Elérkezett a várva várt pillanat, megjelent és végre kapható Segal Viktor: Ízek és formák című új receptkönyve, amely az előzőhöz címben, szerkezetben, formailag és stílusában is kapcsolódik, némi koncepcióváltással, de mégis egységet alkot.

Amikor először tarthattam a kezemben az első Segal Viktor szakácskönyvet, a szintén sokrétű Színek és ízeket, nem győztem hangot adni lelkesedésemnek. Ez egyébként, meg kell, hogy mondjam egy kicsit sem csitult, a közel egy évvel ezelőtti posztban nem éltem ki magam teljesen, utána sok embernek ajándékoztam és ajánlottam ezt a könyvet (ügyesen váltogatva a két módszert) és soha nem bántam meg, valamint a szerencsés célpontok sem bánták meg, ennek rendszerint hangot is adtak például így: "ilyen jó szakácskönyvet még nem láttam", "micsoda, hogy a paradicsomnak, a kedvencemnek külön fejezet?".

Most már a kezemben tarthatom a következő könyvet, új élmény, új érzés, (és mégis ismerős) tele újdonságokkal. Kinyitom, mintha csak a karácsonyfa alatt állnék és nézem, hogy mit raktak össze számomra a készítők, milyen új koncepcióval nyűgöznek le és látom, érzem, hogy mi az a szokatlanol okos, összetett mögöttes tartalom és munka, ami teljesen egyedülállóvá teszi ezt a kiadványt a magyar könyvpiacon. Egészen pontosan a Színek és ízek méltó utódává.

Segal Viktor mesterszakácsot, hogy a szörnyen közhelyes fordulattal éljek: nem kell senkinek bemutatni, ha valakinek mégis ismeretlenül cseng a név, az ne is törődjön vele, csak szerezze be ezt a szakácskönyvet és szépen főzzön belőle, majd - elég hamar - felkelti az érdeklődését. Segal Viktor nem kevés, 75 darab új receptet kínál a könyvben, egyszerűségükben egyediek, különlegesek és ötletesek, és ami számomra szintén rendkívüli: szinte sürgető késztetést érzek arra, hogy elkészítsem őket, minél többet. Vagy csak úgy elkezdjem az első receptnél és egymás után megfőzzem valamennyit. Egyszerű és érdekes alapanyagok, kihívásnak érzem, hogy én mit hozok ki a látszólag könnyű receptekből, de úgy érzem, hogy ezt nem lehet elrontani (boldog illúzió)...

A könyvnek van egy másik, fontos és érdekes vetülete, ez pedig a művészi rész. Nem lehet elmenni mellette, nem lehet egy háttérnek, sima kiegészítésnek, külsőségnek tekinteni, mert áthatja a könyvet teljes mélységében, ott díszelegnek az ötletek, a gondolatok, magával ragadó az egész kivitelezés. És nemcsak a könyv külső megjelenéséről van szó, hanem az elkészített ételek különleges tálalási módjáról. A könyvhöz ugyanis egy egyedi étkészletet fejlesztettek ki: a Boook Kiadó, az Ivanka és Segal Viktor közös koncepciójában létrejött KULT PRODUCTS termékcsaládot, ami - hát laikusként megfogalmazva tulajdonképpen betonból készült formákat takar, kidolgozott felületekkel, különleges alakzatokkal.

Felmerül a kérdés: ebből milyen lehet enni? A könyvben mindenesetre nagyon jól mutat és hozzám személy szerint nagyon közel állnak az ilyen műfaj keveredéses megoldások, a nyers felületek, az ipari design, minden, ami vad és meglepő, szokatlan és megosztó.

Találkoztam mostanában különböző grafitlapszerű tányérokkal éttermekben, engem nem zavartak, nem vagyok érzékeny rá, de tudom, hogy vannak, akiknek a hátán futkos a hideg, ha egy ilyenen vágni szeretnének vagy elég csak belegondolniuk, ezért úgy érzem, hogy nem mindenki gondol majd örömmel arra, hogy betontányérból kanalazza  a levest vagy a crème brûlée szélére sült részeit lekapargassa szeretettel, de az is lehet, hogy máshogy látják, máshogy érzik, reméljük.

