenedett kormányokkal, vezetéssel és elidegenedett néppel, épphogy kezdünk egymásra találni a közösségi háló, a közös chips és hamburgerfogyasztás során, elkezdjük érteni, értékelni azt, amit eszünk.

A társadalom gasztronómiára fogékonyabb rétegei elkezdték tisztelni és megismerni az ételek alkotóelemeit, tulajdonságait, részecskéit, a tiszta, biztos forrásból származó alapanyagokat. Új fogalmak, minőségek jöttek létre, amelyeket nem úgy közelítünk meg, hogy egészséges vagy sem, nyilván minden egészséges, ami tisztességes alkotóelemekből áll, és nem csalással, génkezeléssel, a természettől elrugaszkodott módszerekkel jött létre vagy eszetlen tömeggyártási módszerekkel. Azonban az, hogy egy energiaital, egy chips vagy egy hamburger "a priori" egészségtelen nem megállapítható, ugyanis pont így lehet egészségtelen a tömegtermesztési módszerekkel létrejött paradicsom, paprika, bármilyen gyümölcs, de ugyanígy ki lehet jelenteni egyes virslifélékről, hogy tovább ne menjek azt, hogy "egészségtelen".

Olyannyira szubjektív és ismeretlen, merem azt kijelenteni: megismerhetetlen a mérce és az, amiről beszélünk, hogy veszélyesnek, megint demagógnak és kifejezetten abszurdnak látom egyáltalán az eszmefuttatást is a kérdésben, nemhogy egy törvénytervezetet.

Vagy akkor legyen az intézkedés teljes és például kezdjék el a "ronda dolgokat" is megadóztatni, mert azok meg ártanak a szellemi egészségnek, mindezt javaslom a "dolgokat egymás tetejére tévő társaságnak" kiadni előzetes megvitatás céljából.

ps.Talán szavazzunk a témában és akkor jöhet a szembesítés.

Bizonyos nagyvárosi emberek ebben a manapság tomboló gasztro mozgalomban (ezt már csak polgárpukkasztásból mondom, ugye érződik) úgy vannak beállítva, hogy egyáltalán nem zavarja őket, ha 200 km-t kell utazniuk egy jó ebédért.

Így voltunk mi is: előzményként megkóstoltuk és megszerettük a Budai Gourmet-n az Anyukám mondta étterem focaccia-ját, és ha már ilyen jót ettünk miért ne együnk jót máskor is, meg amúgy is, hol van ez egészen pontosan, és milyen a hely? A folyamatos felvont szemöldököt és homlokráncolást elkerülendő, tehát inkább megnéztük.

Amúgy egészen szép út vezet arrafelé, és olyan nevű falvak, mint Forró vagy Szalonna, hát lehet itt kibillenni egy pillanatra is a gasztronómiai köddel (?) bevont gondolatok fellegvárából?

Encsen kétszer eltévedni nem kis teljesítmény, nekünk sikerült, az éttermet csak nem találjuk (a helyieknek nyilván fogalmuk sincs miről beszélünk, gyakorlatilag hülyének néznek, amikor az étterem nevét hajtogatjuk), majd betévedünk egy furcsa udvarba, ahol azért mégiscsak ott doboghat a város szíve, mert ott egy T-mobile ügyfélszolgálat is, meg egy a nyolcvanas éveket idéző butik, hát e kettő ölelésében pillantjuk meg a kis franciás-olaszos vidéki stílusú (a legjobb fajtából) oázist: az Anyukám mondta éttermet, és ekkor belépünk hirtelen Európába. 

Leülünk, letegeznek, nekem nem baj, társamnak baj, foursquare becsekkolás (ez egy viszonylag ritka betegség) és máris kapom a tippeket: "málnaszörp = gasztronómiai ejakuláció" (tényleg) úgyhogy máris kérem a málnaszörpömet, nincs min gondolkodni. Jön a málnaszörp, ha nem is ejakuláció (gondolom biológiai okokból), de nagyszerű pillanatok következnek miközben ízlelgetjük, tisztán málnaíz, házi, nagyszerű.

