Na jó, de mi az a kardamom?

A kardamom az nem egy új-zélandi állat, nem is egy tánc (és a rock'n roll sem), de nem is az új macaron.

A kardamom egy fűszernövény. A wikipédia vonatkozó bejegyzése szerint a gyömbérfélék családjába tartozik, Indiában őshonos, a közel-keleti országokon túl a skandinávok előszeretettel használják: a svédek például almapudingjukba teszik, a finnek a kávéhoz készített kelt tésztás süteményeket ízesítik vele; Norvégiában (darált) húsokat (hamburger, kolbász) ízesítenek, Oroszországban, Japánban is gyakran használják, arab országokban Gahwa-t (bármi is legyen az, valami kávékeverék) készítenek: az arab vendégszeretet nélkülözhetetlen eleme, a világ többi részén amúgy főként curry-porok alkotóelemeként ismerhetjük.

A kardamomos süteménnyel (angol: Cardamom roll, svéd: Kardemumma bullar) Stockholmban találkoztam először. Rutinszerűen napi nyolc-tíz helyen kávézva, időnként beiktattam egy általam is megfizethető ételt, ez rendszerint valamilyen süteményfajta volt. Eleinte a fahéjas tekerccsel (angol: Cinnamon bun, svéd: Kanelbullar) próbálkoztam, de ezt egy idő után eluntam. Ezután jött a csodálatos kardamomos sütemény (bocs, de nem akarom KONTYnak, sem TEKERCSnek hívni). Az első falat maga volt a gyönyör, szikrázó frissességgel száguldott végig idegpályáimon a kardamom mentához hasonlítható íze, elvarázsolt, kávé mellé pedig elképesztően jól passzolt. Olyan komplex élmény volt, hogy szinte már nem is kellett aznap ennem. Mivel hajlamos vagyok akár éveken keresztül is minden nap ugyanazt reggelizni, ezt is beépítettem a rutinba: innentől kezdve a kardamomos süti a svédországi mindennapjaim részévé vált, mondjuk abban a néhány napban persze, amikor kint tartózkodtam. 

Utoljára Stockholmban másfél éve voltam, egyik reggel azonban villámcsapásként vágódott belém: kardamomos süteményt szeretnék enni, hol lehet itthon kapni, egyáltalán lehet valahol?

Az univerzum sötét és titokzatos magányába kiáltottam tehát kérdésem, erre általában a Gasztrobizarr facebook oldalát használom, itt szerencsére igen letisztult és edzett közönség követ engem, semmi manír és cukiskodás, őszinték vagyunk egymással. Kérdésemet válasz nem követte tehát, pontosabban egy szánalomkomment végül érkezett, hogy az Artizan Pékségben mintha lenne ilyen izé. Nyomkereső kutyaként ugrottam az információra és máris írtam Artizanéknak, de ők diszkrét csenddel válaszoltak, gondoltam, ha volt is valaha ilyen próbálkozás azóta hamvába halt, nem kísérleteznek érthetetlen egzotikus marhaságokkal, amelyet hirtelen valami elkényeztetett, sznob gasztrobloggernek jut csak eszébe megkóstolni. 

Teltek csendben a kardamomos süti nélküli hónapok, kénytelen voltam földalatti mozgalom keretében megszervezni egy sütemény sütő akciót, egyik barátnőmmel "közös sütés" (ő sütött) címen megsütöttük, amit meg kellett, a kardamom ott volt benne, aznap megdöntöttem a kardamomos sütievés megyei rekordját. 

Aztán egyszercsak megjelent a legtöbb hazai gasztro őrület kirobbantója Chili & Vanilia instagram oldalán a nagy poszt: és alatta elindult a Nagy Kardamomsüti Elméleti vita, egyáltalán, hogy létezik ugye, másfelől, hogy nem is csak egy helyen, aztán pedig, hogy kié az eredeti recept, szóval pont úgy, ahogy kell az ilyen kérdéseket megvitatni igazán mérvadó szakmai körökben.

Kardamomra éhes ragadozó héjaként vetettem magam az információra (a nyomkereső kutyából közben átalakultam): itt megint az Artizán neve hangzott el, de most már olyan kézzelfogható helyszínek is, mint az Espresso Embassy és a Faszaládé is felmerültek. Közben pedig befutott kardamomsüti sütésben barátnőm is, szóval egy újabb helyszínnel gazdagodtunk: a Massolit Kávézóban alkalomadtán elcsíphetővé vált az ő verziója. 

Sajnálom, hogy ennyi bevezetőt kellett elviselni, mert most jön igazából a lényeg. 

Kardamomos sütemény felfedező és tesztelő körútra indultam. 

