Az egri Juhász Testvérek Pincészetébe látogattam el egy nagyobb társaság tagjaként. Megbízható forrásaim ígéretesnek jelezték őket, pozitív előítéletekkel mentem oda.

A pincészet külsőre autentikusnak nevezhető, alapvetően nem túl rendezett, egy pincészettől ritkán várható el a laboratóriumi tisztaság, bár tudjuk, hogy vannak, akik képesek rá.

A körbevezetés során kissé unott hangon eldarálták a pince és a borászat elhivatottsági paramétereit, majd leültünk a borkóstoláshoz az erre kijelölt teremben. Az asztalokon alsókategóriás sajtok, valamint egy hatalmas tálra halmozott tepertő, kolbász, májas, sonka, disznósajt és egyebek sorakoztak - itt alapvetően csak engem ért csalódás, hangsúlyoznám a társaság jónéhány tagja ezzel elégedett volt. Én úgy gondolom, hogy a borkóstolás manapság már nem arról kéne, hogy szóljon elsősorban, hogy valami jó zsíros-fűszeres étellel "felszívjuk" a kósolt bort, hanem, hogy a borokkal párhuzamosan, értelmesen, azok ízéhez passzoló ételekkel kiegészítve élvezzük a borok ízét. Ez persze nagyobb szakértelmet, odafigyelést, vendégszeretetet igényel.

Utóbbival volt a legnagyobb bajom a Juhász Testvérek Pincészetében. Volt szerencsénk az egyik Juhász úr - alapvetően passzív - társaságát élvezni a kóstoló során, aki azonban, amikor úgy érezte lejárt az időnk és akár már távozhatnánk is meglepően aktívvá vált, de legalábbis nem kifejezetten igyekezett kordában tartani érzelmeit. Egyre ingerültebben jelezte, hogy a kiszabott időnek vége, majd társaságunk egyik tagja (na jó én) a kóstolt boroktól belelkesülve el akarta kérni a kóstolópoharat, amelyet Juhász testvér már kifejezetten bosszúsan utasított el, fel sem kínálva alternatív megoldást, teszem azt, tessék megvenni ez egy drága pohár (mert utólag kiderült ez volt az alapvető oka a nagy szigornak).

Összességében - nem teljesen tiszta tudatállapotban - olyan szavakkal illettem őket, amelyekkel talán nem kellett volna, de utána bizonyságot nyertem, hogy véleményemmel nem voltam egyedül.

Nehéz kérdés. Sok jó bor van, miért igyam pont a Juhász Testvérekét? A bor hangulatokról szól. Esetleg ha jól éreztem volna magam. Erre már nem maradt erejük figyelni, inkább fizessék a marketingirodájukat.

 A Gresham Palace-ban tartott pozitív értelemben vett főzősokkot nem igazán nevezném tanfolyamnak, de tény, hogy az amúgy is megszállott, önképzavaros és önjelölt gasztromániákus embert beszippantja és egy darabig úgy érzi van keresnivalója a konyhában akár az igazán nagyok között is. Aztán - több dolga nem lévén a budapesti luxusszállodában - kénytelen elhagyni az art deco épületet. De ami addig történik az egy másik világ.

A Top Lista Gasztronómia kiadvány 7 legjobb főzőtanfolyama közé is bekerült a Four Seasons kurzusa, amelyet havonta egyszer rendeznek meg, a hotel séfje Simone Cerea irányításával. Az ország legjobb cukrásza Szűcs Árpád is részt vesz egyébként ők egymással olaszul beszélnek. A kiadvány is a profi szót használja négyszer a négysoros összefoglalójában és teljesen igaza volt. Ilyen profi közegben még nem volt alkalmam betekintést nyerni ebbe a műfajba. A Four Seasons főzőtanfolyama természetesen nem közvetlenül a főzés technikai ismereteinek elsajátítására való, de az igazi lelkesedést, a profizmust intenzíven átérezhetjük.

A mi tematikánk ezúttal a közel-keleti ízvilág felfedezése volt, tessék  közkinccsé téve az értékes receptek:

Warq Enap
Hozzávalók: 12 db szololevél, 3 g friss mentalevél, 150 g egyiptomi vagy basmati rizs, 25 g paradicsomkocka, 2 g finomra vágott fokhagyma, 10 g aprított lilahagyma, 25 g aprított petrezselyem, 100 g szeletelt burgonya, 2 g orölt római kömény, 2 g őrölt fahéj, 50 g olivaolaj, citromlé

A rizst átmossuk, majd alaposan lecsöpögtetjük. Egy keverőtálba a még nyers rizst összekeverjük a kockára vágott paradicsommal, fűszerekkel és a szükséges fél adag olivaolajjal, citromlével. Ezután a keveréket a szőlőlevelekbe töltjük. A kész tekercseket egy lábasba helyezzük, a szeletelt burgonya és felkockázott paradicsom tetejére. Hozzáadjuk a maradék olívaolajat, vizet, citromlevet és ízesítjük sóval, borssal. Lassú tűzön kb. 45 percig alufóliával lefedve főzzük. Felhasználás előtt hűtőszekrénybe tesszük egy éjszakára.