Én pedig akkor elkezdtem, elsőként a gyömbéres sárgadinnyeleves, kókusztejjel nevezetű étel receptjével, még ha így hirtelen nem is találok a konyhaszekrényemben betonkockát hozzá. De majd beszerzek. Jó étvágyat.

A könyv egyébként kapható a Líra, Libri, Alexandra, Tóthágas, Bookline hálózatában, valamint a Tesco, Auchan, Cora áruházakban és független terjesztőknél és persze a Sarki Fűszeresben is.

Mindenkivel előfordul, - Magyarországon az esetek úgy 98 százalékában - hogy egy olyan étteremben találja magát, ahol semmi kedve nincs enni, de mégis valamilyen oknál fogva elkerülhetetlen a fogyasztás. Tegyük fel, családi esemény alkalmából egy rosszul kiválasztott helyre vezet balsorsunk, esetleg egy jó barátunk hálája jeléül meghív a kedvenc helyére, vagy egy egyszerű munkaebéd során a kollégák előtt nem akarunk hisztérikus jelenetekbe keveredni, mindenesetre muszáj választani valamit a kínálatból.

Az ilyen helyzetekre érdemes előre kidolgozott vészforgatókönyvet készenlétben tartani. Ebben kíván jelenlegi posztunk segíteni, ha másként nem, legalább gondolatébresztőként.

Képzeljük el a helyzetet: kinyitjuk az étlapot, az előételek sorában ránk mosolyog a rántott sajt és a hortobágyi húsos palacsinta cikornyás, enyhén olvashatatlan (dőlt!) betűkkel írt ígérete, tovább lapozva pedig ott virít önelégülten a rántott pontypatkó és a bakonyi betyár(vagy pandúr?) leves, a vegyes köret és sorolhatnánk. Nem kell sok idő, hogy a borválasztékhoz lapozzunk: Gere és Bock kiváló választéka és semmi más, ekkor már biztosan tudhatjuk, hogy csapdába kerültünk, ahonnan a sikítva menekülés csak a lehető legszánalmasabb végkifejlet lehet, ennél egy fokkal méltóságteljesebben kell megúsznunk a kalandot.

Először is józanodjunk ki: folyamatos, hosszú, mély levegővétellel hárítsuk el a közeledő pánikot. A kifakadás, a szerintünk haladó gasztronómiai elméletek kifejtése ebben a helyzetben nem sokat segít, nincs más hátra, választanunk kell.

Még egy fontos tanács: ne kezdjük el alaposabban felmérni a kínálatot, hátha mégis ott bujkál egy tokhal mangóhabbal valahol a kínálatban (ha mégis ott van, inkább ne kérjük). Nem, vannak olyan ételek, amelyek jelenléte már épp elég ahhoz, hogy biztosan tudjuk: itt nem fogunk a mennyekbe repülni és a gasztroélményt a legfelsőbb szinteken nem itt fogjuk átélni.
 

Segít a helyzeten, ha gyorsan rendelünk egy pohár vizet, lehet az szóda vagy ásványvíz. Ez segít kisimítani az idegeket. Ezután gondoljuk végig, hol is vagyunk. Alapelv: keressük a legegyszerűbbet. Amennyiben egy csárdába vagy egy "jó kis" magyaros étterembe vezetett szerencsecsillagunk, térjünk vissza az alapokhoz: egy jó marhapörkölt nem okozhat túl nagy csalódást, de egy gulyásleves vagy egy bableves sem valószínű, hogy a konyha számára a legnagyobb kihívást jelentő fogások lennének. Gondolkodjunk: a szakácsok nagy része megtanulta a pörköltkészítés alapjait, és akár még egészen jót is ehetünk, felidézve gyermekkorunk emlékeit.

Semmiképpen ne kísérletezzünk "trendinek" tűnő fogásokkal: kerüljük a lazacot, az avokádót az epermártásos szarvaspecsenyét, a vargányapörköltöt és vargányapaprikást, mint a vargánya sokrétűségét messzemenőkig kiaknázott fogásokat, kerüljük a spárgát, de még a fokhagyma és a "háromsajt" krémlevest is. Az ilyesmit nem kultiválják az ilyen helyeken és legfeljebb a Knorr előremutató levesporainak kifinomult technológiával (azaz forró vízzel felöntve) vegyített változatát üdvözölhetjük majd a tányérunkon.