Artizán Budapest

Napfényes péntek délután, kiváló hét záró program eljutni a Hold utcai pékségbe. Kissé zaklatott eladók értetlenkedve és a legkevésbé sem empatikusan néznek rám, amikor életem első magyarországi kardamomos süteményét kikérem. Persze előtte zavarba ejtően rá is kérdezek: ez kardamomos sütemény? Igen. De nem az az erdei gyümölcsös tetejű izé, hanem a másik. Igen. Jó, akkor egyet kérnék szépen. Nem érti. Egyet kérnék szépen a kardamomos sütiből. Belerak valamit a zacskóba, kifizetem, majd szépen félrevonulva - még tart az átszellemültség - kicsomagolom, hogy gyorsan le is fotózzam, ki tudja hátha a bolt előtt kardamomsüti vadászok állnak és azonnal kikapják a kezemből, jobb ezt megelőzni.

Meglepetésemre a gyümölcsös cucc van a zacskóban, szóval kedvesen visszaviszem: én a kardamomos sütit szerettem volna. Újabb értetlenségi kör (lehet, hogy véletlenül svédül beszélek csak nem tudok róla?... dehát nem is tudok svédül), mindegy megkapom végül a rendes sütimet.

Lefotózom nappal szemben (ahogy nem szabad).

Továbbállok környékbeli kiszemelt következő helyszínemre, eltervezem ravaszul, hogy majd ott megeszem mindkettőt, akkor majd össze is tudom hasonlítani.

Espresso Embassy 

Szerencsére a kardamom körzet nem annyira tág, tehát két utcát gyalogolok mindössze, hogy egy másik változat kardamomos sütit is magaménak tudhassak. Mivel aktuálisan nem kávézom, fehér teát kérek az újabb cucc mellé, majd ügyesen elvegyülök a mintegy négyszáz vendég között. Itt szerencsére nem kellett háromszor kérnem, hogy megértsék mit szeretnék, ott virít előttem, a tányérkámon a sütim.

És akkor beleharapok. Kardamom íz megvan, állag egész jó, talán kicsit túl tömör, de a fehér teával meglepően jól passzol. A forma is teljesen rendben, de kell hozzá a folyadék. Érkeznek az érzések is, stockholmi képzeletbeli hópelyhek táncolnak körülöttem Indiát idéző dallamokra, vagy valami ilyesmi... Minden pillanatot élvezek, igazán finom, elégedett vagyok. Na jó, de most már nagyon kíváncsi vagyok a másikra is.

Sunyin kicsomagolom tehát az artizános változatot, jólvanna, iszom a 960 forintos fehér teájukat, csak nem baj, ha közben letolok egy külső helyszínről származó süteményt is - morfondírozok mímelt lelkiismeret furdalástól gyötrődve. Hmm... na, itt megállok egy pillanatra. Nagyon durva: hihetetlenül finom, puha és szaftos valahogy, de nem tocsog, tele van az elvárt ízzel, önmagában is kiegyensúlyozott, nem száraz és nem is tömény, benne van a pont megfelelő arányú túlzások nyújtotta bűnös élvezet is (túl édes, túl sok kardamom, ha akarod kicsit ragad is, de pont így jó és pont olyan, mint Stockholmban).

Massolit Books & Café in Budapest

Majdnem két hetem van kiheverni az előző sütiélményeket, ugyanis a Massolitban leltároznak (hiszen túl modern barátaim: ez egy könyvesbolt, ott pedig szokás), de nem baj, eljön a szerda, amikor friss sütemény szállítmány érkezik, mégpedig azért, mert én titkos passzív csatornákon útjára indítottam a kínálatot, a piac pedig értőn reagált, és hát a keresletet ugye keresni sem kellett (tudom, hogy szép fordulat volt).

Úgy hallottam van kardamomos süti... kezdem a szokásos hangon, amelytől oly sok vendéglátós gyomor rándult már össze, nem véletlenül tudok csak gyorsan átslisszolni a Dob utca bizonyos pontjain. Van. Na, most akkor megérdemlek egy kávét is, szóval kérek egy flat white-ot, majd hátrahúzódom a legbelsőbb bugyrok egyikébe, a kert melletti könyvekkel teli klubszobába.Kávé, süti, laptop - hipszterfotó közhely háromszögben elkészítem a szükséges mennyiségű fotót, majd egyik oldalamon egy fiatal francia csapat a másikon pedig két angolul beszélő nő társaságában lassan, de biztosan elfogyasztom szeretettel a már ismert változatot. Nem csalódom, nagyon finom, ezt a sütit a kávé mellé találták ki és itt aztán igazán van helye.

Kardamomos sütemény túrám végéhez ért, most már csak annyit tudok javasolni: süssetek ilyet, a kiegészítő kínálatukat tekintve felzárkózó fázisban lévő kávézóknak pedig üzenem: van élet a marlenkán túl.

Egy új étterem legnagyobb rémálma valószínűleg, amikor gondosan kialakított koncepciója, elhívatott séfje hiába áll készenlétben (még ha a a nyitóbulin teltház is van), sehogy sem akar beindulni a forgalom. Nem igazán értik az emberek, nem jönnek... nyögvenyelősen indul az egész.

Akár hiszik, akár nem a ma élő és viruló, jó forgalmú helyek közül sokan pont így kezdték. 