Sambousak
Hozzávalók: 500 g kecskesajt, 100 g tojásfehérje, 50 g vaj, 2 g őrölt szerecsendió, 20 g aprított petrezselyem, 200 g rétestészta, 500 g olaj a sütéshez, só, bors

A kecskesajtot és a hozzávalókat összekeverjük addig, amíg egyenletes állagú nem lesz. Vágjuk a réteslapot téglalap alakúra (20x4 cm) majd tegyük a közepére a kecskesajtos keverékünket és tekerjük fel cannelone formájúra. Kenjük meg a tetejét tojássárgájával és süssük aranybarnára.

Maria
Hozzávalók: 400 dkg darált báránycomb, 4 g aprított petrezselyem, 50 g aprított vöröshagyma, 5 g chili paszta, 50 g paradicsomkocka, só, bors. 4 db pita kenyér, 30 g extra szuz olivaolaj, 5 g fokhagyma, 2 g orölt fahéj, 100 g túró

Keverjük össze a darált bárányhúst az összes hozzávalóval és töltsük meg vele a pita kenyereket, majd a külsejét kenjük be a túróval. Előmelegített serpenyőben, olívaolajon süssük mindkét oldalát 4-4 percig.

Mandulás datolya és pisztáció tortácska fahéjmártással, rózsavíz fagylalttal
Brisée tészta: 200 g liszt, 2 db tojás, 65 g cukor, 25 g mandulaliszt, 120 g vaj
Mixerrel keverjük össze a vajat a liszttel, mandulaliszttel közepes fokozaton, vigyázva arra, hogy a vaj ne legyen túl lágy. Adjuk hozzá a cukrot, majd a tojásokat egyesével. Az így elkészült tésztát hagyjuk állni 2 órát a hűtőszekrényben. Kerek tortaformát vajazzuk ki, majd helyezzük bele a tésztát, 3 mm vastagon és tegyük 10 percre 180 C fokra előmelegített sütőbe.

Mandulás datolyakrém:
50 g vaj, 50 g cukor, 50 g mandulapor, 10 g liszt, 10 db tojás, 20 g kockára vágott datolya
Keverjük össze a hozzávalókat, majd a kész krémet tegyük a tortaformába a tésztánk tetejére és előmelegített sütőben süssünk újra 10 percig.

Mandulahab:
125 g mandula paszta vagy marcipán, 150 g tejszín, 250 g tejszínhab, 150 g tej, 8 g zselatin vagy 4 db zselatinlap
A zselatinlapokat tegyük hideg vízbe, hogy feloldódjanak. Forraljuk fel a tejet és a tejszínt, majd keverjük össze. Még melegen adjuk hozzá a marcipánt is és keverjük tovább csomómentesre, majd a hűtőszekrényben hagyjuk hűlni 1 órát. Ezután óvatosan összekeverjük a krémet a tejszínhabbal és szilikon formába töltjük , szervírozás előtt 3 órára mélyhűtőbe tesszük.

Pisztácia ropogós:
65 g cukor, 60 g vaj, 25 g porcukor, 80 g friss pisztácia
Vízgöz felett megolvasztjuk a hozzávalókat, ez kb. 4 percet vesz igénybe. Ezután sütőpapiros sütőtálcán, 180 c fokra előmelegített sütőben 6 percig sütjük.

Rózsavíz fagylalt fahéjmártással
Rózsavíz fagylalt: 5 g rózsavíz, 33 g cukor, 2 g vaníliahab, 20 g méz, 200 g tej, 2 db tojássárgája

A tojásokat a cukorral és a mézzel összekeverjük. A tejet és a tejszínt a vaníliával felforraljuk. Amikor felforrt vegyük le a tuzrol és keverjük hozzá a tojásos-cukros keverékünket, vigyázva arra, hogy a 85 fokot ne lépjük túl. Végül adjuk hozzá a rózsavizet. Hagyjuk kihulni (kb. 4 fokosra), majd tegyük a fagylaltkészíto gépbe 5 percre. Ha van Pacojet gépünk, akkor -18 fokr a fagyasztóba kb 2 órára majd 2 percre fejezzük be a Pacojet gépünkben.