A vadételeket szintén kerüljük, elkészítésük elmélete terén valódi élet-halál harc és eddig el nem döntött viták folynak, ne feltételezzük, hogy itt találtak rá a megoldásra.

A vegetáriánus ételek részt úgy próbáljuk meg átugrani, hogy lehetőleg egy fogáson se akadjon meg a szemünk, különben visszajutunk a kiindulópontra és kezdhetjük előröl: mély levegő, hideg víz, vagy nyüszítve, koordinálatlan mozgásokkal menekülés a helyszínről. 

Marad a desszert, könnyű dolgunk lesz, a választékot itt és most megmondjuk: gesztenyepüré, somlói galuska, gundel palacsinta, esetleg túrós vagy ízes palacsinta, "progresszívebb" helyeken tiramisu.

Nos, ezt már nem olyan kellemetlen kihagyni, a társadalom egyre jobban tolerálja a diéta műfaját.

 foto: ulteriure epicure

Gasztronómiai trendek 2011

Vissza az alapokhoz

Miközben éppen megismerkedtünk az úgynevezett molekuláris gasztronómia irányzattal és elfogadtuk a fejlett technológiákon alapuló főzési eljárásokat, valamint azok végeredményeként a gyakorlatilag felismerhetetlen eredetű és alapanyagú ételkölteményeket, kijelenthetjük, hogy a világban ez a trend bizony befejeződött  és túlhaladottá vált és jelenleg egészen más elvek mentén alakulnak a gasztronómiai trendek.

A vezető séfek, de maguk a fogyasztók is visszatérnek a főzés egyszerűbbnek mondható formájához, a hangsúly pedig az eredeti ízre és minőségi alapanyagra kerül. A futurisztikus konyhát megtapasztaltuk, a különleges élményt átéltük, nyugalmat kíván a vendég és nem meglepetést. Szeretné felismerni azt, ami a tányérján van, a szürreális kompozíció helyett tiszta, azonosítható ízekre vágyik. Ez a trend olyannyira felerősödött, hogy az autentikus főzési technológiák és a természetes ízek ismét nagyon népszerűek lettek.

foto: ulteriure epicure

Természetesen továbbra is meghatározóak a konyhákban a tudományos módszertanok, ezeknek azonban kifinomult és valódi értéket jelentő felhasználása akkor tekinthető átütő erejűnek, ha nem idegenít el bennünket az ételünktől, felismerhető marad az alapanyag és az evést nem egy extrém kalandnak, hanem őszinte és ösztönös élvezetnek hagyja meg.
Ha megnézzük a jelenlegi vezető éttermek listáját, olyan neveket találunk rajta, akik már ezeket a hagyományosabbnak mondható konyhákat vezetik.

A kulcsszavak tehát a jövőre, legalábbis erre az évre nézve mindenképpen az: egyszerűség, kézműves, helyi gazdaságból származó, fenntartható, organikus. Ugyanakkor nem szabad elfelejtenünk a környezetvédelmi és állatvédő mozgalmak hatását sem, amely szerint nem illendő bizonyos túlhalászott/vadászott, esetleg rohamosan fogyó állatfajok fogyasztása.

A trend szerint egyre inkább jellemző a saját fűszerkert, akár egészen komoly zöldségkert, azaz egészségesebb, hiteles forrásból származó alapanyagok.

A molekuláris gasztronómia híveit, köztük Ferran Adrià t is sok olyan jellegű támadás érte, hogy az általuk készített ételek rendkívül egészségtelenek, sokszor annyi vegyszert tartalmaztak, amely tényleg káros lehet, Adrià  azonban elütötte a maga sajátos stílusában a kérdést: szerinte nem a céklahab áll a világ vezető egészségügyi kockázatai élén.
Az El Bulli ugyan nem azért zár be, mert a “molekuláris gasztronómia” fölött eljárt az idő, hanem éppen azért, hogy egy sokkal komolyabb tudományos, gasztronómiai műhellyé váljon, ahol nem a vendégek mindennapi kiszolgálása és a már évek óta abszurd várólista kezelése veszi el a napi munka nagy részét.