2009 végén például az akkor fél éve nyílt Pozsonyi úti Sarki Fűszeresben életem legnyugodtabb kávéit fogyasztottam reggelenként. Az emberek értetlenül néztek a drága szendvicsekre, nem érdekelte őket különösebben, hogy milyen kávét isznak, nem dőltek tömegek a páratlan francia sajtválasztékra, az olasz szalámikat sem kapkodták borzasztóan. Aztán egyszer csak eljött az idő, a megfogalmazhatatlan és érthetetlen pillanat és végre beindult. Hiába üzemeltek akkor már évek óta, őket is majdnem agyonnyomta a hirtelen megugrott népszerűség.. 

Ennél talán csak egy nehezebb helyzet van: amikor a nyitás pillanatában berobban a hely és az emberek egymás kezéből tépik a kilincset, mindenki ott akar enni vagy inni. Egyrészt ez nagyszerű érzés, másrészt azonban iszonyatosan megnövekszik a torz helyzetből fakadó hibalehetőségek esélye. Hiába profi és kedves a személyzet, hiába tökéletes minden, kiszipolyozza őket a nyomás, nagyon nehéz helyt állni és kezelni az őrületet, főleg újonnan nyílt étteremként.

A Dob utca és a Rumbach utca sarkán két hete nyitott új hely a Dobrumba soha nem látott módon belenyúlt a tuttiba, pont azt hozták létre, amire úgy tűnik a legnagyobb igény van. Izgalmas, újszerű közel-keleti, mediterrán ízvilág, de nagyrészt már ismert alapanyagok megfelelő környezetben (semmi olcsójános megoldás, semmi ikea, semmi igénytelenség és rossz ízlés), fantasztikusan tálalt, tökéletesen finom fogások, szuper barátságos személyzet, első osztályú, egyszerű és mégis menő, nem erőlködős design. Ja, és végre nem a lerágott csont kamu minimál, vintage kellékek tárháza. 

Rá is haraptunk azonnal, posztolunk folyamatosan, egyszerűen mindenki oda akar menni, napokra előre be vannak telve a foglalások. Az első nap még boldog, bár meglepett felszolgáló személyzet gyakorlatilag egy hét alatt kiégett és enyhén cinikus, továbbá elég feszült a sok bejutni akaró embertől. A harmadik napon - már nem is zavartatva magukat attól, hogy hallja a közönség - hangosan morogtak az összezavarodott asztalfoglalásokon, de teljesen érthető, hogy készen vannak idegileg, hiszen széttépi őket a vendégközönség. Megjegyzem, egyelőre kiválóan teljesítenek a nagy nyomás alatt is. 

Talán sokan emlékeznek, nemrég történt, amikor megnyílt a "végre egy jó pizzát kínáló" Igen, Madach téri pizzasütő. Belenyúltak ők is, pont erre volt szükség, dőlt a nép. Index, Origo, satöbbi, másfél órás sor délben, amikor benéztem éppen a sírás szélén állt a személyzet, amit az egyszerre több portálon megjelenő cikksorozat okozta érdeklődés dömping okozott nekik.

Ilyen ez a hype... ha van, az a baj, ha nincs az a baj.

Nincs tanulság, nincs elítélő és valami mélyről jövő igazságot megfogalmazó vélemény, hiszen ezek alapvetően jó dolgok. Jó, hogy ennyire fontos nekünk, bebizonyosodik, hogy az a "szűk sznob" réteg, aki Benke Laci bácsit bírálja nem is olyan szűk, hanem egy meglehetősen értelmezhető nagyságú tömeg. Egy olyan tömeg, aki éhesen (sőt: kiéhezve!) elözönli az új és jó helyeket. Csak irányba kell őket terelni.

Egy tanulság mégis van: érdemes új és jó helyet csinálni. Érdemes őszinte, tiszta, egyszerű és mégis igényes, vendégszerető helyet csinálni. Érdemes olyat csinálni, ahol jó az ár-érték arány, ahol tiszta gondolatok vannak, jó ízlés uralkodik és mégis egyszerű, megfizethető. 

Mert erre fogékony a közönség, megérzi, megszereti és tényleg megy. 

Viszont őszintének és egyszerűnek maradni tudni kell, a vendégnek pedig megadni, ami jár neki. 

Várjuk a következőt, amit szétszedhetünk.

(Azért egy kicsit békén is hagyhatjuk most a Dobrumbát, főleg, hogy én már voltam ott háromszor).

Három hete leszoktam a kávéról. Hogyan jut el idáig egy kávémániás fogyasztó? 

Nem terveztem világgá kürtölni az okokat, egyrészt, mert nem volt teljesen tudatos elhatározás, csak valahogy elegem lett és nem mentem többet kávézni, másrészt, mert nem feltételeztem, hogy bárkit is érdekel. Továbbra sem gondolom persze, hogy túl nagy jelentősége lenne, azonban közben tudatosult néhány ok, ami miatt mégis tanulságos lehet, ha megírom. 

