Őszinte leszek: azon gasztrobloggerek közé tartozom, akiknek hűtőjében maximum egy fonnyadt articsóka, esetleg egy doboz párhetes tengeri(!) sós vaj van, hétvégén egy kis zsálya, biocékla, szivárványmangold is bekerül (a hét közepére valamennyi érintetlenül megrohad), a felső polcon pedig negyvenféle kisüvegben sorakoznak a mások által soha nem hallott mustárvariációk és licsi, füge, zöldcitrom stb. nyirfacukros és házi (másoktól kapott) lekvárok. Összefoglalva: annyira gyakran azért nem főzök.

Ezért számomra különösen nagy kihívás volt, amikor egy hétre kölcsönkaptam egy Sous Vide gépet. Mi az a Sous Vide gép? Hát nem megy el vásárolni és nem jön haza okosan, hogy megmondja: na ma ezt főzöd.

Éppen ellenkezőleg.

"A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb. Ez az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet. A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt." (Sous Vide Hungary)

Lényegét tekintve tehát jó alapanyagok (itt, ha nem vigyázunk már el is bukik a sztori) megfelelő mennyiségű, mértékű, hőmérsékletű és idejű összehangolásáról beszélünk. Először azt gondoltam, á ez nem is nőknek való mulatság, mittudomén, hogy 62 vagy 66,5 fokon főzzem-e a marhát, továbbá 8, 16 órán keresztül vagy még tovább. A gépekhez a férfiak értenek, a nők maradjanak a fakanál.. ja most ez nem jó hasonlat.

Ez a gép, a tudományt és a tudatosságot nem megvető, gondolkodni képes (nem egyenlő okos) lelkes, igényes, hozzáértő, kísérletező kedvű, minőségi étkezést igénylő és kedvelő háziasszonyoknak és háziuraknak való.

Végül, fenti kisebb (hangos) hezitálás után elkezdtem én is szuvidálni.

Első találkozás a Sous Vide géppel

Szuvidálás… A szörny. A technológia réme. Amikor többé nem a nagyi receptje és az „érzésre drágám” ősi, szívből jövő utasítása irányítja a kacsamell, marhasteak, csirkecomb, pontypatkó tányérra vezető útját.  

Engem mindig is taszítottak azok a receptek, amelyek pontatlanok. Kérem, ne tekintsenek semmit magától értetődőnek, mert semmi sem az.

A „tegyük bele a sütőbe”, „ha a hús megpuhult” jellegű tanácsok nem segítenek, „amikor már elég sűrű” kifejezésekkel egyszerűen nem tudunk mit kezdeni. Gondoljunk bele: tudjuk pontosan, hogyan kell elkészíteni a tojást úgy, hogy az tényleg tökéletes legyen?  Persze berakom a forró(?), hideg(?) vízbe, aztán 10 perc múlva kiveszem, addigra kemény lesz. Na és az mindegy, hogy egyébként az a kemény tojás olyanná válik-e, mint a radírgumi, vagy esetleg bársonyosan omlik szét a szánkban, ízének teljében miközben gyermekkorunkra gondolunk, meg a francia nagynénire? (Helyettesítsék be bármi más különleges, saját élménnyel.)

Belátom, olyan tekintetben az érvelésben elvesztem, hogy az ipari tojás esetében (amellyel az esetek 90%-ban találkozunk) tényleg szinte tökmindegy. De mi van, ha hozzájutunk Igazi Tojáshoz? Olyan tojáshoz, amelyet tyúk tojt és nem a dagadt, tyúk alakú, valaha tyúkvolt ketrecszörny. Tyúk, amelyik nem antibiotikumon, forgácson és ipari tápon élt. Szóval, amikor egy ilyen tojáshoz jutunk, meg kell ünnepelnünk az alkalmat és az alapanyagot. Ki kell hoznunk belőle a legtöbbet, tisztelni kell és megtanulni az elkészítéséhez alkalmazható ideális technológiát.

Sous vide… A borzasztó szó, ami első hallásra bizonyára sokakat megijeszt, akár egy étteremben találkozik vele először az étlapon, vagy - még borzasztóbb - valaki szóban említi, esetleg tanulmányai során, vagy egy recept kapcsán hallja meg.

Közben pedig lássuk be, mindenki szeret új dolgokat kipróbálni. Soha nem terjedt volna el a háztartásokban a kenyérpirító, a turmixgép, a habverő, a kávéfőző, ha folyton azon nyavalyognánk, mi ez az új furcsa szerkezet.
Ahhoz, hogy lelki fejlődésünk következő szintjére lépjünk, el kell fogadnunk az új fogalmakat, az új technológiákat. A sous vide technológiát és eljárást meg kell tanulni, mert… először is egy érdekes kísérlet, egy újszerű, okos, tudatos főzéstechnika, amúgy pedig otthon megismerhetjük, hogy mikor lesz tényleg jó egy étel. Így fogunk leszokni hosszútávon az elrontott ételekről, és fogjuk igényelni és ezáltal értékelni a minőség tekintetében élharcos vendéglőket, és az igényes, odafigyeléssel elkészített ételeket.