A legfőbb globális gasztronómiai trend: a helyi

Nevezzük lokálisnak, vagy terroirnak a legfőbb hívószó mostanában az, hogy helyi, minőségi alapanyagokból készüljön az étel. Ezen kívül nagyon fontosnak tartják a friss, eredetvédett, hiteles termékek  használatát.
Érdekes módon az egészség szempontú táplálkozási tudatosság nem domináns továbbra sem, ahogyan a vegetáriánus táplálkozás sem kap egyelőre nagyobb teret.
Ezzel szemben a hagyományos “fine dining” klasszikusnak mondható modellje kezd visszaszorulni és felváltja a “fun dining” azaz, az élvezetes, társasággal gazdagított, újfajta "egyszerűség". Persze ez ne tévesszen meg senkit, egy egyszerű étel pontosan ugyanolyan komplex és kifinomult főzési technológiát takarhat.
Egyre divatosabbak a bisztrókonyhák a gasztropubok, “foodie lunge”-ok, atelier-ek. Valószínüleg a 2008-2009-es gazdasági válság is hozzájárult e trend térnyeréséhez, azonban elterjedése sokkal szélesebb körű, mint a korábbi trendnek, azaz kifejezetten sikeresek az ilyen egyszerűbb koncepciójú éttermek.

A spanyoloknál leginkább elterjedt "állva étkezés", azaz a tapas műfaj szintén kezd egyre népszerűbbé válni. Pont ezt bizonyítja az is, hogy az El Bulli koncepcióját felváltja Adrià  új, innovatív étterme a “Tickets” tapas és koktél bár Barcelonában.
A hagyományos kontra innovatív konyha megint egy érdekes és összetett terület – főként ha hozzávesszük a fent említett lokális, terroir trendet a történelmi hagyományokkal. Új lehetőségeket teremt az elfeledett, régi idők termékeinek újra felfedezésére a korábbi generációk ételeinek újraértelmezésére. Sok chef visszatér a hagyományos receptekhez, új technikákat használva teszik ezeket személyessé, egyedivé.

Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában a molekuláris technológia gyakorlatilag eltűnőben van, nyilvánvalóan magukat a technikákat, a tudományos ismereteken alapuló tudatos főzési módszereket nem felejtve. Nem magán a technológián van a hangsúly, az a háttérben marad, nem része a show-nak, az ügyes szakácsnak rejtve kell tartania az elkészítési módot és a fűszerezést úgy kell kialakítani, hogy ne torzítsa az alapízeket.
A szezonalitás műfaját Japánban űzik egészen extrém módon, ahol néhány, különleges és értékes alapanyagot csak néhány hétig, vagy akár csak napig használnak.
A trend tehát határozottan a helyi, a természetes, a rusztikus, ezt akár egyfajta reakciónak is tekinthetjük a globális, molekuláris, mesterséges irányzatra.
A felső kategóriában egy új, erősődő vonal a tányérok tálaláskor történő véglegesítése, azaz a séf “magic final touch” az asztalnál.

Van-e magas szintű kulináris élet Ferran Adrià  után? És ha igen, mi az?

Nos, akik a stafétabotot átvéve esetleg félretéve mutathatják nekünk az utat, elsősorban az új trend, a hagyomány és természetesség jegyében készítik tányérjaikat.
 A molekuláris gasztronómiai irányzathoz tartozik a chicagoi Moto chéfje Ben Roche, aki mindenképpen az Adrià  által kitaposott úton jár, stílusát leginkább a tudományos és művészeti elvek alkalmazása jellemzi. Ő tehát “még” a posztmodern irányzat, interaktív, futurisztikus ételkészítés híve, aki a meghökkentő és emlékezetes étel erejében hisz. Fontos számára a provokáció, a gondolatok és az érzelmek felébresztése, tányérjait  az összetett ízvilág jellemzi.