Nem hittem soha abban, hogy a kávé egészségtelen. Eleve nem hiszek az ember alkotta egészséges és egészségtelen elvekben, egyikben sem. Persze abban sem hittem soha, hogy a kávé kifejezetten egészséges lenne. Mondjuk ennek az egésznek semmi köze ahhoz, hogy most átmenetileg nem kávézom. 

A legfőbb ok talán az volt, hogy egyszerűen túl nagy jelentőséget tulajdonítottam a kávénak. De nemcsak annak a folyadéknak, ami egy kávézóban a csészémben érkezett, hanem a folyamat minden egyes részletének. 

A környéken, ahol lakom jobbnál jobb kávézók vannak, viszont az igényeim nem kicsik és nem egyszerűek (ó, hányan sóhajtanak most fel egyetértően). Nagyon sok paraméternek kell stimmelnie, hogy igazán jól érezzem magam és amennyiben napkezdésről van szó, hogy jól induljon a reggelem.

Azt most inkább hagyjuk, hogy miért engedem (engedtem eddig), hogy ez ilyen mértékben befolyásoljon. 

Biztosan sokan felteszik a kérdést: jó, de miért nem iszol otthon kávét? Azért, mert szerintem az igazán jó kávé otthon nem elkészíthető. Persze nem az életmentő változatra gondolok, annak talán egy nescafé is megteszi, azonban a kávé szeretete és élvezete esetemben nem a túlélési ösztönből ered elsősorban.

Sokak szerint a kotyogós majdnem olyan jó, szerintem azonban a sötét pörkölésű kávéból nagyon durva sűrű fekete folyadékot csinál, ami bevallom néha ízlik is, a világos pörkölésű viszont tényleg nem értelmezhető eredménnyel jár, valami egészen döbbenetes lötty születik a kotyogóssal elkészítve. Na jó, fogalmazzunk úgy, hogy nekem nem ízlik, jobbat is el tudok képzelni. A Nespresso és egyéb kapszulás kávé műfajt tekintve, ha nagyon kényszerítenek és magam elé képzelem elég intenzíven George Clooney-t, akkor le tudok préselni egy ilyen kávét és persze nagyon tetszik a látványos bemutatótermük is, de sajnos ez sem az én világom.

Mivel ízlésem szerint én nem tudok megbarátkozni az igazán világos pörköléssel ezért nem is kezdtem eddig egyéb laboratóriumi kísérletezésekbe, valamint kémiából sem voltam erős soha. 

A lényeg, hogy a tökéletes kávéélménynek számomra sok összetevője van és ezek egyidejű fennállása - hát nem mondom, hogy lehetetlen, hiszen megtörtént már többször is, de - igen nehéz.

Lássuk, hogy melyek ezek.

Ugye tévhit, hogy belépek egy profi kávézóba, rám se néznek, majd kapok egy tökéletes kávét és akkor elégedett lehetek. Nem.

Az élmény ott kezdődik, hogy belépek és (most kapaszkodjon meg mindenki)… észrevesznek. Köszönnek, ha lehet barátságosan, még jobb, ha megismernek és úgy köszönnek (lévén mondjuk kétszázadszorra lépek be). Akár hiszik akár nem, simán előfordul, hogy olyan kávézókban, ahol tényleg legalább ennyiszer megfordultam és a kávé árakból kiindulva akár már kétszázezer forintot is otthagyhattam az elmúlt évek során nem köszönnek megfelelően, nem vesznek észre, nem érdekli őket, hogy beléptem. Mondhatnánk, hogy „sokan vannak”, "el vannak foglalva", de ez nem mentség. A "sok" ezekben az esetekben plusz 3-5 embert jelent, tehát azon túl még bőven lehet látni a belépő vendéget. Jártam olyan kávézóban, ahol jóval többen voltak és mégis tudtak üdvözölni messziről (igaz nem itthon). 

Na ezen a ponton a kávézók 50%-a bukik el (és én magam is) minden reggel.
Azaz bukott, mert most éppen nem teszem ki magam ennek az élménynek.

Következik a sorban állás, várakozás, itt egy következő forduló jön, hogy mikor vesznek észre, mikor kérdezik meg, hogy mit akarok, ajánlják fel, hogy üljek le esetleg, jelzik, hogy várhatóan mennyi időt vesz igénybe majd a kávém. További 30% elbukási lehetőség.

Következik a kávé. Nem sok, 20% esély maradt a jó reggelre, de (mivel nagylelkű vagyok és rugalmas) ennek egy része visszatornázható, ha jó kávét kapok. Elmondhatjuk, hogy az esetek többségében a kávéval már nincs alapvető probléma. Sajnos azonban nálam nem mindegy, hogy néz ki a kávé felszíne.

Mivel flat white-ot iszom általában, vagy cappuccino-t, amennyiben a tej nagyobb arányban látható, mint a kávé, szóval a fehér rész dominál: akkor már 0%-on is állunk és rendkívül mérges vagyok az egész világra (közben ezt a problémát más úton már kezelésbe vettem és igen jó eredményeket kezdek elérni). Ha véletlenül ezt is megússzuk, akkor mehetünk tovább, jön a környezet. Túl hangos, nekem nem tetsző zene lehetnek további nehézségek, amelyek amúgy lassan ássák csak alá a hangulatomat, de tény, hogy számítanak.