Az első érzés: félek. Utána kell járni ennek. Ezt nem lehet csak úgy. Kinek van erre ideje...?

Várjunk, minek is kell egészen pontosan utánajárni? Annak, hogy csirkét, marhát, kacsát vagy disznót szeretnék-e főzni, annak mely alkotóelemét, valamint annak, hogy ezt pontosan hány fokon és milyen hosszú ideig kell elkészítenem a sous vide eljárással. Ez nem is olyan nehéz.

Nem sokkal azután, hogy megkaptam a berendezést, sikerült jól megfáznom. Nagyszerű elodázás érzés kerített hatalmába, ááá nem fogok én szombaton szuvidálni, fekszem, teát iszom, beteg vagyok, nincs kedvem menni sehová. Bevásárolni? Betegen? Aztán magamba néztem. Most mire vagyok lusta? Arra, hogy vegyek 6 szelet húst és berakjam egy zacskóba, majd egy vízzel teli kádba és otthagyjam?
Jó, azért nem ilyen egyszerű (de nem is sokkal bonyolultabb), lehet néhányat hibázni csak úgy, mint a hagyományos főzési eljárások során.

Hozzáteszem én egy technikai analfabéta vagyok. Tehát olyan dolgokat képes vagyok máshogy csinálni egy géppel, elsőre nem érteni, vagy kettő gombból a rosszat nyomni, hogy az tényleg nevetséges. Mégis sikerült, és nem szippantottam a földgömb levegőkészletének jelentős részét bele egy steakes vákuumzacskóba.

Az összes nehézséget az alapanyag és a megfelelő recept kiválasztása okozta számomra.

Főbb szempontok:

Első szempont (amelyet én például az első kísérletnél elrontottam): jó minőségű alapanyagot sous vide-oljunk. Az interneten rendelkezésre álló forrásokban taglalva van szinte már ijesztő módon, hogy a nem igazán jó alapanyagok pl. húsok esetében miért nem javasolt rosszul táplált, öreg állatok ízét felesleges „kihoznunk” tökéletes technológiával.

Ha meghallaná számos gasztrobloggertársam és séf ismerősöm azt, ami most következik, akkor felnégyelve díszelegnék a jövő évi Budai Gourmet négy sarkában, de kérem nézzétek el, nem tudtam elég időt rászánni arra, hogy elmenjek az igazán jó helyekre beszerezni az alapanyagot.

Szóval – a fent említett lustaság és „betegség” miatt – vettem a Sparban fél kiló marha lapockát, azt felszeleteltettem és kész.

Ebben már benne van a második hiba is, ugyanis nem mindegy, hogy milyen állatot, és annak mely részét választjuk. A marha még oké, de a lapocka például nem a legideálisabb. Érdemes inkább a marha nemesebb részeit használnunk. Arról nem is beszélve, hogy a Sparban árult marha nem hinném, hogy a világ legboldogabb állatai közé tartozna (úgy értem élő állapotában) és azt sem, hogy olyan jó táplálékon nevelték volna.

Ezután már csak kettőt hibáztam: nem sütöttem a húsra kérget mielőtt betettem a vákumba, majd nem jól választottam meg a hőmérsékletet, sem az időt. Végülis ezen kívül mindent jól csináltam, például másodikra már a start gombot is megnyomtam a hőfok beállítása után.

Mivel a magyar nyelvű sous vide szakirodalom nem túl bőséges, legalábbis én hirtelen nem találtam elegendő pontos és megbízható instrukciót, arra jutottam, hogy az lesz a legjobb, ha 65 fokon készítem a húst 4 órán keresztül (mivel még aznap este terveztem megkóstolni).

Nem lett egyébként nagy baj, 4 óra múlva kivettem az egyik szeletet, rásütöttem és még így is nagyon finom lett, de hát lássuk be igen messze volt a mennyei, tökéletes, isteni állag és ízvilágtól egyaránt, nem ezt vártam, nem voltam igazán elégedett.

Úgyhogy a másik 2 szeletet benne hagytam a sous vide kádban még 16 órán keresztül.

Az egy hetes kipróbálási folyamat során rendkívül sokat foglalkoztam a témával és persze megosztottam élményeimet. A sous vide berendezést már gyakorlottan alkalmazó, mellesleg szakács végzettségű ismerőseim nevetgélve-szörnyülködve hallgatták beszámolómat, hogy én marhát sous vide-olok egy napja, abból pép lesz, illetve miért nem kacsacombot vagy malaccombot választottam.