Ahogy az El Bulli, a Moto is abban hisz, hogy az információk megosztása, a technológiák bemutatása nagyon fontos.

A 2010-es évben a dániai Noma már bizonyított, átvette a helyet az első helyen, ahol hangsúlyozzák a hagyományos főzési módszerek fontosságát, és a skandináv konyha újjáélesztése a fő cél, természetesen szigorúan a regionalitás jegyében. Itt tehát ne keressünk olívaolajat, libamájat, aszalt paradicsomot, inkább az izlandi túró, laposhal, bogyók és víz a jellemző alapanyagok. Tehát megbízható alapon kíváló minőségű termékek. Tányérjaikon a jellemző alapanyagok: kagyló, vizitorma, osztriga, spárga, borjú, borsó, csicsóka és majoranna, ugye egyik sem nevezhető túl komplexnek.

A világ második legjobb étterme pozícióját az El Bullitól nem is olyan messze eső, szintén katalán gironai El Celler Can Roca áll. Koncepciójukat egyfajta háromszögként írják le: tradíció, a régió történelme, továbbá az elfeledett ízek felélesztése az új és klasszikus technológiák segítségével, a személyes emlékek és hangulatok felidézése.
A szintén spanyoországi Mugaritz étterem koncepciója ugyancsak a szezonalitásra épül, hangsúlyozzák, hogy szinte nem is tudják pontosan kiszámítani mi kerül az asztalra, hiszen mindig attól függ, hogy melyik alapanyag éppen a legjobb az adott időszakban.

Jövő

Mindig nagy kérdés, hogy mi jön ezután?

foto: ulteriure epicure

Valószínüleg a helyi jellegzetességek felvonultatása finomodik, specialitások előkerülnek, esetleg régi zöldégek, régi fajok, az állatállomány újrafelfedezése, a halak esetében az édesvízi és a folyami halak kerülnek előtérbe.

A származás és eredetvédettség feltehetően szigorodik, jelentősége tovább erősödik, az olívaolajok esetében akár több száz évre visszavezethető nyilatkozatok válnak természetessé. A hangsúly a fenntarthatóság és tisztességesen tenyésztett állatokon lesz, és a kézműves sör és borkészítés kerül előtérbe.

Felhasznált forrás: A changing global gastroscape – looking into what’s cooking worldwide (Lars Peder Hedberg), http://www.theworlds50best.com/

Fotók: ulterior epicure

A szerző további gasztronómiai szakcikkei:

El Bullin innen és túl (DiningGuide, 2011.07.27.)

Mi lesz veled molekuláris gasztronómia? (DiningGuide, 2011.07.25.)

Belekaptunk New Yorkba (DiningGuide, 2011.07.04.)

A világ legjobb spanyol sonkái (DiningGuide, 2011.02.21.)

 Első vendégposztunk szerzője Winter Cecília, akitől, és akinek véleményétől természetesen szívesen elhatárolódunk egy ingyenes, 40 fős Bábel-vacsora reményében.

Néhány hete jártunk itt. Az egyhetes magyarországi családlátogatás nyaralás alatt a szálláson és a bébiszittereken spórolt horribilis összeg elköltésére  szerettünk volna méltó helyet választani, és én régóta szemezek vele. Valójában elsősorban egy kellemes, laza, kettesben beszélgetős estére vágytunk a budapesti nyárban, másodsorban mintegy aláfestésként egy kiemelkedő ételsorra, levezetésként némi váci utcai peoplespottinggal. Kevés ennél szórakoztatóbb programkombinációt tudok elképzelni, na.

Nem szeretnék nagyon előreszaladni, de az este végül is csak gasztronómiai szempontból hagyott kívánnivalót maga után, a többi várakozásunk hozta a megfelelő szintet. 

Amikor este 8-kor megérkezünk, rajtunk kívül egyetlen asztal foglalt, mint utóbb kiderül, egy négyfős francia család vacsorázik ott, végig tökéletesen azt a benyomást keltve, hogy mindennapos rutinvacsorájukat költik.