Mindenféle ételt szeretnénk enni, de óvatosan, néhány fogás a "klasszikus vonalból" kevésbé tetszik, mint például szezámmagos csirkemellcsíkok (ez minek ide?), de biztosan az is nagyon finom, mindenesetre nem ezt fogom itt megkóstolni. Ezért aztán kérek egy nyúlpástétomot házikenyérrel előételnek.

Érkezik a házikenyér, továbbá olívaolaj és balzsamecet kis tálkán. Nem találok szavakat, engem ezzel meggyőztek, lenyűgöztek, megvettek - nagyjából, ahol elkezdődött, be is tetőzik az élmény, zseniálisan finom a kenyér és az olívaolaj is.

Közben megkapjuk a nyúlpástétomot, hozzá kaprigyümölcs, mini savanyított patisszon, uborka, retek, mustár rajta bazsalikomolaj. Időnként kinézünk a kertbe, a séf néha kisétál, letép egy-két levél bazsalikomot, majd visszasétál a konyhába, bíztató. 

Felkerekedek és körbenézek a helyszínen, nagyon tetszik a berendezés, hangulatos, stílusos tárgyak, maximális odafigyelés, vendégszeretet érződik. Egyedül az zavar, de valószínűleg ez megint egy kezelésre szoruló egyéni probléma, hogy mindig más pincér jön, én szeretem, ha egy valaki "törődik velem".

Elfogyasztottuk az előételt, próbálunk nem belegondolni abba, hogy gyakorlatilag jól laktunk, nem, még jön egy Filippo pizza és házitészta kacsaraguval. Mindkettő nagyon finom, a pizza tökéletes, a házi tészta nem üti ki nálam a biztosítékot, de ez a választás miatt van inkább, a maximumot akkor is kihozták belőle.

Szusszanás után jön a desszert, meggyes pite vaníliafagylalttal és tiramisu. A tiramisu biztos nagyon házi, bár én jobban szeretem, amikor összehangoltabb a textúrája, ez kissé rusztikus az én ízlésemhez képest, a meggyes pite nagyon finom. 

Ezután szusszanás már nem megy, szóval szép lassan távozunk, igaz, hogy egy jól megválasztott pillanatban bemondtam az elején, hogy csak ezért jöttünk ide Budapestről, de a figyelmesség, a nagyszerű ételek és az enteriőr mindenkinek szólnak ezen a varázslatos, jól elrejtett étteremben. Azt hiszem az ilyesmiből lesznek azok helyek, amelyekért bizonyos szakértők majd szívesen koptatják azokat a nem írom le milyen márkájú kerékgumikat. 

Aki nem követi nyomon Ernyey Béla pályafutását, vagy nem látta eleget televíziós szerepléseit, néhány interjút, amelyet ő készített, vagy vele készítettek, rendszerint azt mondja: "Ki ez az Ernyey? Mit csinál egyáltalán? Honnan tud róla mindenki?"

Én véletlenül úgy nőttem fel, hogy a televízióval szoros közelségben voltam (nézői oldalról), ráadásul ki tudja miért, arra is volt igényem, hogy egy-egy - mások számára teljesen érdektelen, vagy akár csak egyszer nézhető - műsort, akár tízszer vagy még többször is megnézzek. Valamiért érdekeltek a személyiségek, főként azokat az embereket szerettem megfigyelni, akiket "jó nézni és jó hallgatni". Vessenek meg érte, de nekem valamiért Ernyey Béla is egy ilyen típusú személyiség volt a televízióban, akit jó volt hallgatni, határozott, öntudatos embernek tűnt. 

De, hogy jön ez a gasztronómiához? Én is ezt kérdeztem Ernyey Béla: Ünnepek és hétköznapok című könyvét kinyitva. Azért kezdem úgy, hogy "kinyitva", mert a könyv elején látható klasszikus, műanyag csendéletbe retusált Ernyey-Balaton házaspár felütésként számomra inkább kissé nevetségesnek hatott, mint mérvadó gasztro személyiségeknek (már amennyiben létezik ilyen fogalom). Megjegyzem, én éppen láttam Ernyey Bélát - nem is egyszer - amint valamelyik kereskedelmi csatornán leadott vacsorafőzős műsorban a többiektől eltérő, deviáns makacssággal Bécsben vette meg az alapanyagokat és meglehetősen frusztrált perceket töltött a konyhában tésztafőzéssel, ingerülten jelezve a vendégeknek, hogy maradjanak a fenekükön, mert ha a tészta nem al dente, akkor megette a fene, a királyrák elkészítési technikájának provokatív ismertetéséről nem is beszélve, amely számomra ugyan pozitív volt, a nagyközönségben azonban szerintem csak tovább erősítette megosztó megítélését. 