Az újabb nekifutás zöldségekkel és gyümölcsökkel történt. Erre már nagyobb társaságot is összecsődítettem, elsősorban azért, hogy tényleg ne lustuljam el az elkészítést. Viszont ezúttal hatalmas sikersztori lett belőle.

A Szimpla piacon vett ökológiai termesztésből származó sárgarépát sous vide-oltam 2 órán keresztül gyömbérrel, vajjal és sóval. Közben körtét (szintén Szimpla piac) citrommal és fahéjjal vákuumozva egy órán keresztül készítettem, mindkettőt 85 fokon. Készítettem még szintén bio, egyedi termelőtől vásárolt lila krumplit kakukkfűvel és vajjal.

Amikor elkészült olyan ízeket éreztünk a sárgarépában, mint még soha. A körtétől pedig - kis túlzással - majdnem orgiává fajult az összejövetel.

A tökéletes és rutinszerű szuvidolás elsajátítása hosszabb folyamat, nem megy egyik napról a másikra, de talán pont ez az egész dolog egyik szépsége. A modern, fejlett és tudatos főzés egyik úttörő alapeszköze és igenis kell otthonra, nem is gondolnánk, hogy valójában mennyire megkönnyíti végül az életünket az, hogy igazán finom, minőségi ételeket ehetünk a segítségével, egy reggel elkezdett és este készre, tökéletesre főtt étel pedig mindannyiunk napját feldobhatja, méltó módon lezárhatja.

Köszönöm a lehetőséget a Sous Vide Hungarynak.

Panda. Tetszik a szó, és (kinek nem) a hozzátartozó medve is. Amikor először megláttam a Foodpanda szót felfigyeltem rá, talán a Kung Fu Panda is beugrott (kinek nem), szegény pandát már mi mindennel felruházták: a fogalom ősidők óta hordozza magában a meg nem értettséget, majd tartós népszerűsége mellett az egyetemleges félreértést lényével kapcsolatban. Mert ugye a Panda az egy vadállat, nem szabad megsimogatni, hiába aranyos a kinézete.

A lényegre térve tehát tetszett a név és mivel gyarló vendéglény vagyok mentem is megnézni mit hirdetnek, mi ez, étterem vagy más, a food szó ugye eleve gyanús volt. Aztán láttam, hogy hasonló szolgáltatást találunk kellemesebb környezetben, mint a Netpincéren, ami ugyan közelsem olyan barátságos, bár annál funkcionálisabb szó.

A tudatalatti nagy tanácsadó, először sushit rendeltem, panda, kung fu, sushi, érteem? Bár éppen tegnap mondták nekem, hogy esetemben tudatalattiról nem nagyon lehet beszélni, valamint, hogy "mindenki hezitál, csak halkabban". Mindegy, rendeltem sushit az I love sushitól, legalább 7 éve nem próbáltam, mindig csak azt hallom, hogy áá elromlott, már nem jó.

Végigmentem a regisztrációs procedúrán, amire egyébként a procedúra nem is igazán jó kifejezés, mert úgy megy, mint kés a vajban, az olajozottan meg ehhez képest már sok is lenne, szóval nagyon egyszerű, semmit nem kell gondolkodni, és hát ez egy ételrendelős oldal esetében nagyon hasznos, majd éppen eleget törheti az ember a fejét, hogy mit rendeljen, olaszt?, pizzát?, indiait?, magyaros... na azt nem soha. Esetleg thai-t? Ezek jöhetnek szóba általában.

Regisztrálni tehát nagyon könnyű. Rendelni is nagyon könnyű a Foodpandáról, egyébként a Netpincér annak idején mérhetetlenül taszító és kellemetlen felületén edződött felhasználó tényleg hálás az új közegért, az okosan kitalált folyamatokért. Azóta a Netpincér is szebb lett.

Jó, akkor a sushirendelést elindítottam, nem nagyon vágom ugyan, hogy lehet itt is több címet beállítani, de reménykedem, hogy felajánlja a rendszer egyszercsak magától.

10 perc múlva visszatérek, hol van már az a sushi? ja még csak 10 perce rendeltem, bár a képernyőmön nem találtam, hogy mennyi ideje rendeltem, kicsit kevesesebb rendszerességgel tudok így bosszankodni, hogy még mindig nincs itt az étel. Egyébként 1 órán belül ígérik, úgyhogy addig békén is hagyom őket. 1 óra eltelik, semmi. Már nem nagyon mernek egyébként a közelembe jönni a munkatársak (egyébként sem), mert különösen morcos vagyok, aztán 1 óra 20 perc múlva kihirdetem, hogy sajnos sorsolnunk kell melyiküket eszem meg először, magunkra maradtunk. Ja nem, az az internet.