Túl sok vendég, túl hangos szomszédos vagy távoli asztaltársaság, idegesítő, nagyképű személyek a közelemben, fennhangon történő okoskodás, hangos telefonálás, mind-mind hangulatromboló tényezők, amelyekről persze a szegény kávézók már nem is tehetnek (kivéve, ha olyan atmoszférát teremtenek, hogy ciki legyen hangoskodni és idegesítőnek lenni, de ez már tényleg a sznobizmus akadémiai szintje lenne).

Ha esetleg eszem egy croissant-t vagy mást a kávém mellé, az sem mindegy, hogy milyen. Bizonyos igen igényes kávézók képesek arra, hogy rettenetes minőségű, kiszáradt szörnyet rakjanak az ember elé croissant címén. Az ilyesmit nem értem, szóval újfent kiábrándult leszek és szomorú. 

A fizetés és távozás módja már kevésbé befolyásol, de magukról az árakról is azért szólhatunk néhány szót, amennyiben naponta kétszer háromszor is elmegyek kávézni, akkor az simán 2-3 ezer forint költség vagy több, azaz havi szinten majdnem százezer forintot költök kávéra. Azaz költöttem. 

Ha jobban belegondolok, lehet, hogy megérné a kávézóknak (és más vendéglátóhelyeknek) mégis inkább azonnal észrevenni a belépő vendéget.

Amíg ez leülepedik, az ellenállás csökken és átmegy jellegű építő önkritikába (mindkét oldalon) egyszerűbb nekem teázni reggelenként és otthon.

Hívószavak jönnek-mennek a gasztronómiában, egyik nap még a molekuláris gasztronómia fogásain hüledezünk, legközelebb már azt halljuk: vissza a természethez és a házias ízekhez, nem szedünk ételt alkotóelemeire, félre a zselével és a habokkal, nyálkákkal és gyöngyökkel, egyszerűség a fő rendezőelv!

Posztunkban nem kívánjuk megmondani szerintünk mi a menő és mi a lejárt, pusztán felelevenítünk néhány talán túlságosan sokat használt kifejezést, amelyeknek tartalma időnként megkérdőjelezhető, de a legjobb esetben is megkopni látszik, érdemes talán ezekben az esetekben frissebb irányok után nézni. 

STREET FOOD 

Néhány éve robbanásszerűen tört be hazánkba a Street Food "mozgalom", bár az eleinte rendkívül szimpatikus irány szinte azonnal szenvedett egy kis értelmezési csorbát, amikor bizonyos leveseket vagy készételeket kínáltak street foodként az erre hivatott helyszíneken. Nagy baj azért nem származott belőle, hiszen így ismertük meg a Pho levest és még jónéhány egzotikus fogást, mindenesetre színesíthetőbb lett volna a paletta, ha valóban (akár nálunk még ismeretlen) igazi street food ételeknél maradunk. Manapság pedig már éttermet is neveznek el Street Food néven, ezen a ponton azonban megkockáztathatjuk a kijelentést: itt valami félreértés történt, jöjjünk le szép lassan erről a vonatról. 

Érdekes színfoltnak számít e trend kiegészítése a Food Truck, amely szintén csiszolható lenne a gyakorlatban is a fogalom jelentésének irányába, azaz olyan mozgó járműként kéne alkalmazni, amelyik eléd vagy utánad megy az irodád vagy otthonod közelébe és ott vár rád friss, finom fogásaival. Persze a semminél több a különböző udvarokba telepített szebbnél szebb food truckok sora, de szerintem nem pont erre a megvalósítási formára gondoltak a szerzők odaát. 

TOPLISTÁK ÉS MINŐSÍTŐ KIADVÁNYOK

Semmi nem tud kiváltani annál hevesebb érzelmet, mint amikor valaki egy toplistára felkerül, talán csak egy dolog: amikor egy egy toplistáról vagy ajánló kiadványból kimarad. Világok dőlnek össze, keserves kérdőjelekkel teli jajgatásoktól visszhangzik a budapesti és/vagy (stílusos) vidéki éjszaka. "De miért? Mi miért nem vagyunk benne? Hát mégsem vagyunk jók? Ezért küzdöttünk? És ők miért vannak benne? Nem értjük, nincs értelme semminek, amit itt csinálunk, hiszen nem vagyunk megbecsülve." Ez nem feltétlenül van így. Habár ezek a kiadványok és toplisták tényszerűen nyújtanak egyfajta eligazítást az ötlethiánnyal küszködő vendégnek, na de azért ne túlozzuk el ezek jelentőségét. A visszatérő vendégek sokkal fontosabbak, mint, hogy milyen gasztro kiadványban szerepelsz.

MACARON 
Mivel az utóbbi években gyakran hallhattuk a tetszés szerint behelyettesíthető sikeresnek számító trendet, az "új macaron"ként aposztrofálva, az utóbbi időben ezzel párhuzamosan eluralkodott egyfajta túllépési kényszer.