Rendelkezünk foglalással, azonban meglepő módon az egyetlen már foglalt asztal mellett lévő asztal lesz a mienk, mi szívesebben ültünk volna az ablak mellé, kissé meghittebb hangulatra vágyva. A felszolgáló hölgy érkezik az étlapokkal és suttogva – végig így beszélt – fűz némi magyarázatot a háromféle menüsorhoz. Nagyon pozitív, hogy a hatfogásos menüsorokat tetszés szerint kombinálhatjuk, nincs semmiféle megkötés, sem kioktatás, hogy mi mihez illik. A férjem német és bár jól ért, sőt beszél magyarul, azért nehéz nem észrevenni, hogy az haute cuisine szakzsargon már nem feltétlen része a passzív szókincsének sem. Például abból, hogy én az első perctől kezdve fordítok neki. Meglepőnek tartom, hogy a kedves hölgy ezt teljesen ignorálja, nem ajánl fel más nyelvű étlapot, és nem tesz fel egyetlen német vagy angol nyelvű udvariassági kérdést sem. De minket ez sem igazán zavar. Nem ezért jöttünk, hanem egymással lenni és jót enni. 

Mindketten elég gyorsan kiválasztjuk a magunk hat fogását, ezúttal borok nélkül, és óriási várakozással meg is rendeljük őket, ugyanis mindegyik elképesztően jól hangzik. A hivatalos első előétel előtt még érkezik az obligát üdvözlőfalat, ami mennyiségében felér egy önálló előétellel is, kezdem sejteni, hogy az utolsó előtti fogásként opcionálisan rendelhető sajttálat már nem fogjuk kihozatni. Az indítás frenetikus, egy kacsamáj koktél, amelyben háromféle textúrájúra elkészített kacsamáj található uborkasalsával és ehető virágokkal, ami így együtt tényleg zseniális, és nagyon jóízű egyben és külön-külön is: íz, állag, és látvány pazar kombinációja meglepően egyszerű alapanyagokból dolgozva. Pontosan ezt várjuk egy ilyen kaliberű helytől, ezért jöttünk ide. Nincs annál rosszabb érzés étteremben, mint amikor a rendelt fogást elfogyasztva pontosan tudom, hogy én ezt otthon ezerszer finomabbra el tudtam volna készíteni. Erről itt szó sincsen, sem az első fogás után, sem később. 

Másodjára meleg előételként meggyes galamb consommé érkezik. Nekem ez a kedvencem utólag is, minden cseppje, falatja élvezet. Igaz, ekkor még éhesek is vagyunk. Sajnos azonban innen megindulunk a lejtőn. Lefelé. Szó szerint, ugyanis ekkor én felkeresem a pincében lévő mellékhelyiséget, ahol percekig küzdök a vaksötétben a villanykapcsoló kitapogatásával a női mosdóban. Reménykedem, hogy ez csak hanyagság volt, nem így gazdálkodják ki a Szt. Jakab kagyló beszerzési árát. A leves után érkezik a meleg előétel, mégpedig „hortobágyi” palacsinta fantázianévvel illetve. Szerintem kár volt így elnevezni, még idézőjelezesen is, ugyanis teljesen hamis várakozásokat kelt: a valóságban ez három kis kerek bliniből és köztük két panírozott húsféléből (?) álló torony, körítve-leöntve egy paprikás alapú túl sós, nem igazán finom szósszal. Igazából innentől vagy az ízlelőbimbóim fáradnak be, vagy valóban így volt, de minden ízt túl koncentráltnak és intenzívnek érzek. Mintha nem csak a consommét, hanem utána minden mást is beforraltak (elnézést: redukáltak) volna töredékére. A „kevesebb néha több” elvet követve, lágyabb ízekkel minden nagyon finom lett volna. 

Azért itt elidőzünk a lejtőn egy kicsit, ugyanis meglepően egyszerű, kellemes hűsítő fogást kapunk: radler sorbet-t. Ez pontosan azt takarja, amit a neve: jégkása limonádés sörből, finom és könnyű. Bár érdekes, hogy ez a fogás mindhárom menüsorban azonos, a magyaros menü részeként nehéz értelmezni, a radler mint ital enyhén szólva nem része sem a hagyományos, sem az újkori magyar italkultúrának. Viszont lehet hogy a németek kimutathatóan ezt isszák a legtöbbet az ungarische Gulasch-nak csúfolt fertelemhez, amely náluk  számos vidék jópolgári kisvendéglőjének kínálatában szerepel, ki tudja.