Aztán végre győzedelmes érkezés, szól a recepciónk, te sushit rendeltél? Igen, miért? Jó, szóval nem is sushit, hanem ilyen box-ot, amiben ebédre összeállított tavaszi tekercsek is vannak. Visszaülök és mindenkit bosszantva az open office-ban elfogyasztom a doboznyi ételt, egyre keseredő szájízzel, mert hát egyáltalán nem finom, nem friss, kevés, állott. Persze nem akarok ilyesmiből sokat, de ez valahogy olyan bénább, mint máshol.

Jó, ehhez semmi köze a Foodpandának, ők nagyon jól hozták nekem tálcán az éttermet, csak sajnos pont nem a legjobb helyről rendeltem. Felajánják, élek vele és visszajelzek természetesen, ez a kedvenc részem egyébként is, bízom abban, hogy nem döntöm romba ezzel az I love sushi-t (dehogynem), legfeljebb megkérnek, hogy ne járjak többet oda, de mivel én a Foodpanda díszvendége vagyok és a weboldalukra érve mindvégig annak is érzem magam, ilyesmivel engem nem is lehet többé sakkban tartani.

Gyors leszek és tényszerű.

Néha meg kell látogatni a régi szép idők letűnt helyeit. Van, hogy csak azt hisszük, hogy letűntek és miközben enyhe sajnálattal adunk nekik újabb esélyt vagy csak a biztos borzongás ígérete vezérel bennünket oda, kiderül, hogy nem is tűntek le, korrekt szervizt, nagyszerű minőséget kapunk. Ezért kell mindig újrakezdeni.

Szalay Cukrászda? Persze, együnk ott egy sajtos rolót. Vagy egy francia krémest. Miért is ne?

Mivel a gondolattól a gyomrom is felfordult, végül nem ezt választottuk. Különös perverzió kerített hatalmába, miért is ne nézzük meg a Biarritz kávézót. Ott "tündököl" az Országház közelében, biztos vendégkörrel büszkéledhet nyilván, a lehallgató készülékek feltételezhetően nagy számban az asztalok alatt szinte csak teljessé teszik az otthonosságot. Előítéletek félresöpörve, a feltúrt utcán keresztülvergődve, az egy négyzetméterre jutó bobcatek száma átlagon felüli, nem baj, nézzük meg. Időnként a Starbucks árain edződve, nem lehet egyszerűen olyan, hogy túl drága. Igyunk egy forró csokoládét.

Eszembe jut, amikor 10 éve itt jártam és életem egyik legdrágább kávéját és croissantját ittam-ettem, de megbecsültem magam, éreztem a különbséget, finom volt - akkor ez még nagyon ritka volt Budapesten.

Frissítsük fel tehát az élményt, lépjünk be a Biarritz kávézóba.

Elsőként erős mosodaszag csap meg, de aztán beazonosítom: az asztalokon értelmetlenül nagy, a fehérítésben megfáradt, lepedőszerű abroszok terülnek el, össszességében rendben van a helyszín, egyedül a kissé ormótlanul domináló fekete tábla zavaró, rajta első osztályos kinézetű írással olvasható a menüsor.

Odajön hozzánk a felszolgálólány, nem eszünk, csak iszunk: kérünk és nemsokára meg is kapjuk az italainkat. 

A tisztán látás kedvéért leírom a dolog hátterét: ez úgy működik, hogy az óvatos vendég, ha jó szervizt kap és jó italt, nem húzzák le értelmetlenül és nem is kezelik a nullával egyenlőnek, akkor az bevonz egy újabb látogatást, akár többen is visszatérnek és még az is lehet, hogy ebédelnek vagy vacsoráznak, tehát mielőtt a kedves vendéglátók leértékelnék a csak vizet, kólát vagy forrócsokit fogyasztó, tapogatózó vendégeket próbálják meg a képet a maga teljességében nézni, és nem a beidegződött egyszeri nagy hasznot remélni azonnal.

A felszolgálólány az egyik forró csoki felét a földre tálalja, amivel hangsúlyoznám, hogy semmi baj nincsen. Ezután visszatér ugyanazzal (első számú probléma) a pohárral, az oldala rosszul (második számú probléma) letörölve, valamivel felöntve, mert ugyanannyi ital van benne. Ezt nem akarom elhinni, miközben mossa fel a padlót megkérem, hogy legyen szívese átönteni egy másik pohárba.

A válasz (harmadik számú probléma): ugyanmár átöntötték, hát nem hozza ki ugyanabba a pohárba, szinte kikéri magának. Majdnem elhiszem, hogy én vagyok a hülye. Megnézem az oldalát, ott vannak az italból származó lefolyt csíkok. Komolyan mondja, komolyan hülyének néz. Nem engedem: ne haragudj, de itt vannak a pohár oldalán a maradékok, ez nem lett áttöltve. 

