A Gresham Palace-ban tartott pozitív értelemben vett főzősokkot nem igazán nevezném tanfolyamnak, de tény, hogy az amúgy is megszállott, önképzavaros és önjelölt gasztromániákus embert beszippantja és egy darabig úgy érzi van keresnivalója a konyhában akár az igazán nagyok között is. Aztán - több dolga nem lévén a budapesti luxusszállodában - kénytelen elhagyni az art deco épületet. De ami addig történik az egy másik világ.
A Top Lista Gasztronómia kiadvány 7 legjobb főzőtanfolyama közé is bekerült a Four Seasons kurzusa, amelyet havonta egyszer rendeznek meg, a hotel séfje Simone Cerea irányításával. Az ország legjobb cukrásza Szűcs Árpád is részt vesz egyébként ők egymással olaszul beszélnek. A kiadvány is a profi szót használja négyszer a négysoros összefoglalójában és teljesen igaza volt. Ilyen profi közegben még nem volt alkalmam betekintést nyerni ebbe a műfajba. A Four Seasons főzőtanfolyama természetesen nem közvetlenül a főzés technikai ismereteinek elsajátítására való, de az igazi lelkesedést, a profizmust intenzíven átérezhetjük.
A mi tematikánk ezúttal a közel-keleti ízvilág felfedezése volt, tessék közkinccsé téve az értékes receptek:
Warq Enap
Hozzávalók: 12 db szololevél, 3 g friss mentalevél, 150 g egyiptomi vagy basmati rizs, 25 g paradicsomkocka, 2 g finomra vágott fokhagyma, 10 g aprított lilahagyma, 25 g aprított petrezselyem, 100 g szeletelt burgonya, 2 g orölt római kömény, 2 g őrölt fahéj, 50 g olivaolaj, citromlé
A rizst átmossuk, majd alaposan lecsöpögtetjük. Egy keverőtálba a még nyers rizst összekeverjük a kockára vágott paradicsommal, fűszerekkel és a szükséges fél adag olivaolajjal, citromlével. Ezután a keveréket a szőlőlevelekbe töltjük. A kész tekercseket egy lábasba helyezzük, a szeletelt burgonya és felkockázott paradicsom tetejére. Hozzáadjuk a maradék olívaolajat, vizet, citromlevet és ízesítjük sóval, borssal. Lassú tűzön kb. 45 percig alufóliával lefedve főzzük. Felhasználás előtt hűtőszekrénybe tesszük egy éjszakára.
Sambousak
Hozzávalók: 500 g kecskesajt, 100 g tojásfehérje, 50 g vaj, 2 g őrölt szerecsendió, 20 g aprított petrezselyem, 200 g rétestészta, 500 g olaj a sütéshez, só, bors
A kecskesajtot és a hozzávalókat összekeverjük addig, amíg egyenletes állagú nem lesz. Vágjuk a réteslapot téglalap alakúra (20x4 cm) majd tegyük a közepére a kecskesajtos keverékünket és tekerjük fel cannelone formájúra. Kenjük meg a tetejét tojássárgájával és süssük aranybarnára.
Maria
Hozzávalók: 400 dkg darált báránycomb, 4 g aprított petrezselyem, 50 g aprított vöröshagyma, 5 g chili paszta, 50 g paradicsomkocka, só, bors. 4 db pita kenyér, 30 g extra szuz olivaolaj, 5 g fokhagyma, 2 g orölt fahéj, 100 g túró
Keverjük össze a darált bárányhúst az összes hozzávalóval és töltsük meg vele a pita kenyereket, majd a külsejét kenjük be a túróval. Előmelegített serpenyőben, olívaolajon süssük mindkét oldalát 4-4 percig.
Mandulás datolya és pisztáció tortácska fahéjmártással, rózsavíz fagylalttal
Brisée tészta: 200 g liszt, 2 db tojás, 65 g cukor, 25 g mandulaliszt, 120 g vaj
Mixerrel keverjük össze a vajat a liszttel, mandulaliszttel közepes fokozaton, vigyázva arra, hogy a vaj ne legyen túl lágy. Adjuk hozzá a cukrot, majd a tojásokat egyesével. Az így elkészült tésztát hagyjuk állni 2 órát a hűtőszekrényben. Kerek tortaformát vajazzuk ki, majd helyezzük bele a tésztát, 3 mm vastagon és tegyük 10 percre 180 C fokra előmelegített sütőbe.
Mandulás datolyakrém:
50 g vaj, 50 g cukor, 50 g mandulapor, 10 g liszt, 10 db tojás, 20 g kockára vágott datolya
Keverjük össze a hozzávalókat, majd a kész krémet tegyük a tortaformába a tésztánk tetejére és előmelegített sütőben süssünk újra 10 percig.
Mandulahab:
125 g mandula paszta vagy marcipán, 150 g tejszín, 250 g tejszínhab, 150 g tej, 8 g zselatin vagy 4 db zselatinlap
A zselatinlapokat tegyük hideg vízbe, hogy feloldódjanak. Forraljuk fel a tejet és a tejszínt, majd keverjük össze. Még melegen adjuk hozzá a marcipánt is és keverjük tovább csomómentesre, majd a hűtőszekrényben hagyjuk hűlni 1 órát. Ezután óvatosan összekeverjük a krémet a tejszínhabbal és szilikon formába töltjük , szervírozás előtt 3 órára mélyhűtőbe tesszük.
Pisztácia ropogós:
65 g cukor, 60 g vaj, 25 g porcukor, 80 g friss pisztácia
Vízgöz felett megolvasztjuk a hozzávalókat, ez kb. 4 percet vesz igénybe. Ezután sütőpapiros sütőtálcán, 180 c fokra előmelegített sütőben 6 percig sütjük.
Rózsavíz fagylalt fahéjmártással
Rózsavíz fagylalt: 5 g rózsavíz, 33 g cukor, 2 g vaníliahab, 20 g méz, 200 g tej, 2 db tojássárgája
A tojásokat a cukorral és a mézzel összekeverjük. A tejet és a tejszínt a vaníliával felforraljuk. Amikor felforrt vegyük le a tuzrol és keverjük hozzá a tojásos-cukros keverékünket, vigyázva arra, hogy a 85 fokot ne lépjük túl. Végül adjuk hozzá a rózsavizet. Hagyjuk kihulni (kb. 4 fokosra), majd tegyük a fagylaltkészíto gépbe 5 percre. Ha van Pacojet gépünk, akkor -18 fokr a fagyasztóba kb 2 órára majd 2 percre fejezzük be a Pacojet gépünkben.
Fahéjmártás:
250 g tej, 2 db tojássárga 80 g cukor 10 g őrölt fahéj
Forraljuk fel a tejet. Keverjük össze a tojásokat a cukorral úgy, hogy egy lágy masszát kapjuk. A tojásos keverékhez hozzáadjuk a tejet,és hagyjuk, hogy a 85 fokot eléjre, majd levesszük a tűzről. Ezután a fahéjat keverjük bele. Felhasználás előtt hagyjuk kihűlni.
Utolsó kommentek