Ezután jön a főétel (borjú Kedvessy módra), itt már éhes nem vagyok, viszont reménykedem egy pozitív fordulatban, sajnos hiába. A főételt a maga 8-10 alkotóelemében (melyből a legtöbb csak 1-1 csepp szinte) elfogyasztom ugyan, de már nem tudom élvezni és ízlelni, befogadni. Bár ehhez a fogáshoz érkezik az est csúcspontja, amely tökéletes példája annak, amikor valami hihetetlen hatásos és innovatív dolgot akarnak, de csak bizarr és röhejes erőlködés az eredmény. Röviddel a főétel felszolgálása után két felszolgáló jelenik meg sejtelmes mosollyal az arcán. Az asztalra tesznek egy friss petrezselyemmel teli lapos üvegtálat, amelyre szarvasgombás olajjal ízesített forró vizet öntenek (első asszociációm egyfajta kézmosó tálka, bár odáig nem jutok el a gondolatmenetben, hogy vajon minek, hiszen késsel-villával eszünk), majd erre (tádámm!) folyékony nitrogént, ami „füstölögve” szétárad az asztalunkon, mint mini diszkószínpadon, ködbe burkolva az ételeket. Közben megtudjuk, hogy a felszabaduló aromák különösen aláfestik a főétel ízeit. Jobban mondva aláfestenék, ha felfele szállnának, mert a légjárás nem olyan lenne, hogy az illatokat tartalmazó ködgomolyag nem folyna azonnal le az asztalról a lábunk irányába. Természetesen rutinosan lehajolunk hogy elcsípjünk valamit a pazarnak képzelt illatból, ámde hiába. Ezen a ponton mindketten próbáljuk visszatartani a röhögést a még mindig az asztalunk mellett álldogáló és elfogódott arccal nyilvánvalóan a frenetikus hatást váró személyzet előtt. Végül udvariasan mosolygunk és nekilátunk a ködből előtűnő főételnek. Itt megemlítenék még egy szerintem nagyon vicces részletet: a főétel részét képezi véreshurkával töltött kelkáposztalevél, azonban ez csak a kóstoláskor derül ki. Az étlapon olvasható minden fogás alkotóelemeinek a részletes magyar nyelvű leírása, ez nagyon pozitív, ugyanakkor feltűnő, hogy a véreshurka ezen a francia „boudin” névvel szerepel, nem tudok szabadulni attól a benyomástól, hogy ez nem csupán felesleges nagyzolás hanem a belsőségektől sok esetben még idegenkedő közönség (értsd: elég sznob ahhoz, hogy ide jöjjön, de nem elég ínyenc ahhoz, hogy mindent megegyen) számára szándékos ködösítés, hogy stílszerű legyek.

Ezután megkérdeznek minket, szeretnénk-e kis szünetet a desszert előtt, hálásan rábólintunk. A desszert Rákóczi túrós - természetesen újraértelmezve. Semmi különös, sőt majdnem lanyha ízek, bár éppen ez a jó benne akkor, itt már mindenféle csavar csak rontana a dolgon.

Közben jót derülünk azon, hogy kis fáziskéséssel minden asztalnál lezajlik a füstperformansz. Bár az nem teszi hitelesebbé a dolgot, hogy ezek szerint bármely főételhez ez a megfelelő aromaterápiás kiegészítő. A desszert után fellélegzünk, mindjárt vége, mennénk is már szívünk szerint. Ekkor azonban érkezik a második desszertnek is beillő meglepetés-fogás, amely három részből áll, ennyit jegyeztem meg, és mivel az étlapon sem szerepel, nem tudom visszakeresni sem. Gyorsan bekanalazzuk, bevallom, már nem jólesően.