Fahéjmártás:
250 g tej, 2 db tojássárga 80 g cukor 10 g őrölt fahéj
Forraljuk fel a tejet. Keverjük össze a tojásokat a cukorral úgy, hogy egy lágy masszát kapjuk. A tojásos keverékhez hozzáadjuk a tejet,és hagyjuk, hogy a 85 fokot eléjre, majd levesszük a tűzről. Ezután a fahéjat keverjük bele. Felhasználás előtt hagyjuk kihűlni. 

A XVII. Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválon ismerhettük meg Ofer Vardit, az Izraelben élő újságírót és népszerű gasztrobloggert, aki magyar nagymamája receptjeit tartalmazó könyvét mutatta be.

Ofer könyve valójában egy doboz: benne a receptlapokkal, ideális gyakorlati segédeszköz, nem kell rohangálni a kinyitott könyv és a fazék között, hanem elegánsan elhelyezhetjük az éppen készülő receptet egy hűtőmágnes segítségével (amit szintén tartalmaz a figyelmesen összeállított doboz).

A receptek között megtaláljuk a lecsó, a meggyleves, a mákos bejgli és sok általunk jól ismert étel receptjét héberül.

További információk:

Gulyásnagykövet (NOL)

A könyv (lunch-box.co.il)

Cooking: Recipes to keep the vampires at bay (Haaretz.com)

Fotók a könybemutatóról (Flickr)

Ime a teljes epizód.

Vajon sikerült-e a sütemény? A videoból kiderül. Szeretnénk jelezni, hogy a barna törülköző nem része a receptnek, tehát a látszat ellenére nem kell a süteménybe tenni. A végén különösen rossz színészi teljesítménynek lehetnek szemtanúi. Legközelebb minden sokkal jobb lesz, minden kezdet nehéz.

És most következzék a várva várt recept:

Gyömbéres-csokoládés túrótorta

Hozzávalók: 150 g gyömbéres keksz, 50 g vaj, 250 g mascarpone, 200 g krémsajt, 2 tojás, 35 g kristálycukor, 150 g gyömbéres fekete csokoládé, 200 g crème fraîche, 5 db kandírozott gyömbér.

A sütőt előmelegítjük 190 fokra, a kekszet turmixgépbe tesszük és morzsává őröljük. Egy tálban elkeverjük az olvasztott vajjal. A keveréket kiZSÍRozott tortaformába öntjük. 5 percig sütjük a sütőben majd félretesszük. A sütőt 170 fokra állítjuk.

Egy tálban simára keverjük a mascarponét a friss krémsajttal, hozzáadjuk a tojásokat, a cukrot és jól összekeverjük. A csokoládét a vízfürdőben felolvasztjuk majdvatosan eleforgatjuk a mascarponekeveréket.

A keveréket a kekszes tortalapra öntjük majd 50-60 percig a sütőben sütjük. Hagyjuk kihűlni a formában. Tálalás előtt a süteményre tesszük a crème fraîche-t, megszórjuk kandírozott gyömbérrel.

(a receptet Gordon Ramsay: Vasárnapi ebéd c. könyvéből szedtük)

Nincs gyömbérmániám (na jó kicsit), viszont ezt az ételt is jól feldobja a gyömbér.

Megkerestem melyik az a zöldség, amelyiknek egyáltalán nincs szezonja és a lehető legdrágább mostanában, a cukkinire esett a választás. Elkészítettük a következő cukkinis fantáziaételt, ez a főzéstudomány azon iránya, amikor az otthon lévő alapanyagokból próbálunk meg kihozni valami ehetőt. És mégsem tonhalas tészta.

Hozzávalók: 6 ek. olaj, 2 vöröshagyma, 2 kiskanál reszelt gyömbér, 2 fokhagymagerezd, 1 teáskanál chilipor, 50 dkg cukkini, 30 dkg koktélparadicsom, korianderlevelek, só, bors, kenyér vagy kifli.

Felaprítjuk a hagymát, a cukkinit. Egy wokban megpirítjuk a gyömbért a borsot, a sót majd beletesszük a hagymát, karamellizáljuk. Ezután beletesszük a fokhagymát, majd a cukkinit és a paradicsomot. Kb. fél órán át sütjük, amíg megpuhul. A végén beleszórjuk a korianderleveleket. A kiflit vagy kenyeret karikákra vágjuk kis olajat öntünk rá, rozmaringgal és bazsalikommal megszórjuk majd megpirítjuk egy serpenyőben. KÉSZ.