   Először kezembe véve Ernyey Béla szakácskönyvét tehát azt gondoltam, na ez egy jó "gasztrobizarr" téma. 

A könyv fülszövegében gyorsan magyarázatot kapunk Ernyey létjogosultságára, tehát, ha kérdezik legközelebb "mit csinál Ernyey Béla", akkor mondják ezt: főszerepet játszott színházban és filmekben, hét könyvet írt, na és persze: kiválóan főz.

Szóval a szakácskönyv maga, egy impozáns, látványos formába öntött stílusos remekmű, egyfelől az ünnepek hangulatát tényleg magában hordozza, bordó alapszíne passzol az ünnepi asztalokon gyakorinak mondható színvilághoz, arról nem is beszélve, hogy kapunk ötletet, hogy mondjuk Pünkösdkor (ugye) mit érdemes főzni, ugyanígy a többi ünnephez is, legyen az Mikulás, Augusztus 20., vagy Húsvét szintén kapunk néhány tippet.

A könyvben megfogalmazott nagy lélegzetvételű szlogeneket kevésbé értem, az egyik szerint "soha ne együnk olyan ételt, amelyet a nagyanyánk még nem ismert, mint ennivalót". Nem tudom, azért én szívesen eszem szférikus készítményeket, ha úgy hozza a sors.

Nem elhanyagolható információ, hogy a könyv a Boook Kiadó által jelent meg, akik úgy vettem észre amúgy is határozottan és komolyan kezdenek kiemelkedni a gasztronómiai könyvek piacán, legutóbb például Segal Viktor: Színek és Ízek című könyvével vettek le sok gasztronómia iránt érdeklődő tűzhelygurut a lábáról és ragasztották őket a konyhába mindaddig, amíg az összes receptet végig nem főzték belőle (tényleg ismerek ilyeneket). 

Ernyey Béla receptjei némi képzavarral élve a földön járnak, úgy tűnik tényleg összeegyeztette a nagymamája által ismert ételek alapgondolatával, nincs itt semmi ismeretlen vagy félelmetes alapanyag, bárki előveheti és megfőzheti bármelyik ételt, talán az "Ördöghal articsókapürével" receptje lehet olyan, amelyet nagymamája nem biztos, hogy ismert, de ha igen, akkor lehet, hogy inkább valami madárételnek szánta.

Az alapanyagok használatából, a szerkesztésből, a fotók hangulatából nemcsak a foodstylist zseniális munkájának eredményét, de az igényességet, kompromisszummentességet, odafigyelést érezhetjük és ez nagyon jó dolog.

Összességében tehát igenis jó szakácskönyv készült, lépjünk túl önmagunk Ernyeivel kapcsolatos prekoncepcióin, valamint a kissé erőltetettre sikeredett borítón, nézzünk bele, főzzünk belőle, és ajándékozzuk a könyvet nyugodtan akár hétköznapi embereknek is (ha ismerünk ilyet). A könyv egy megnyugtató darab lesz a polcon, amelyet egy olyan nem egyértelműen csak a nyúlhoz, pulykához vagy sonkához köthető ünnepen, mint például a Pünkösd, bátran elővehetünk és megtaláljuk benne, amit keresünk.

Lezajlott a Budai Gourmet, érdekes tanulságokat és élményeket hagyva maga mögött.

Benyomásaim szerint jól szórakozott a közönség - én egészen biztosan - a kiállítók némelyike azonban lehet, hogy kissé csalódott a tervezett tömeges fogyasztás elmaradása miatt.

A Sziget Kft. rendezvényeire tisztelettel vegyes (negatív vagy pozitív) elfogultsággal tekintünk, nem alaptalanul. Ezúttal a jóval magasabb létszám befogadására belőtt infrastruktúra felvonultatása volt a legfeltűnőbb, emiatt folyamatosan az volt az ember érzése, hogy "lézengenek" a rendezvényen.