A gasztronómiai trendeket figyelő hazai gasztrobloggerek, szakértők és a szakma szereplői sokszor talán túlkompenzálják a trendfigyelést és önmaguk definiálását ilyen téren. Sokszor hangzik el a: "én már nem szeretem a macaront", "ez egy múló divat", "engem soha nem érdekelt a magyar macaron-hullám", "Magyarországon nincs rendes macaron"... stb. Lazuljunk le, aki szereti szereti, aki nem, az nem. Nem kell senkit rábeszélni, sem lebeszélni. 

Sok örömet és érdekes gondolatot és talán kérdőjelet is hordozott magában a macaron rohamos elterjedése, azonban sajnálatos módon olyan változatokkal is találkozhatunk már, amelyek nem igazán férnek össze a macaron eredeti gondolatával. Jót nevettünk öt éve a "makarón kapható" feliratokon a kis cukrászdákon, de azért a minőségre ennél a terméknél muszáj lenne odafigyelni. Az a helyzet, hogy egy cukrászda vagy pékség lehet úgy is figyelemreméltó, ha nem tart macaront. Felesleges ezt a trend kényszert magukra erőltetni.

VINTAGE DESIGN
Ki ne ismerné az újonnan nyitott helyek elsőre lélegzetellállítóan stílusosan ható koptatott fafelületeit, a provence-i hangulatú tárgyak sorát, de ugyanígy nem nyílhat már új étterem a minimálnak szánt fekete vonalakból álló amerikai menük utánzata nélkül. Persze az is egy döntés, hogy pont úgy akarunk kinézni, ahogy a többszáz egyéb hely, de miért ne kereshetnénk inkább valami teljesen egyedi irányt?

HAMBURGER
Az igazi és minőségi hamburger megjelenésének biztosan nagyon örültek a meg nem értett hamburger rajongók, akik nem elégedtek meg a Mc Donald's és a Burger King hirdetésein tündöklő a valóságban azonban némiképp khm különböző szendvicseivel. Elsőként talán azzal szembesültünk, hogy csakis viziló, de legalábbis krokodil méretű szájjal kell rendelkezni, hogy a csodálatos, telepakolt hamburger tornyot át tudjuk harapni, ahogy azt kell, ha pedig ez nem ment, egy ideig talán nézegettük elégedetten, hogy milyen szép, ez aztán minőségi és igazi, na, de izé, hogy kell ezt megenni..
Esetleg alkotóelemeire szedve, de az valahogy nem az igazi. Sokaknak elsőre talán az is kicsit sok volt, hogy ugye nem volt "rendesen átsütve" (nagyon helyesen) a benne lévő húspogácsa és az igazán elhivatottak semmiképpen sem voltak hajlandóak "tönkretenni" az értetlen ügyfél kérése alapján, hiszen annak szaftosnak kell maradnia. Maradt tehát a véres tócsa a zsemlék alatt és az első randis tiltólista, hiszen szalonképesen nem fogyasztható. A hamburger trend része a konzervatív márkahűség is, azaz csak azokat tudjuk elfogadni, akik az elején megmutatták milyen az igazi, függetlenül attól, hogy azóta tartják-e ezt a minőséget, jöttek-e újabbak. Kicsit hasonló jellegű maradt a kötődés, mint a Burger Kinghez volt annak idején. 

HALFOGYASZTÁS
Érdekes és értékes kezdeményezésnek indult, sokan hallottuk a figyelemfelhívást: nem fogyasztunk elég magyar halat, tessék halat enni, egészséges, jó az a ponty, még milyen jó magyar halfajták vannak, egyetek halat emberek! Bevallom, pontosan nem értettem miért volt ez olyan fontos, hiszen óriási vizeink továbbra sincsenek, valamint váratlanul nagy jóminőségű halkészletekről sem hallottam, valamint egy kicsit kemény diónak ítéltem meg a magyarok gasztronómiai ízlésének átformálási szándékát, viszont miért is ne, akár ehetnénk több halat is persze. Hozzáteszem a világtrendben szerintem kifejezetten jól mutat, hogy végre van egy nép, amelyik nem zsákmányolja ki a közelében lévő (nem létező) vizeit.
Aztán nyílt néhány hely, ahol próbálkoztak inkább kisebb, mint nagyobb eredménnyel. Amikor az ember minden trend és jótékonynak gondolt kampány éllovasának tartva magát bevonult, akkor kapott egy bundázott szétfőtt iszapszörnyet, ami a nem igazán jó értelemben vett gyermekkori emlékeit idézi, azaz, amikor eldöntötte, hogy ő ebből a legkevésbé sem kellemes illatú és ízű lényből többé nem eszik.

