Belegondoltak már abba kedves Olvasóink, hogy mit tudott az emberiség a gasztronómiáról, egészen pontosan az élelmiszerekről 80-100 évvel ezelőtt? Úgy tűnik meglepően sokat. Tény, hogy következett egyfajta amnézia a II. világháború után, majd az újrafelfedezés öröme, de úgy látjuk érdemes felkutatni, megmutatni ezeket az ismereteket, hogy azt továbbépítve okulhassunk tovább, és ne fedezzük fel minden alkalommal újra a spanyol viaszt. Természetesen nem a "borsófőzelék alap" porra gondolok.

Új sorozatunkban a nagyvilág régi "vintage" gasztronómiai ismereteit igyekszünk feleleveníteni nagyjából az 1930-as évek tájáról. Akkoriban New Yorkban, de hazánkban is olyan termékek szerepeltek már a fogyasztói palettán, amelyről azt gondoljuk, hogy a XXI. század vívmányai közé tartoznak. Forrásunk egy New Yorki bolhapiacon szerzett folyóirat, ebből fogunk szemezgetni.

Elsőként ismerkedjenek meg az Occident Liszttel és tudjuk meg mi az a glutén!

A jó kenyér titka by Margaret Baker ("Home Economics Lecturer")

Eszébe jutott már valaha, hogy mi történik a kenyérrel, amikor éppen sül - milyen folyamatok mennek végbe sülés közben, hogy azt az ízt és minőséget kapjuk, amit szeretnénk?

Például nem mindegy, hogy milyen lisztet használunk.

Minden kenyérsütésre alkalmas liszt tartalmaz egy bizonyos "glutén" nevezetű összetevőt. 

Glutén egy rugalmas, proteingazdag anyag, amely megfelelően felszívja a vizet. Minél jobb minőségű a gluten, annál jobb a nedvszívóképessége.

A dagadás fázisa közben gáz képződik, ez, az amitől a kenyér "megemelkedik". Ez azért van, mert a gáz bejut a glutén rugalmas celláiba. 

Ha magas sikértartalmú, „acélos”, akkor a glutén váz túl erős lehet és a tészta nem fog megemelkedni (megkelni). Ha azonban a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a széndioxid elillanhat, és a kenyerünk lapos lesz. Ez a fajta liszt jó a kekszekhez.

Miután a kenyér megsült a glutén ismét fontos szerepet játszik. Megtartja a nedvességet ettől marad a kenyér hosszabb ideig friss. 

Ha a gluten szegényes ezek a kis cellák összetörnek, a nedvesség elpárolog és a kenyér kiszárad gyorsan. 

A jó minőségű glutén jó minőségű proteint is jelent. A protein az egyik legfontosabb alkotóeleme a szervezetnek. A hús és a tojás szintén gazdag proteinben. 

Az Occident Lisztet alapos tesztelés során lett kifejlesztve a legjobb minőségű és mennyiségű glutent alapul véve. A liszt finomítása során különleges figyelmet kap az Occident Liszt. 

Rendeljen egy zacskó Occident Lisztet ma. Ha úgy látja nem jobb, mint amit használ visszafizetjük a pénzét!

Mindenkinek van, na jó sokunknak, vagyis biztos vagyunk néhányan, akinek van, de valakinek csak van otthon legalább egy palack olyan bora, amelyet "tartogat" valamilyen ünnepi alkalomra, nem akarja csak úgy, egy hétköznapi ivászat során felhajtani. Ha esetleg túl régóta érik a fejünkben a gondolat, hogy mégis, hol, mikor, kivel, hogyan igyuk majd meg ezt a bort, esetleg milyen étellel fogyasszuk, adunk néhány tippet, amellyel biztosan tönkretehető az élmény.

1. Tálaljunk mellé articsókát.
Ez egy igen érdekes tény, de igaz, hogy az articsóka úgymond utálja a bort, a bor pedig utálja az articsókát.
Az articsóka egészen biztosan a bor ellenségének képviseletében jött létre és működik a földön.
Ennek oka egyébként az articsókában található cynarin vegyület, amely a bor ízét azonnal elviselhetetlenné teszi. Ha ellenállhatatlan vágyat érzünk az articsóka és a bor együttes fogyasztására, akkor esetleg egy könnyű testű, nem barrique, osztrák zöld veltelinivel még megbocsátható.

2. Szolgáljuk túl melegen vagy túl hidegen.
A meleg vörösbor íze alkoholos, "petyhüdt", így aztán garantáltan tönkreteszi az ízélményt. Ha mégsem akarjuk tönkretenni érdemes szobahőmérséklet alatti hőfokon kínálni, ha túl meleg pl. egy félórára tegyük be a hűtőbe. A jéghideg fehérbor íze is nagyjából a semmihez fogható, hűtőből kivéve mindenképpen érdemes néhány percig pihentetni szervirozás előtt.