A nulladik, azaz a szakmai napon az időjárás okozta közös balszerencse adott egyfajta hangulati és lelki közösséget, a sztárséfek együtt szomorkodtak elárvult standjaiknál, valószínűleg nem szoktak hozzá ehhez a csendhez, nem is nagyon tudtak mit kezdeni vele.

Felszabadultan és gondtalanul "lézengtem" én is, próbálgattam kedvemre az egyes menüsorokat, egészen új és kellemes érzés volt ez a luxus, ahogyan válogathatok ilyen neves éttermek kínálata közül, néhány perc különbséggel minimális erőfeszítéssel ehetek a Costes, a Bock Bisztró és a Chateau Visz főztjéből, ha nagyon akarok.

Ami némi kényelmetlenséget okozott az a borászatok, pálinkafőzdék - szerintem - helytelen elszeparálása volt. Vagy az adott delikát boltot, éttermet nyomasztottam italfogyasztási lehetőség után érdeklődve, vagy elmentem a borászatokhoz, ott ragadtam és sokáig fogyasztottam, sokféle italt, különösebb evés nélkül. Mire észbe kaptam, addigra pedig kongatta a zárást jelző vészharangokat a - feladatát talán kissé túl komolyan vevő -  biztonsági szolgálat.

Visszatérve a lényegre, ami a kóstolt ételeket illeti, szerényen, de határozottan belevágtam abba, amiért ugye idejöttem: a Costes standjánál kezdtem, ahol házilag sózott lazacot, narancs és édeskömény salátát fogyasztottam, de a pisztácia mousse, konfitált cseresznye, fehér csokoládé hab desszertjüket se bírtam akkor már otthagyni.

Szerencsére a fogásokkal nem ettem degeszre magam, ezért kis megnyugvás után a Sarki Fűszeres standjánál is volt kapacitásom enni prosciutto és sajt különlegességeikből.

A másnapot úgy kezdtem, hogy nem ettem túl sokat sehol és végre eljutottam a Nirvánába, az amúgy elérhetetlennek tűnő Baldaszti's standjára, egy napot kellett várnom fantasztikus tökfőzelékükre, de megérte: 

Ezután kicsit hibáztam egy rossz helyen kevert Aperol Spritz-cel, ami sajnos egy bódé mögött landolt szelektív módon rágondolva, de aztán megfelelő szakemberek gyorsan eltereltek arra a helyre, ahol még visszaküzdheti magát ez a típusú ital az én kegyeimbe: a Boutique Bar standjához.

A nap számomra még tartogatta a Mák bistro féle borjúlábat paradicsomos vinaigrette-tel, hát csodálatos volt.

A legérdekesebb, legjobb, legkifejezőbb élményt, értelmet és mindenféle italhoz köthető misztikumot Zwack Izabella Borkereskedés standja nyújtotta számomra.

Az életérzést a következő idézettel szeretném érzékeltetni: "Ki ez a Zekk? – a kérdés magától értetődő, de higgyék el, egy olyan jelenséggel állunk szemben, aki saját magáról sem tudja, hogy pontosan kicsoda, sőt nem is akarja tudni, emlékei között cikázik, bizonytalanságait kozmikus léptékben méri. “Amikor megszületettem, úgy éreztem, zuhanó repülőgépre szálltam, de azért én vagyok Zekk, az élet jolly jokere”– ilyen egyszerűen és megkérdőjelezhetetlenül szokta mondani. Gondolatait és őt magát is több borcímkén lehet majd látni a legkiválóbb borászok borain. Húzós lesz, mert a borokat és a borászokat ő személyesen válogatja. A tapasztalatok azt mutatják, hogy nagyon kemény: "Ez nem Zekk bor” – mondja és fejét csóválva, a poharat félretolva kóstolja is a következőt, és csak annyit mond: ”SORRY”." (Zekk válogatás) 

És akkor innen küzdje vissza magát az ember, nem? 

A többit már nem tudtam ezek után lefényképezni, mert túl földi volt minden.