Oké, elviszi szó nélkül, visszahozza egy új pohárban. Az ital langyos formában (nem forró, de már nem is meleg) tér vissza, valószínűleg felöntötték hideg tejjel vagy vízzel (negyedik számú probléma). Ezt sem akarom elhinni, odamegyek a felszolgálólányhoz: ne haragudj, nem téged hibáztatlak, ki adja ki itt neked az italokat, ki biztosítja a háttér szervizt? Rámutat a pultnál álló lányra, odamegyek felsorolom a néhány problémát, kikéri magának nem öntött hozzá hideg vizet, se tejet, hanem a pohárban kihült, amibe átöntötte, mert nem meleg volt a pohár. Na most ez ugye már önmagában gáz, hiszen miért nem figyel oda, hogy valószínüleg akkor kihült a forró csoki, tehát így már nem lesz jó ha kiküldi, de még hazudik is (megint), mert nyilvánvalóan felöntötte.

Mindegy lassan végzünk, a tulajdonos közben kisomfordál, csak onnan látjuk, hogy erőteljesen néz bennünket, biztos hallotta mi történt. Három vendég itt akadékoskodik, például nem akarták felnyalni a padlóról sem a forró csokoládét.

Távozóban odamegyünk hozzá, jelezzük a helyszinen a csalódást. Igen, hallotta már. A válasza viszont szinte hihetetlen: "nem kellett volna kifizetni".

Gratulálunk, kiválóan kezelte a helyzetet, szívesen visszajövök máskor is...

A legelején bőven elég lett volna egy "elnézést" majd korrekt, őszinte újrakezdés. Semmilyen alázatot nem várok, nem kérem, hogy felsőbbrendűnek kezeljenek, nem vagyok az. Azt sem gondolom, hogy mindig a vendégnek van igaza. Nem a minőség szubjektív kérdéséről beszélünk most éppen, hanem alapvető viszonyokról. Arról ugye nem kell senkit meggyőzni, hogy az egy hiba, amikor majdnem ránk öntik a forró italt, de szerencsére mellénk megy a padlóra. Azt sem gondolom, hogy ez feltétlenül olyan óriási probléma lenne, mindenkivel előfordul. De az, hogy utána flegmán folytatják, majd meghazudtolnak többször, ez a vendéglátás szakmai elméleteitől függetlenül igenis probléma.

De sokkal inkább arról van szó, hogy a Biarritzba nem kell járni. Mert úgy tűnik itt a vendég csak felesleges díszlet, itt már nincs mit újrakezdeni.

Hajnali 2 óra, a party lassan véget ér, pakolnak a háttérben. A székeket és az asztalokat egymástól arányos távolságra szorgalmas csapat pakolja vissza a helyére. Minket hagynak, hadd mulassunk, még maradunk, az utolsók közt vagyunk.

Az első ÉS Bisztró buli és az azt követő Baltazár étterem nyitó party után nem hittem volna, hogy itt lehet "utoljára maradni", hiszen mindkettő végeérhetetlennek látszó fergeteges partyba torkollott. Most azonban végig maradtam, ami azért is említésreméltó, mert az elsők között érkeztem, úgy is mondhatnám időre, a kezdésnek meghirdetett 19 órára.

Diszkréten várnak bennünket, a profi szerviz gördülékeny és figyelmesen lesi a legkisebb óhajt, egy félrenézés és már kínálják tálcán a welcome drinket: furmintot, pezsgőt és vörösbort, Ugye, egyértelmű melyiket választom: a furmint örök és az is marad.

Gyakorlatilag körül se néztem és már érkeznek az üdvözlőfalatok: először egy sós sárgadinnye leves, szinte érzem benne a sókristályokat, ilyet még nem ettem, elképesztő.

Kémcsőszerű kínálóból fogyasztjuk, ami az ilyen lekenyerezhető, "megfáradt újlipótvárosi" gasztrobloggereknek a gyengéje (nem én mondtam): a körítés, a figyelmesség, az egyedi tálalás, a hangulat, amikor az étel és a környezet összhangba kerül és így én is (flow), ekkor már nem történhet rossz, a világegyetem rendje helyreáll én pedig áramlok benne tovább, egészen a sonkaszeletelőig, ahol már lesben állnak a sonka séfek és kérdezik, hogy óhajtom-e megkóstolni, még mindig egy nagyszerű álomban érzem magam, hiszen ennyire szép sorban, hol máshol történhetnének az események. Igen, kérek szépen, mondana pár szót a sonkáról? Persze, mangalica sonka, spanyol érlelés, amúgy az iberico az magyar mangalicából va... itt kicsit köhintek, persze tudjuk vannak ilyen legendák, meg most már a szürkemarha is átvette a világuralmat, szóval bármi lehet, bármi. A sonka csodálatos, belélegzem az érlelt illatot, a spanyol sós szellő lebben fel képzeletemben, elolvad a nyelvemen a sonka, pontosan, ahogyan azt kell.