3. Két-michelin csillagos kreáció a borhoz.
Biztosan tönkreteszi az élményt az is, ha túlkombinálod az ételválasztást és 15 órán át konfitálsz, sous-vide-olsz, párolsz, vágsz, füstölsz. Javasolt, hogy inkább egyszerű ételt adjál hozzá.

4. Olajos hal, tanninhangsúlyos vörösborral.
A halolaj durván reagál a tanninokra, pl. makréla egy cabernet-vel akkor eshet jól, ha általában szereted a berollnizott pénzérméket nyalogatni. Szóval olajos hal esetén teljesen elfelejthető a vörösbor, és irány a fehérbor. Főként a ropogós, ásványos, tengerparti fehérborok javasoltak. Albarino Spanyolországból, Olaszországból Vermentino, Sauvignon Blanc, Chilléből és persze sok más jól működhet.

5. Túlgondolás.
A legjobb módszer, hogy semmivé tedd a bor okozta élményt, ha annyira ráfeszülsz az egészre, hogy Woody Allen Zen buddhistának tűnjön melletted. Az erőlködés hibás megoldásokat szül. Igazából a legtöbb bor, nagyszerűen működik a legtöbb étellel, legjobb, ha úgy rakod össze, ahogy adja magát.
Csak tartsd távol magad az articsókától.

A gasztronómia tudománya és művészete iránt érdeklődő közönség évek óta hallja a molekuláris gasztronómia kifejezést, sokaknak bizonyára van is elképzelése arról, hogy mit takarhat ez a fogalom, másokban azonban rengeteg előítélet, félreértés, hiányos  ismeret okoz zavart és negatív érzéseket. A magyar séfek bizonytalanul nyilatkoznak, nem tudják, nem akarják elkötelezni magukat, se pártolóként se ellenzőként, a laikusok pedig amikor szóbakerül gyorsan elhessegetik ezt az ijesztő kifejezést.

E poszt célja, hogy rendbetegyük a  molekuláris gasztronómia fogalmát és egyben megértsük hihetetlen fontosságát.

A „műfaj”, mint említettük nem újkeletű, bizonyára évekkel ezelőtt találkoztunk már a hamis kaviárral, a spagetti formájú zöldségekkel és a folyékony nitrogén használatával. Az új formák és szokatlan állagok okozták a felfordulást, új kulináris trendet láttak kibontakozni és lássuk be: ez a trend a maga idejében az "haute cuisine" egyik legizgalmasabb fejlődési ágaként tört be a gasztronómia világába, olyannyira, hogy az elmúlt 5 évben a világ 50 legjobb szakácsából az első hármat (Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire) egyaránt megihletett a trend, amelyet sokan – tévesen – molekuláris gasztronómiának neveznek.

A molekuláris gasztronómia kritikusai azzal szoktak érvelni, hogy egy-egy ilyen eljárás során nem értékelik eléggé a természetes alapanyagok minőségét és tisztaságát, túlságosan sokféle lejárásnak vetik alá őket, eredeti tulajdonságaik elvesznek.

Ennek azonban inkább az ellentéte igaz, ugyanis az új étel megalkotása során a szakácsok alaposan tanulmányozzák az adott alapanyag minden tulajdonságát (formáját, állagát, ízét, sűrűségét, a főzési eljárások során történő viselkedését) majd az adott alapanyagból igyekeznek a legtöbbet kihozni, tehát azt megismerve és megértve, éppen annak természetes tulajdonságát és pozitívumait emelik ki.
Sokszor, ha hagyományos technológiát választva például egy kagylót vagy rákfélét grillezünk, valójában elfedjük az alapanyag természetes ízét. Ezzel szemben kikísérletezték, hogy ha az egyes kagyló vagy rákfélét csak éppen annyi ideig főzzük, amíg az ízek ki nem nyílnak, majd mindegyiket saját zselésített főzőlevében kocsonyásítjuk, akkor a természetes ízük intenzívebb lesz. Így valójában nagyobb tiszteletet és figyelmet kap az adott alapanyag.
Tulajdonképpen a sonka sózása is molekuláris gasztronómia, hiszen a sózással kiemeljük a hús ízét és magasabb minőségű termék születik. Mindez akár a borkészítés, azaz a szőlőlé fermentálásának hosszadalmas folyamatára is igaz.