A számla rendezése és az elköszönés teljesen protokollárisan zajlik, bár hiányolok egy kötelező udvariassági „meg voltak-e elégedve” vagy „ízlett-e minden” típusú kérdést. Nem, itt erre nem kíváncsiak annyira (egyébként szívesen elmondtam volna annyit, hogy kicsit „sok” volt a jóból, nem a mennyiségeket illetően). Persze lehet, hogy nem tűntünk túl hozzáértő vendégeknek.

Végül is érdekes élmény volt, különleges, de nem sorolom életem top tíz „de jót ettem” élményébe. Kár érte, mert a számla összege, na az viszont benne van a top tízben.

Sok pénz szükségtelen dolgokra való elszórása, azaz „tipikus női program” az eredeti célom, de előtte ebédelhetünk is. A Váci út környéke minden szempontból ideális, Regi boldogan tervezgeti, hogy elvisz a Laci!Konyha! nevű helyre, aminek nagy rajongója, bár hónapokig a – szerinte hülye - neve miatt nem volt hajlandó betenni ide a lábát.

Megértem az ilyen okú idegenkedést, vannak szavak, amelyektől irtózom én is, de a lacikonyha az én fejemben inkább pozitív konnotációval bír, ellentétben például a "borgyógyászattal". Mi lesz a következő budapesti hely neve, bor- és nemibeteg-gondozó?

Fél 12-kor érkezünk, mert ma még nem ettem semmit, de ez sajnos nem volt egy jó ötlet. Hiába nyugtatgat Regi, hogy csak déltől főznek, az asztalt kaparom, mire kihozzák a hideg padlizsánlevesemet. Annyira azért nem vagyok idegbajos típus, hogy ne lássam be: érdemes volt várni. Dizájnos tálalásban érkezik a padlizsán tejszínes esszenciája, kicsit furcsa ugyan, ahogy folyik le a hideg zsír a torkomon éhgyomorra, de mondtam már, hogy az én hibám, hogy nem ettem még.

A füstölt sonka saláta szerintem Chili&Vanília kedvence: egyszerű, de tökéletes alapanyagok, nem tolakodó mártás, selymes újkrumpli és optimálisra főtt tojás kísérik. Utóbbi olyannyira optimális, hogy még a főtt tojástól köztudottan berzenkedő Regina is lelkes.

A személyzet barátságos és fesztelen, bár kissé összeszedetlen és felkészületlen. Az engem nem zavar, ha hárman szolgálnak ki felváltva, de ha ez a felállás, akkor elvárom, hogy tudják mindhárman, hogy mit rendeltem és min vagyok már túl.

Eloszlatjuk a félreértést, kérünk egy-egy presszókávét és türelmesen várjuk a desszertet, de erre is nagyon sokat kell várni sajnos. Ezzel a várakozással az a baj, hogy hétköznap van és ebédidő. Azaz a legtöbben az ebédszünetüket töltik itt és - gondolom én – a dolgozó népet várja vissza a munkahelye, nem tud két órácskát elebédelgetni, hacsak nem a közigazgatásban nyomul. Vacsoránál ez nem probléma, de most ráadásul nyilvánvalóan előre elkészített – főleg hideg – ételekről beszélünk, nem a szakácsra kell várni. Magyarán van egy olyan gyanúm, hogy megint a pincérekben van a hiba, de én mindig hisztizek, nem kell rám hallgatni.

Aztán szerencsére az édességek kárpótolnak, az én pezsgőzselém fantasztikus és emlékezetes, Regina viszont majdnem elsírja magát (jó értelemben), amikor meglátja a hideg csokitornyot. Ilyet én még csak képen vagy álmomban láttam: aranyosan tükröződő csokimáz, gyönyörűséges kompozíció, és ráadásul az ízek holtversenyben vannak a vizualitással.

„Bisztró a legjobb értelemben” – hirdeti a Laci!Konyha! szórólapja, hát adja Isten, hogy nyíljon még nagyon sok ilyen bisztró, és tapasztalja meg a magyar, hogy van élet a pontypatkón túl is.

Most már csak az a kérdésem maradt, hogy ha itt összesen 6300 forintot fizettünk, akkor mi az úristennek mentünk el enni a Taubenkobelbe 83 ezerért?