Továbblépek, a furmint marad velem, mondjuk ez így együtt nem jó, összeveszik a számban a sonkaíz és a bor, de zene állj, semmi baj, ez csak pár másodpercig van így, azután ismét minden tökéletes. Jön a libamáj kalácson és rajta egy kis pirosbors, nagyon jó.

Leülünk egy asztalhoz és fotózzuk, amit lehet, amíg ezt ép ésszel fel lehet egyáltalán dolgozni. Nem állítom, hogy a poharamban átfolyó, sokasodó mennyiségű finom furmint közben nem ássa alá a tudatos viselkedést. Tartom magam, közben érkeznek a híres és kevésbé híres, viszont fontos vendégek szépen sorban, kellemes találkozások, bólintások, bemutatások, nagyvilági csevej, ez a szerda esti pesti éjszaka, a hét közepén nagyszerű partyt ad nekünk a hely tulajdonosa. 

Kis kitérő következik a Kempinski lobbyba, egy mindent elsöprően modern, vészjóslóan megnyugtató macaron shop mellett elhaladunk, ami egy szállodában el-en-ged-he-tet-len. Hová lenne a világ privát macaron shop nélkül?  Egyébként ezt komolyan gondolom.

Vissza a sűrűjébe, akkor most komolyan kóstolunk, újabb furmint a jobb kézbe (nem tudom ezt lehet-e), a balba pedig jöhet a húsos pultnál frissen elkészült sült oldalas, és a panírozott rákok nyárson, így ebben a sorrendben, szerda este nem viccelünk, a szerda az már kis csütörtök. (Még egy furmint, köszönöm). Az oldalas olyan finom, hogy szavakkal leírni csak nagyon modorosan tudnám, amely stílus, ugye tudjuk, hogy mennyire, de mennyire távol áll tőlem.

Van még egyébként szalontüdő és hamburger (bocs, nem szürkemarha MÉG, akkor még nem tudtuk), mindegyik kitűnő (ennek szinonima variációit nincs kedvem kikeresni).

Egy kis terasz látogatás következik, hiszen az is van itt, privátban, nyugodtan és stílusosan, ég a tűz és melegítenek a melegítőgombák, ez mindig olyan kellemes és gyakorlatilag mire ismét észbe kapok (nem tudom hány furminton túl) már ott is van a desszert, igen a kitűnő szilvásgombóc és a Rigó Jancsi újraértelmezve, óóó milyen csokoládékrém, ehhez most le kell ülnöm gitározni, amit amúgy nem is tudok, de most majd fog menni érzem. Ide (mármint a Rigó Jancsi forráshoz) egyébként az est folyamán többször is visszahúz a szívem, az eszem, a szám, mindenem. És nagyon remélem, hogy semmilyen alattomos számláló nincs beépítve sehová, ami méri, hogy én ebből pontosan hány adagot fogyasztok el.

Mint egy körtánc, a party lassan véget ér, pakolják a székeket, mi is elmegyünk már, a szerda estét szépen ünnepeltük, ahogy az ÉS Bisztróban minden jó ÉS stílusos ÉS modern, első osztályú, mégis közeli ÉS elérhető mindenkinek. Aki még nem volt, annak egy próbát megér, ilyen szellemiség nem terem minden design kocsmában.

Ami jó az jó, az ÉS az jó. Ééés?

Egyébként már régi álmom, hogy az egyik blogposztom úgy végződjön, hogy furmint.

(A csodálatos fotókat mondanom sem kell, hogy Határ Péternek köszönhetjük.)

A Baltazár étterem nyitása, elsősorban nevének köszönhetően már korábban is érdekelt. Bevallom én is a híres New Yorki Balthazar Restaurantra asszociáltam először, amikor meghallottam a nevet, de aztán megtudtam, hogy nincs kapcsolat a híres (ma már inkább csak turistáknak, vagy maradi New York-iaknak való) étterem, kávézó között.

A nyitást ünneplő szerda esti partyra viszonylag korán érkeztünk, de ennek köszönhetően - visszatekintve az est hátralévő részében igencsak intenzívvé váló eseményekre - a vendégeket ünnepi díszben és nyugalomban váró helyet alaposan és tülekedés nélkül meg tudtam nézni. A bőkezűen kínált Zwack Soda pedig enyhítette a szomszédos asztalnál ülő Rogán Antal polgármester úr okozta megilletődést.Valamit hallhattak a pincérek rólam, mert fél órán belül már a harmadikat kínálták, ekkor azonban megálljt parancsoltam, hiszen 35 fokban még ha közeledik is az este, mégsem fogyasztunk ilyen magas alkoholtartalmú italokat (mondtam magamnak hamisan).