Néhány érdekes fogás:
Pisztáciahabot fagyasztva-szárítunk, azaz szublimáció útján teljesen dehidratáljuk (kivonjuk a nedvességet az anyagból, azaz kiszárítjuk). A habot gyorsan lefagyasztjuk, majd nagy nyomásnak tesszük ki, így a jégkristályok közvetlenül párává válnak. A fagyasztva-szárított pisztáciahabot összetörjük és folyadékkal keverjük. Ezután nagyobb pisztáciakeksz darabokra törjük majd szarvasgombát adunk hozzá. Végül a savas ízhatás kedvéért mandarinhabot adnak hozzá.
Azokon a helyeken, ahol a tudományos elméleteket fokozottan figyelembevéve főznek igen gyakori a folyékony nitrogén használata is, vagy az Isomal (kristályos, természetes cukorhelyettesítő, amely a karamellizálás során nem barnul) felhasználásával készíthetünk karamellt, így hihetetlenül vékony rétegben akár egy csepp olajat is bevonhatunk.
Ezzel a technológiával készül az olívaolaj-henger. A karamellből melegítőlámpa alatt vékony szálat húzunk, ami a gyorsan forgó formára feltekerve szoros, rugószerű hengerré alakul. a henger textúrája először roppanós, majd gyorsan szétolvad a szájban.
Gyakori a dehidtratálás, például a hibiszkuszpapír fekete ribiszkével és eukaliptusszal nevű fogásnál  a hibiszkuszinfúziót először üveglapon dehidratáljuk majd vékony, ehető papírlapként lefejtjük.

A meleg zselé technológiával például elérhető, hogy nem csak hideg ételeket lehet zselésített formában tálalni (a zselatin ugyanis a melegítés során megolvad), egy új, tengeri algából kivont zselésítő anyagnak köszönhetően ez megoldódott.

Az új technológiák és koncepciók használata tehát a kreativitás legfelsőbb foka és a legfontosabb kreatív módszer.  Az étel struktúrájának megváltoztatása teljes szabadságot biztosít, az ételek összeállítására vonatkozó szabályok és hagyományok mellőzését eredményezheti, de a kompozíciónak mindig rendezettnek kell lennie, alapját a tudatos szerkesztés és gondolkodás kell, hogy adja.

A túl sok bevezetés és további zavarkeltés helyett tegyük gyorsan tisztába mit is értünk molekuláris gasztronómia alatt. Ez egy múló hóbort? Egy divathullám a gasztrosznoboknak,  akik hajlandóak vagyonokat költeni egy-egy extrém állagú fogásért? Vagy ez egy technika, amelyet egy átlagos séf, vagy akár mi magunk is felhasználhatunk, amikor otthon főzünk? Számítani fog-e a molekuláris gasztronómia a jövő étkezési szokásainak kialakulásában?

A zavart lássuk be maguk a molekuláris gasztronómia fogalom megteremtői okozták, amelyről 1988-ban hallhattunk (már aki) először.

Mindenekelőtt meg kell határoznunk a különbséget a főzés és a gasztronómia fogalma között: az első az étel elkészítése, míg az utóbbi magára az emberi étkezéssel kapcsolatos általános ismeretekre vonatkozik. Sokkal inkább az étel "megértése" a lényeg, szűkebb értelemben a molekuláris gasztronómia nem más, mint az étel elkészítése mögött rejlő kémiai és fizikai  folyamatok ismerete: mitől lesz a majonéz finom állagú, vagy mitől duzzad meg a felfújt.


A molekuláris gasztronómiát tehát inkább a tudomány területén belül sorolhatjuk egy új fejlődési iránynak és nem a főzésben. Az elmúlt tíz évben több országban létrejöttek molekuláris gasztronómiai szervezetek, Franciaországban fejlődött a téma legtöbbet, amikor a Francia Tudományos Akadémia létrehozta a Fondation Science & Culture Alimentaire szervezetet.

Az étel tudománya alapvetően nem egy új dolog. A II. századból találtak írásos feljegyzéseket, ahol megállapították, hogy az érlelt hús könnyebb, mint a friss hús. Azóta sokan foglalkoztak tudományos alapon az élelmiszerekkel és a főzéssel, főként a húsételek elkészítésével kapcsolatban volt nagy az érdeklődés, például, hogyan viselkednek a különböző állati szövetek hőkezelés hatására.

A klasszikus szövegekben az étel készítési folyamatokra vonatkozó megállapításokat 1651-ből is találunk.

Nem tudjuk és nem is akarjuk számbavenni, hogy mennyi tudós foglalkozott az ételekkel és az étel készítésével, ami számunkra fontos lehet az nem is az összetevők és az étel tudománya, hanem maguknak a kulináris folyamatoknak a fokozatos megismerése, ha úgy tetszik tudománya.