HÁZI SÜTEMÉNYES CUKRÁSZDÁK

Tudom, hogy sokan kiválóan tudnak süteményt sütni és azt is elismerem, hogy jónéhány cukrászdában kapható süteménynél lényegesen jobb minőségűt készítenek. Ennek ellenére néha fárasztónak tartom a szinte már megkülönböztethetlenül cuki, házias cukrászdák szaporodását, akik sok esetben nem tudnak sokkal többet anyánknál, nagymamánknál - akik mégsem nyitottak cukrászdát, megelégednek a család ellátásával. Természetesen egy sarki kávézó kiegészítő kínálatában remek színfolt lehet, de erre külön talán nem kéne egy műfajt teremteni.

VEGÁN, PALEO, MINDENMENTES

Ezt a vonalat kifejezetten kedvelem, sőt aktív fogyasztó is vagyok, azonban néha kicsit soknak érzem a mindent egyszerűen kókuszzsírra cserélő irányt, amelyek elfogyasztása után úgy érzed magad, mintha egy fél kínai gyárnyi pálmazsírszakaszt megettél volna, melynek "nem hizlaló" hatását is kissé megkérdőjelezem, szerintem ezekről továbbra sem tudunk sokat, korábban a teljes kiőrlésű volt a diétás, mára kiderült, hogy az pont, hogy hízlal, ma a minden mentes, cserébe fogalmunk sincs milyen rejtélyes alapanyagokból álló készítmények a menők.

Új ÚJHULLÁMOS KÁVÉZÓK
Bevallom én már 2-3 éve is a kifejezés frissítésére buzdítottam a kávés szakmát, kijelenthetjük, hogy ez az újhullámos elnevezés a kávézók esetében lejárt, lévén az első ilyen kávézók már több, mint 4-5 éve megnyíltak itthon, azóta sok víz lefolyt a Dunán stb. Nem mellesleg már külföldön sem hívják így, leginkább sehogy nem hívják, beépült a természetes kínálatba. Esetleg direct trade vagy harmadik hullámosnak hívják. 

Sajnos sok olyan hely is nyílik, amely inkább külsőségeiben tud csak felnőni a trendhez, persze az igyekezetet ne vitassuk el.

Bevallom nekem túlgondoltnak hat a nagyon világos, nem kávéízű kávé, de ez az én szubjektív ízlésem és véleményem. Szerencsére igen jó, a kávé alap karaktereit megtartó, valóban kávé élményt nyújtó kávékat tudnak készíteni a legnagyobb, elsők között nyílt kávézók. A hozzájuk kanyarított ízjegy felsorolásokkal jómagam kevésbé tudok mit kezdeni, de belátom, hogy ez biztosan szórakoztatja a szakmát, ahogy a borok területén is: citrus, csoki, praliné, dió, mogyoró, autógumi, libanoni cédrus stb.
Nekem egy viszonylag egyszerű kérésem van rendszerint: a kávém legyen kávéízű, ne legyen rajta fél méteres tejhab és ha akarok tehessek bele cukrot is akár (nyugi, nem szoktam).

Ingoványos terület szintén az úgynevezett kiegészítő ital paletta: tea, forrócsoki, chai és társai, juice-ok és smoothie-k itt is adott a lehetőségek tárháza, viszont érdemes a kávé esetében használt szigorú alapelveket ugyanúgy érvényesíteni és a komprimisszum nem megengedett.
Nem az alacsony ár, hanem az igazi minőség miatt szeretjük ezeket a helyeket és hajlandóak is vagyunk megfizetni.

MŰ ÁZSIAI HELYEK
Nehéz téma, de talán egyetértünk abban, hogy igen sok csalódás érheti az embert, amikor néhány lelkes magánember nyit nagy elánnal olyan helyet, amelyhez inkább fogyasztói oldalról turistaként kötik kellemes emlékek. Veszélyes dolog, hiszen sok ember nyitottságát nullázhatja le egy-egy ilyen helyen szerzett csalódás.

"BISTRO"
Érthető, hogy a fine dining nem hétköznapi formátum, tehát muszáj az átlagembert is behozni valamilyen módon az étterembe vagy akár a piacra és eladható fogásokat produkálni. Sokszor azonban inkább csak az erőlködés jön át, alapvetően nem változik semmi és az így megnyert embereket még jobban elvadítják az átgondolatlanul és nem az új műfajhoz igazított szervizzel "bisztrósított" konyhák.

EGYSZERŰ HELY ELNEVEZÉSEK
Azt gondolom, hogy a jó étterembe elmegy az ember akárhogy hívják, de azért van egy "belépési küszöb". Emlékszem - viccen kívül - azóta egyértelműen kedvencemnek tartott helyre a "Laci!Konyha"-ba sokáig a neve miatt nem mentem el. Na jó, de én az az ember vagyok, aki évekig szintén a címe miatt nem nézte meg a "Ravasz, az agy és a két füstölgő puskacső" című filmet, csak sokkal később, úgyhogy magamra vethetek, részben.
Ennek ellenére úgy gondolom, hogy az ASZTAL, TÁBLA, SZÉK, KONYHA, FOGAS, LÁDA, A HELY elnevezéseken túl is van élet, mindenkinek jól esik egy kis plusz sztori, ami a hely - adott esetben elgondolkodtató - nevéhez kötődik.