A Baltazár felülmúlhatatlanul szép helyen van: a Bécsi kapun kicsivel túl a Várban, az embernek egyfajta pozitív utópisztikus érzése van, "ez a hely a létező világok legjobbika", minden a legnagyobb rendben van körülöttünk, baj már nem lehet. Bent az étteremben is menő stílus lett kialakítva, manapság már meg is szoktam az új helyeknél, örömteli fejlődés, hogy különösen nagy gondot fordítanak az étterem designra. A mainstream számára talán az elfogadhatónál egy fokkal punkosabb alakzatok kerültek ugyan az étterem falára, ami személy szerint nekem ugyan bejön, de ez soha nem egy jó jel. A nagy bárpult melletti falat beborító, ízléses rács mögött található borválaszték szintén lenyűgöző.

Ahogy a macskaköves teraszon helyet foglalunk, szép lassan az ételek is elkezdenek érkezni, először gaspacho-t kapunk kis pohárban, majd nem tudom pontosan mi az, ami érkezik, de kapunk belőle 4 kör ráadást legalább. Kezdenek egyre többen lenni, mire a polgármester úr beszéde elkezdődik, szinte egészséges tömeg alakul ki. Gólyalábasok tréfálkoznak és dobják fel a hangulatot, aztán kiderül, hogy zenélni is tudnak, lazák, jófejek.

Az ételek továbbkóstolása iránti kényszert ezen a ponton kell elengedni és szerencsére ez sikerül is. Mivel gyakorlatilag jól is laktam a két előétellel, nem is nagyon fáj, hogy több körben elkerülnek a harmadik fogásként érkező változatos tartalmú mini hamburgerek, bár azért kíváncsi lennék milyen az íze, de egy ilyen partyban nem ez a lényeg, hanem az, hogy az ember figyelje ki mindenki van még meghívva és, hogy csodálja a helyszín sajátosságait, felfedezze azokat a jegyeket, ami miatt majd biztos, hogy visszatér. Egy idő után egyébként azzal szórakoztatjuk magunkat, hogy próbáljuk értelmezni a felszolgálók logikáját, ugyanahhoz az asztalhoz odamennek négyszer, más asztalokhoz egyszer sem, nem baj, ez van, nincs egyértelmű stratégia szerintem az ilyenekben.

Ez pusztán akkor kezd kezelhetetlen méreteket ölteni, amikor igazán megtelik a hely, már nemcsak a gasztro és egyéb újságírók, hanem a belőtt célközönség (ideális esetben e csoportok ugyebár fedésben vannak) is érkezik, felső tízezer, értelmiségi és üzleti elit jeles képviselőit látom felbukkanni. Amikor a konyha egyre nagyobb sebességgel, visszafogottan feszült, de profi elszántsággal pakolja az amúgy party ételnek alkalmatlannak tűnő minihamburgereket a kihelyezett tálakra, egy idő után az éhesen érkező vendégek már onnan elszedik. Nem tudom ennek mennyire örülnek a felszolgálók, nem kérdeztem. Ekkor - lévén én már nagyjából mindent láttam - elkezdek eljátszani a távozás gondolatával. Azonban új fogás készül a távolban, csirke, és mivel előtte olvastam a sajtóanyagban, hogy itt nem veszik félvállról az alapanyagok kérdését, a jó minőségű csirkehús (ritka, mint a fehér holló) pedig a gyengém, ezért azt még muszáj megkóstolnom. Kicsit  elszégyellem magam, amikor ragadozó mozdulattal elkapok egy falatot, dehát csak így lehet, jó időben jó helyen kell lenni. A sarokba bújva, próbálva nem útban lenni, győzedelmesen falatozom, jó sokan megint hoppon maradtak, hehe én viszont eszem a zseniálisan finom csirkét. A konyha nem adja fel, halad rendkívüli sebességgel, készülnek folyamatosan a falatok úgyhogy végül azért mindenki elégedetten eszik. A probléma különben is abból adódik, hogy jó sokan eljöttek, mindenkit idevonzott az új hely varázsa. Mindig azt mondom, hogy az legyen egy rendezvény legnagyobb hibája, hogy túl sokan vannak.

Egy idő után hatalmas pezsgés, szinte már tülekedés alakul ki. Egy pohár csattan a földön, a pulton százával állnak a használt poharak.