Az 1980-as években vált általános trenddé, hogy az ember elkezdett fokozottan foglalkozni az élelmiszerek összetevői és az emberi test összefüggéseivel, valamint az ipari méretekben történő élelmiszerelőállítás módszereivel, azonban emberek milliói a mai napig alapvetően nem értik, hogy amikor otthon főznek, akkor mit miért csinálnak.

Annak ellenére, hogy azzal már tisztában vagyunk, hogy az étkezés óriási hatással van az életünkre és a szervezetünkre, a tudományos fejlődés nagyon kis mértékben határozta meg a főzési szokásainkat. Érdekes módon szinte ugyanúgy főzünk, mint ősienk évszázadokkal ezelőtt. Nyilván különböző új élelmiszerek megjelentek, az ázsiai, afrikai országokkal  történő növekvő kereskedelem hatására, de a főzési folyamatok maguk nem változtak. A konyhák felszereltsége alapvetően ugyanaz, mint a tizenhetedik században (leszámítva egy-két háztartási gépet).

Elmondhatjuk, hogy még mindig többet támaszkodunk bizonyos anekdotákra a főzés területén, mint szilárd tudományos ismeretekre.

Visszatérve a molekuláris gasztronómia fogalmára: amikor 1992-ben megrendezésre került az International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, olyan sikeresnek bizonyult, hogy innentől kezdve 2 évenkként megrendezték és számos kísérletező kedvű szakácsot gyűjtött maga köré. 1995-en Jean-Marrie Lehn, aki az 1987-es Nobel kémiai díjat nyerte megalkotta 3 másik társával az első Molekuláris Gasztronómia Csoportot, 1996-ban pedig az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómia PhD létrjeött a párizsi egyetemen. 
A csoport fő célja az ételkészítési eljárások megértése és kikísérletezése mellett az volt, hogy megértessék az emberekkel azt, hogy miért fontos a hagyományokat megőrizve, de  a modern tudományos ismeretek felhasználásával ételt készíteni.

Egy recept hagyományosan a meghatározásból, az összetevőkből és az elkészítés módjából áll, továbbá kapunk valamilyen tippet és trükköt, amelynek hátteréről nem sokat tudunk, valamilyen régi háziasszony, nagymama legenda áll mögötte.

Ha egy példát nézünk: egy tizennyolcadik századi szakácskönyv azt tanácsolja nekünk, hogy fedjük le a lábast, amelyben marhahúslevest főzünk. Ez az ajánlás vajon helyes? Ha igen, miért? És ha nem? Miért írta le valaki ezt a mondatot 200 éve? Ahhoz, hogy megtudjuk ennek a megállapításnak a helyességét fizikai, kémiai és biologiai kísérleti eszközöket kell használnunk, hogy megvizsgáljuk milyen folyamatok zajlanak a főzés során. Ha meg tudjuk válaszolni a kérdést, ki tudjuk javítani a hibát, leírni az eredményeket, javítani a főzési folyamatokat és nem utolsó sorban képesek leszünk feltalálni új életeket.

Ezért volt komoly előrelépés a fent leírt szervezetek létrejötte, amelynek keretében rendszeres tudományos kísérleteket folytattak a szakácsok. Ami nagy hiba volt, hogy az extrém kalandon felbuzdulva 2005 táján sok esetben a különböző, új ételeket akár híres vegyészekről  és tudósokról nevezték el. Ez okozhatta a félelmet és az idegenkedést az emberekben, és terjedt el az a tévhit, hogy "kémiát" esznek.

A későbbiek során elkerülhetetlenné vált a fő szempont figyelembevétele, azaz a főzés legfontosabb célja, hogy jó ételeket készítsünk, ami végső soron inkább művészet és nem a technika. Egy étel hiába van elkészítve tökéletesen, ha az nem vonzó a vendégek számára, itt tehát bejön az "érzelem" faktor, amelyet nyilván a tudomány viszonylag nehezen tudott és fog tudni értelmezni.

Ugyanakkor ezt megközelíthetjük úgy is, hogy megvizsgáljuk mi okozza az örömérzést, az élvezetet, így pedig eljutunk az állagok kérdésköréhez, 2005 után tehát beépítették a fogalomkörbe a koherenciát is, a szilárdság, zselé, emulzió állagok viszonyát és az okozott érzetet, ily módon némiképpen tudták tanulmányozni az élelmiszer művészi elemeit is. Ez nemcsak tudományos szempontból érdekes, mert ha képesek vagyunk megérteni azt, hogy egy étel miért ízletes és kellemes, akkor a tudományos ismeretek híjján lévő szakács is képes arra, hogy jó vacsorát készítsen nem pusztán nagymama legendákra alapozva.