Még megkóstoltam, mit megkóstoltam vissza-vissza jártam érte, hordtam az embereket magammal az "Anyukám mondta" nevű helyre a focaccia-jukért. Ugyanígy gyakran somfordáltam a Pataki Cukrászda felé, elsősorban a 80%-os Valrhona csokoládéfagylaltjukat újra és újra tesztelni, a céklásnarancsos és a bazsalikomos-vaníliás fagylalt is nagyszerű, de egyszer is elegendő élmény volt. 

Összességében szerintem nagyon jó volt a Budai Gourmet, mindvégig volt egy ilyen érdekes "sziget hangulatom", hogy "csak kimenni, mert kint van mindenki", csak itt az élményt az ízek, a látvány "koncertje", a csúcséttermek jelenléte és kiváló személyzete, azaz a magyar gasztronómia fantasztikusan látványos fejlődésének ékes bizonyítékai adták.

Sokféle szuperhőse van az amerikaiaknak, a Mustáremberről azonban - valljuk be - nem sokan hallottunk. Barry Levenson az Egyesült Államok, és ezáltal a világ hivatalos mustárembere, de, hogy az ő mustárgyűjteménye a legnagyobb a világon, az biztos.

Hogy jobban értsük miről van szó, beszéljenek a számok: 43 mustárt tart a hűtőjében, 1 mustárról szóló gyerekkönyvet írt (Mustard on a Pickle), 6.575 nap telt el (cikkünk írása napján) azóta, hogy elkezdett mustárt gyűjteni. 200 egyedi összeállítású mustárt készített. 4 Shakespeare színdarabban szerepel a mustár szó, azonban 0 alkalommal említi Shakespeare a kethupot.

Levenson egészen pontosan azon a napon kezdte el gyűjteni a mustárokat, amikor kedvenc baseball csapata a Red Sox elveszítette a világbajnokságot, azaz 1986. október 28-án, hajnali 2 óra 30-kor. A szupermarketben vásárolgatott és tudta, hogy nem teljesen normális ennyire elkeseredni egy sporteredmény miatt. Éppen azon gondolkodott, hogy kéne neki egy igazi hobby, amikor felnézett és meglátta a mustárokat. Mintha azt mondták volna, hogy "gyűjtsél bennünket és boldog leszel". Nem is kellett neki több, gyorsan levett a polcról 30 üveggel, majd postán még többet rendelt, aztán még többet. Majd még többet. Amikor gyűjteménye elérte az 500 darabot, a helyi újság is beszámolt róla. Egy barátja felhívta és viccesen kérdezte: "Mi ez, a wisconsin-i Mustár Múzeum?", mire Barry fejében fény gyúlt: "És ha igen?", azzal kilépett az állásából, kibérelt egy nagy helyiséget és berendezett egy mustár múzeumot.

A National Mustard Museum jelenleg több, mint 5300 üveg mustár gyűjteménnyel rendelkezik és évente 35.000 látogatót fogad.

A mustárt azért szeretjük mert sokoldalú, egészséges, gazdag múlttal rendelkezik. Barry a mustárt egy "üres vászon"-nak tartja, amelyet kellő kreativitással meg lehet festeni olyanra, amilyenre csak akarjuk. Adhatunk hozzá citromot, levendulát, bármit.

Azért is jó mustárrajongónak lenni, mert az ember soha nem érzi magát egyedül, a mustárkedvelők közösségéhez pedig jó tartozni.

Barry Levenson 5 kedvenc mustárja:

Norman Bishop Dill & Garlic Mustard (krémes, finom, sok kaporízzel és egy csipetnyi fokhagymával, lazachoz tökéletes).

Slimm & Nunne Sweet & Nicely Hot Mustard (az édes íz egy kicsit csiklandozza az orrot, Pretzel dip-hez is jó - ez egy ilyen sajtos mártogatós valami).

Grey Poupon Dijon Mustard (bárhol beszerezhető, de nagyon jó mustár főleg vinaigrette-hez).

Botje's Stone Ground Mustard (kultikus holland mustár, a legideálisabb grillezett kolbászhoz és sonkás szendvicsekhez).

K.L. Keller Dijon with Black Truffle (a szarvasgomba miatt drága, de a földes íz a mennyekbe repíti a legegyszerűbb hamburger ízét is).

(Forrás: EveryDay with Rachael Ray, June/July 2011)