Na, hát nem lesz azért mindig ilyen zsúfoltság Baltazárnál, én például biztos, hogy eljövök nyugodtabb estéken vagy délutánokon is, mert a hely stílusa magával ragadott. Az étteremhez egyébként hotelszobák is tartoznak, kár, hogy nem nagyon van ürügyem megszállni bennük, de hátha egyszer valaki jól jár vele, akinek éppen ajánlom. A partyt a csúcson hagyjuk el, távozóban még megnyugodva konstatálom a taxiból kiszálló Molnár B. házaspár látványát. Itt volt a helyem, jó, hogy láttam. És, ami a lényeg, én biztosan visszajövök.

Na, de mi is ez a Baltazár pontosan? (sajtóanyag)

Bár, borbár, borszaküzlet, grill és hotel egyben.

A Zsidai család legújabb gasztronómiai kalandja ezúttal is sok újdonságot rejt magában. A Pierrot, 21, Pest-Buda, Spíler és az ÉS után a Baltazár egy űrt tölt ki Budapest életében. Egy gasztronómiai élményközpont, egy kis ékszerdoboz smart luxury boutique hotellel kiegészülve.
A Baltazár egy intézmény, egy gasztronómiai lubickálóközpont a maga barátságos, befogadható és nem kihívó módján.
Törzshely egy életérzésre, a hagyományos éttermi formalitásoktól és működéstől elszakadva, ide bárki betérhet reggelire, ebédre, vacsorára, nassolni vagy csak egy italra, de legfőképp csak úgy, időt tölteni, dolgozni, találkozni, a napos teraszt élvezni...
„Hangulatos macskaköves terasz, vidám, játékos légkör, vagány design, gourmet street food, faszén grill. Őszinte, autentikus alapanyagok és főleg a Kárpát Medence legizgalmasabb borai. Borbárunkban és Terra Hungarica borszaküzletünkben több mint 300 tétel található a legjelentősebb autentikus borok közül.” – foglalta össze a Baltazár gasztronómiai kínálatát Zsidai Zoltán Roy tulajdonos.

Grill
Litauszki Zsolt 100%-ban csatlakozott a Zsidai csoporthoz és immár a Zsidai éttermek kreatív séfsége mellett, a Baltazárt bázis konyháját is vezeti.

Őszinte és hiteles alapanyagok, melyeket a kézzel készített Josper faszén grillben  készít Zsolt és csapata. „Gourmet street food, közösen fogyasztható ételek, komoly húsok és nagyszerű vegetáriánus választék. Pár szóba: egyszerű, de kreatív ételek, szívvel lélekkel.” – egészíti ki Litauszki Zsolt.
A Baltazárban büszkék vagyunk a konyhánkban használt alapanyagokra és technológiai eszközeinkre:
- Marha: Amerikai USDA Prime- és szárazon érlelt osztrák marha húsokkal dolgozunk. A marha kevésbé ismert, ám legizgalmasabb részeit preferáljuk, melyeket az igazi ínyencek a legtöbbre értékelnek.
- Sertés: szárazon érlelt duroc sertéshúst használunk Stájerországból és duroc sertést Magyarországról. Ez a fajta Amerikából származik, igen magas minőségű, faszénen grillezve kiváló.
- Kacsa: máj és comb, mely családi beszállítónktól származik Békés megyéből
- Csirke: kizárólag magyar szabadtartású csirkét használunk, melyet számunkra tenyészt egy kis zalai családi gazdaság.
- Szószok, lekvárok: Büszkék vagyunk arra, hogy csak házi készítésű szószokat és lekvárokat használunk, melyeket azokból a magas minőségű alapanyagokból készítünk, melyeket a konyhában egyébként is használunk.
- A híres spanyol Josper Grill: a legmenőbb, manufakturálisan kézzel készülő katalán faszénes grill kemencét használjuk, mely például Heston Blumenthal vagy Gordon Ramsay konyháiban is megtalálható. Kizárólag a legmagasabb minőségű argentin faszenet használjuk grillünkben.

Bár – Borbár
A legfigyelemre méltóbb borok elsősorban a Kárpát-medence régióiból. Több, mint 300 tétellel a legautentikusabb borok közül. Borbár és a Terra Hungarica zászlóshajó borszaküzlete.

Bárunk a világ legextrább gin-jeiből kínál széles választékot, melyeket a mi kedvenc Fentiman’s gourmet bio tonikunkkal szervírozunk. Ezekből születnek a világ legjobb Gin&Tonic-jai.

Hotel
Smart luxury boutique hotel, igazi ékszerdoboz, egyedi design-nal, eredeti vintage bútorokkal, képekkel, dekorációs elemekkel. Az interior egésze Somlai Tibor belsőépítész és Ipacs Géza grafikus kreatív munkáját dícséri.