Végül felvetődik a kérdés, hogyan fogunk a jövőben táplálkozni? Ami biztos, hogy nem a molekuláris gasztronómia támadóinak véleménye szerint: egy tablettát vagy egy zselészeletet beveszünk, hogy fedezzük az egész napi élelmiszer szükségletünket. Ami egyértelműen kiderült az évezredek során: az evés élvezete nyilvánvalóan fontos az embernek, szeretjük jól érezni magunkat.

Amiért tényleg fontos gondolkodni és átalakítani a fejünkben az ételről, az étkezésről alkozott elképzeléseket az az elhízás és az egészségtelen táplálkozás veszélye. A kutatók és a tudósok közötti vitákba és évezredes feszültségekbe mi hétköznapi emberek nem tudunk beleszólni. Ha letisztázzuk a fogalmakat, megértjük a folyamatokat, nyitottakká válunk a tudományos alapelvek befogadására és az évtizedek kutatási eredményét felhasználva tudatosan táplálkozunk, figyelembevéve, hogy mennyi és milyen étel kell a szervezetünknek, miért olyan vonzóak számunkra bizonyos egészségtelen ételek, üdítők és édességek ebben lehet a molekuláris gasztronómia, mint tudományos program érdekes. Ha képesek vagyunk figyelni a tudatos főzésre, a jó alapanyagok fontosságára, ha a gyerekeket időben elkezdjük oktatni ezekre a folyamatokra akkor javíthatunk az egész társadalom egészségi és jóléti fokán.

És végül mit jelenthet a molekuláris gasztronómia a szakácsoknak? Számukra a főzés tudományos felfedezése még sokkal fontosabb. A tudomány az alapja a technológiáknak és az új innovációknak, ez segíthet nekik új és izgalmas ételeket megalkotni. És nemcsak a fizika és a kémia, hanem a biológia, a történelem és a szociológia. Mert így érhetik el tudatosan és biztosan a fő célt: meglepni és örömet okozni a vendégeknek vagy a családnak, izgalmas, ízletes és egészséges ételekkel.
 
Felhasznált források:
Fizikai Szemle 1999/9
Egy nap az elBulliban (Alexandra), 2010.

A képek forrása: moto cuisine

A cikk megjelent a Diningguide-on is Mi lesz veled molekuláris gasztronómia? - I.rész: fogalomtisztázás címen, 2011. július 25-én.

Folytatás a Diningguide-on: Nyomjad azt az agar zselét! - II. rész: El Bullin innen és túl címen, 2011. július 27-én.

Az észak-nyugati magyar határon túl, Eisenstadt közelében található a Taubenkobel étterem, Ausztria Burgenland régiójának egyik legfelkapottabb 2 Michelin csillaggal rendelkező étterme. Tegnap ide vezérelt "szerencsecsillagunk" és megtapasztalhattuk az osztrákok felsőkategóriásnak szánt vendéglátási módszereit.

Ausztriában jelenleg 6 két Michelin-csillagos, 48 egycsillagos, 140 "bib-gourmand" minősítésű étterem működik (nem vagyok teljesen biztos ezekben az információkban, de nem találtam autentikus, friss forrást, nettó fél óra kutatómunka után sem).

A Taubenkobelről először a Partizan lakásétteremben hallottam, ahol az aktuális chef életrajzában szerepelt, hogy itt dolgozott sous-chefként. Mivel fogásai számomra meggyőzőek voltak, belefészkelte magát a fejembe a gondolat, hogy szeretném egyszer megnézni ezt a helyet. Ezután láttam képeket is az étteremről, ami fokozta érdeklődésemet. 

Az éttermet 1984-ben nyitotta Walter Eselböck, feleségével Eveline-nel. Elmondása szerint magától tanult mindent, annak idején leosztották egymás között a családban, hogy amelyikük jobban főz az megy a konyhába, aki pedig a vendégekkel bánik jobban az foglalkozik majd az étterembe érkező közönséggel.

Itt egy nagy rés következik a történetben, sok évi kemény munka és kitartás, pozitív visszajelzés, lendület, a lényeg, hogy az étterem, amelynek fő motívuma a galamb, ma már két Michelin csillagos étteremként működik, hatalmas infrastruktúrával, és tartozik hozzá egy szálloda is.

Benyomásaimat egy eltöltött este után, pusztán a vendég szemszögéből kívánom elmondani, az ételeket nem értékelem, nem is vagyok erre hivatott.

Egy gyors szubjektív felvezetést még engedjenek meg: amikor én először egy igazán igényes, önmagára sokat adó étteremben jártam, ahol jól is éreztem magam, nagyon megfogott az, a számomra akkor még újszerűnek számító módszer, hogy odaáll a felszolgáló mellém és részletesen, kedvesen, figyelmesen elmondja, hogy mi mindent látok a tányéron, mi miért készült úgy, mi honnan származik és miért érdekes. Mindezt természetesen nem regényes formában, hanem szabadon, frappánsan, lazán majd, mintha ott se lett volna: továbbillan.