Boldog és Kreatív 2017-es esztendőt kívánok! 

OFF: és ne feledjétek, nem az évek viszik-hozzák az embereket, hanem a születés vagy a halál, nem érdemes tehát a 2016-ot semmiért sem hibáztatni. 

A Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztérium (már a név is milyen kedvesen, meseszerűen hangzik) tartott Budapesten egy Taste of Japan, azaz Kóstold meg Japánt! bemutatót. Igyekeztek megismertetni jónéhány japán alapanyagot, tágítani az exkluzív tengeri lényekre kevésbé nyitott, Közép-Kelet Európába szorult magyar nép gasztronómiai kultúráját. 

Mert például annak idején simán befogadtuk a gyrost, a kebabot meg a török kaját, továbbá az indiai is egészen népszerűnek mondható. Sőt, ha úgy vesszük a meki hamburger, vaníliás shake, brownie, sajttorta, cupcake és macaron őrület is be tudott gyűrűzni a maga idejében. Az olasz és spanyol ízeknek se kellett sokat küzdeni, barátságos fogadtatásban volt részük.

A japánok viszont folyton halat, meg mindenféle szokatlan állagú lényt esznek. Az ilyesmi pedig itt nálunk nem annyira megy át. Tengervíztől elszigetelődőtt nemzetünk mocsárízű halakhoz szokott. Soha nem bírtuk igazán ezt a nálunk megtalálható nyálkás izét, ami rendszeresen hal(ál)tusáját (haha) vívja a csarnokbeli akváriumok mélyén, különösen karácsony tájékán. Gyakorlatilag 10-ből 9 gyerek első élménye, hogy megáll a csarnokban 1 méterrel lejjebb, mint az anyukája és farkasszemet néz a vergődő szürkészöld halakkal. Engem például hipnotizált is az egyik (de már elmúlt), szerintem beszélt hozzám és azt hiszem értettem, hogy mit mond. Ments meg... Persze nem biztos. Számomra igazi horror lett volna, ha anyukám vesz egy ilyen állatot és döglötten visszük haza egy szatyorban. Szerencsére nem vett. Ezért aztán nálunk nem is nagyon volt hal, sőt a legalább halászléként letudott éves halfogyasztást is elkerültük, egyedül a balatoni nyaralásokon kellett legyűrni némi rántott halat, amelyet szintén felfoghatatlanul undorítónak találtam, a bundát ettem csak le róla, de sajnos az is halízű volt. 

A halhoz, ahogy sok más magyar ember, külföldön kezdtem el máshogy viszonyulni. Én például Spanyolországban megismertem a nem gusztustalan halízt, elfogadtam a polip és rák és kagylófélék létjogosultságát. Az elmúlt évtizedben azért némi javuló tendencia érződik - bár többnyire csak lazacként - egyre inkább megtűrjük a tányéron a halféléket. Nagyon azért ne erőltesse senki, a nyálkás izé csak nyálkás izé marad.

Visszatérve eredeti témánkhoz a japán gasztronómiához: szóval az van, hogy valahogy nem a mi szánk íze szerint főznek. Mert az indiai curry és egyéb fűszerek ismerősen birizgálják a magyar ízlelőbimbót, a japánok nyers hal kombinációi, űrlényszerű gombái és algái már sokkal furábban hatnak, a szójaszósz mondjuk még egész jól viselhető.

Most azonban történt valami. Nem is akármi.

A japánok - ha a hegy nem megy Mohamedhez, Mohamed megy a hegyhez alapon - felkerekedtek és eljöttek hozzánk, hogy megmutassák: igenis finomak ezek az ételek, tessék megkóstolni, tegyük még érthetőbbé és befogadhatóbbá az ízeket egy kis mangalicával, pirospaprikával, kacsahússal és máris nem tűnik számunkra űrlénynek a sárgafarkú tonhal. A mangalica pedig misoban főve és dinsztelve... na, milyen? Mesélhetnék, nagyon durva (mármint finom). 

Célját tekintve tehát most arra lettünk ösztönözve, hogy nyissunk a japán konyha felé, keressük a japán éttermeket, keressük a japán alapanyagokat és ízeket, álljunk neki otthon, szerezzünk be jó minőségű, iszapíz-mentes halat, misot, yuzut, szójaszószt, japán rizst, gyömbért, wasabit, normális zöldségeket, udont, és még sok minden mást - amelynek a létezéséről sem tudtunk - tiszteljük meg a folyamatot egy rendes, jó minőségű késsel, az egészet pedig kísérjük jóféle szakéval. Szintet léptünk a megvilágosodás útján. 

És ki ne akarna megvilágosodni? Esetleg az iszaphalak. Jó ott nekik a sötétben.

Az esemény lebonyolítója magyar oldalról a Budapesten nemrég indult gasztronómiai iskola, a Culinary Institute of Europe volt. 

Érdeklődés esetén japán alapanyagok fellelhetők: 

Ázsia Bt.
Metro Budaörs
Tokyo Plaza
Culinaris