Visszatérve a Taubenkobelre: a helyszínt azért nem ajánlom magyaroknak/külföldieknek = nem osztrákoknak, mert határozottan megkülönböztetett bánásmódban részesítik az ide betérő vendégeket. És ezt nem befolyásolja, hogy tökéletesen beszél-e az ember németül vagy sem. Mi például beszéltünk. Az asztal, amelyet kaptunk, eleve egy bizonyos szempont alapján lett kiválasztva, közvetlenül a WC mellett a falnál lett a miénk egy kétszemélyes asztal. Itt még csak annyit tudhattak rólunk, hogy magyarok vagyunk, akiknek nyilván fogalmuk sincs a minőségről, valószínűleg nem olyan igényesek, hogy szóvá tennék. Megmondom őszintén, engem valóban nem zavart, később olvastuk a nemzetközi élménybeszámolók között, hogy sokan nehezményezték, akik ide kaptak helyet.

Nem hiszem, hogy titkot árulok el azzal a kijelentéssel, hogy az ételek rendkívül egyszerű, de nagyon jó minőségű alapanyagokból készültek. Természetesen minden tökéletesen volt elkészítve, bár egyéni ízlésünk időnként akadályozott az ételek teljes körű megértésében. Persze ki vagyok én, hogy megértsem teljesen ezeket az ételeket? Nem voltak azért annyira bonyolultak egyébként, például a pohárban érkező uborkalé, véleményem szerint pont az volt, amit a neve ígér, semmi sallang, még só sem volt benne, mégsem ízlett, nem tehetek róla. A szarvasgombás reszelékes popcorn sem nyűgözött le, a szarvasgombából semmit nem éreztem, de ez nem is baj, mert én nem szeretem túlzottan.

Az elején prosciutto, mangalicaszalonna, paprikás kolbász érkezik, majd háromféle vaj, az ételeket ugyan egymás hegyén hátán tolják elénk, a kenyeret mégis külön kell kérni, teljesen eklektikusan érkezik minden, mindig más pincér jön. Közülük az egyik egy teljesen tapasztalatlan, szétfrusztrált kislány, akinek fogalma sincs semmiről. Az a dolga, hogy odahordja az asztalunkhoz az ételt.

De, és itt jön egy kérdés: miért egy két michelin csillagos étteremben gyakorol az én asztalomnál, ahol az ember egy havi átlagfizetést hagy ott a vacsoráért?

Jönnek a levesek, friss uborkával, kaporral, minden friss, zöld, üde, ropogós, harmatos, zamatos, de már rosszul vagyok a túl sok jelzőtől is, valahogy az étel megint nem ízlik igazán, magamat ostorozom, sajnos pont a kapor sem a kedvencem.

Három kiskanálban érkezik három falat, nagyon szépen meg kell kérni a pincéreket, hogy legyenek szívesek elmondani mi is ez, majd kurtán eldarálják és továbbállnak. Nem tudunk semmit meg róluk. A következő halat úgy szolgálják fel, hogy füst aroma száll fel, nyilván a chef bűvésztrükkje, amelyet hosszú időn keresztül kísérletezett a vendég érzékszerveinek befolyásolására, a meglepetés erejére alapozva, mindez úgy helyes, hogy ha tudatosítjuk is mindenkiben, hogy éppen mit fogyaszt. Sajnos itt is faggatni kell az éppen arra járó, velünk foglalkozni nem igazán kívánó pincéreket.

A szerencsétlen gyakornok, miután elküldöm a konyhába, hogy akkor kérdezze meg nekem a hal nevét, ha már ő nem tudja, visszajön és annyit mond: "ez csak egy hal". Nem hiszek a fülemnek, de nevetünk. Később odajön a másik pincér is (ezt kicsit kitolásnak érzem a lánnyal), és elmondja, hogy az hegyi lazac. A kiscsajnak miért nem tudott akkor már segíteni?

Ez már egy következő hal:

Jó fejek.

Hangsúlyozom, irtózatos pénzekről beszélünk, amikor az ember egy két Michelin csillagos étteremben eszik, és nem fér bele, hogy futószalagon tolják elé szó nélkül az ételt. Nem, a felszolgálás számít, a hangulat számít, a szeretet és a kedvesség számít, jól kell, hogy érezzem magam!

Még az elején egy meglepő malőr, a tapasztaltabb pincér kezéből kiesik a pohár, de úgy, hogy a tálaló polcon hullanak szét a szilánkok. Nem látom, hogy a tálalót újrarendezték volna, feltételezem elég sokfelé szétszóródtak azok a darabkák. A fickó nagyon ideges, úgy látom legszívesebben felrúgta volna az egészet, de visszafogta magát. Néhány perccel később az uborkalevünket úgy öntik egy kancsóból a poharunkba, hogy - nem vicc - több, mint a fele az asztalra ömlik. Odarohan egy hostess és az étteremvezető, maga Evelin, mosolyogva újrarendezik az asztalunk egy részét, a már felszolgált háromféle (amúgy csodálatosan finom) vaj leöntésre került, ezeket elszállítják, ráborítanak egy fehér anyagszalvétát az asztalunk felére, az abroszt nem cserélik le. A vajakat nem hozzák vissza, holott éppen csak megkóstoltuk. Szóvá tesszük, ekkor kihoznak újakat.

Az ötödik fogás környékén lassan lehervad a mosoly az arcunkról és a sokadik baki után kezdünk befeszülni. A szerencsétlen kislány egyre rövidebb időt mer csak az asztalunknál tölteni, most épp az a feladata, hogy felkínálja nekünk a kézfrissítőt, amire kedvesen rákérdezünk, hogy mi az, mire Evelin ismét odarohan az asztalunkhoz és összeszorított foggal magára kényszerített mosollyal mondja, hogy a kezedre kell fújni a mozdulatában az van, hogy "hát nem érted Te barom?". 

A következő fogásnál ismét szép jelenet: műanyag kiskanálon érkezik némi kaviár,  velőscsontban velődarabok egy tálkában pedig egyéb elképesztően zsíros lágy részei különböző állatoknak, egy drótra pedig szárított csirkebőr van szúrva, ezt a zsírvariációt valahogy így meg kéne enni okosan, de nekem - nem tehetek róla, sajnálom - tényleg felfordul a gyomrom és nincs kedvem. Szinte rosszul is leszünk ezután, annyira nehéz volt ez a fogás. A vicc az egészben, hogy először nem tudjuk mivel kell enni, majd Evelin a fejünkön nem veri ugyan szét az ételt, de mutatja gyorsan, hogy hát a műanyag kiskanállal kell enni (hát mit nem lehet ezen érteni??).

Újabb halak következnek, közben megsajnálom a felszolgálólányt és rájövök, hogy Evelin a negatív erő, más asztalok mellett áll miközben a lány próbál magyarázni a vendégeknek majd egy adott ponton odaugrik és átveszi a szót, szétfrusztrálja szegényt, így én se tudnék dolgozni.

Inkább már nem kérdezünk csak mosolygunk, felmondja a leckét és gyorsan továbbáll.

Lassan érkeznek a desszertek, először levendulazselé és levendulafagylalt, nagyon finom, a tapasztalt pincért kapjuk, aki közben már kifejezetten ellenségesre váltott: "mindjárt jönnek a hagyományos desszertek" mondatot mondja, erre ránézek, nem érdekli.

Végül érkezik az est fénypontja, egy fantasztikusan finom áttetsző cukorgömbben, sárgabarackos krém és mindenféle, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Elájulunk, nagyon finom. Pozitívan akarjuk lezárni az estét, a pincérnek áhítattal mondjuk, hogy ez fantasztikus volt. A pincér válasza: "ez volt az utolsó fogás". Csak nevetünk ismét a tahóságán, nem fogja elrontani az esténket. Persze lenne néhány válaszom, amikor majd én jövök a bankkártyámmal, de úrinőként viselkedünk.

Végül, teljességgel emocionálisan megközelítve: nem volt jó, nem volt katarzis, nem éreztük igazán jól magunkat, nem jövünk ide vissza és nagyon sokat fogunk tenni azért, hogy ez a hely megkapja, amit megérdemel, amire a visszaigazolást már ma megkaptuk, amikor megnéztük a nemzetközi oldalakon írt véleményeket, gyakorlatilag 70 %-ban nehezményezik a tulajdonos feleségének, Evelinnek a negatív, furcsa viselkedését, aki valószínüleg kissé beleőrült a 25 éve tartó teljesítménykényszerbe, a chef pedig egészen biztosan sokkal jobb felszolgálókat érdemelne, és ezt nem, már nem hiszem el, hogy egy osztrák luxusétterem sem talál megfelelő személyzetet.

Ismét kérdezem, nem azért, hogy saját kérdéseimet tegyem fel újra és újra: kell-e a michelin csillagos vendég? Elteljünk magunkkal és nézzünk le mindenkit, mert megkaptuk azt a francos Michelin csillagot, ez éppen elég elismerés most már meg is halhatunk? A csillagot a vendégektől kapták, az én ismerőseimtől, akikre hallgatva én is eljöttem ide. Viszont egészen gyorsan, a csillag megszerzésénél sokkal gyorsabban elindul az a tendencia, amitől majd nem mennek már oda többé olyan sokan.

Összefoglalás és tanulság, elsősorban természetesen a magam számára: innen a határon túlról ne tartsuk el inkább az ilyen helyeket, úgysincs ránk szükségük.

update:

Mivel a honlapjukon semmilyen érdemi információ nem található, leírtam a teljes menüt, mi bor nélkül fogyasztottunk (ugye vezetéstechnikai okokból), de a borokat is feltüntettem:

A MENÜ

lardo - wolly pig - pršut
truffled popcorn - mangalitza porkcrust

pointed cabbage - dried pikeperch
changerelle - bacon
turnip - mustard seeds

fennel - trout - saffron

char - cucumber - dill
fx pichler - federspiel loibner lostersatz 2010, wachau
gut oggau - theodora 2010, neusiedlersee - hügelland
château de beauregard - saint veran "en faux" 2008 - burgund
ochsenherz, feldgurkensaft frisch gepresst, niederösterreich

tomato - artichocke - almonds
sepp muster - erde 2007, südsteiermark
got oggau - mechthild 2007, neusiedlersee-hügelland
escoda-sanahuja - els bassots 2008, conca de barberà
gegenbauer, grüner veltliner, wien

caviar - sot l'y laisse - bullockmarrow
velich - to 2008, neusiedlersee
gut oggau - emmeram 2009, neusiedlersee - hügelland
vincent & sophie morey - santenay passetemps 1er cru 2007, burgund
wetter, cuvée 70% birne 30 % apfel, missingdorf

rocket flowers - pikeperch - parson's nose - agretti
trucksitz - Sirius cuvee 2007, neusiedlersee-hügelland
gut oggau - emmeram 2008, neusiedlersee-hügelland
clai - malvazia 2007, istrien
raidl, indianernessel mit lorbeer, wittau

mulberries - dove - neep - organic goose liver
trapl - spitzerberg 2007, carnuntum
gut oggau - atanasius 2008, neusiedlersee-hügelland
domaine du coulet - cornas "les terasses du serre" 2006, rhône
meinklang, zweigelt traubensaft, pamhagen

lavender

watercress - sheep cheese - butterhead lettuce
schandl - pinot gris ried kreften 2009, neusiedlersee-hügelland
colle duga - collio bianco 1997, friaul
raidl, löwenzahnsaft, wittau

apricot in glass
mechthilde wimmer - neuburger trockenbeerenauslese 1969, neusiedlersee-hügelland
gut oggau - willtrude 1999, neusiedlersee-hügelland
jurancon - cuvee marie kattalin 2007, südwestfrankreich
fkt taubenkobel, hollersoda 2011, schützen

A józan ész, amennyiben rendelkezik valamelyikőnk ilyesmivel, 35 fokos melegben már biztosan távozik köreinkből, ilyenkor nemhogy BKV járműre, de UPC és egyéb ügyfélszolgálatokra sem érdemes elmenni, a legjobban tesszük, ha "a feladatok úgyis megvárnak" sóhajjal szépen elterülünk egy árnyékos sarokban, előtte azonban készítünk magunknak egy nagy pohár jeges, málnás limonádét.

Városi emberek a zöldségesnél kérjék el az utolsó félig kiszáradt mentát (ha azt mondják nincs több, kérem ne higgyenek nekik, nézzenek körül, ezek keverik a mentát a bazsalikommal), a büszke vidéki emberek pedig csak szakítsanak egy szép szálat a kertjükből és ezt ne felejtsék el hangsúlyozni sem, amikor az elkövetkezendő napokban erről a limonádéról fognak beszélni mindenkinek.

A málnából elég lesz 20 dkg, vásárláskor próbáljunk ügyet se vetni a málnásrekeszből kiméréskor felszálló 1500 apró bogárra, azok biztosan nem ott voltak eredetileg. A citrom vásárlásakor semmire ne figyeljünk, abba pedig főleg ne gondoljunk bele, hogy a citromot mennyi vegyszer és különböző kezelés érte, mire ilyen szép fényes lett a héjja.

A limonádé összeállítását nem tudom kell-e ecsetelnem, 20 dkg málna, 1 citrom leve, 1 kanál barnacukor, 6-8 levél menta, ásványvíz. Összeturmixoljuk az egészet, de nem túl nagy fokozaton és nem sokáig, hogy kicsit darabos maradjon. Következik 4-5 darab jég, majd a végén én egy kis datolyaszirup (vagy méz), ami oldja a málna és a citrom savasságát.

Lépések képekben:

a málna

a citrom 

a menta

 összeturmixolás után 

 a végeredmény