Azt hiszem szükséges egy bizonyos fáradtsági szint, hogy az ember a tojásról kezdjen elmélyülten gondokodni. Talán a kettő között van is némi összefüggés, hiszen amikor az ember kimerül, feltehetőleg olyan dolgokat kíván meg, amelyek segítik a visszaépülést. 

Be kell, hogy valljam én a tojást nem igazán kedvelők táborába tartozom (már látom előre a tojás inkvizícióval holnap kezdődő háborúmat), sosem befolyásoltak az omlett és rántottaviták, nem tudnak meghatni a lágytojás hogy jó, hogy nem jó szintjeit vitató elemzések sem. Néha azonban, ahogy ezúttal is, mégis megkívánom a tojást. Mielőtt belekezdenék ezen first world problem kibontásába, mégiscsak meg kell, hogy említsem: időnként eszem, de csakis tojás jellegétől alaposan megfosztott állapotában, azaz sok hagymával és/vagy sonkával rántottaként, esetleg tojáskrémként, de semmi esetre sem úszhat, lebeghet, remeghet a tányéromon, mert akkor annyi annak a fogásnak én már nem eszem meg. Sajnos ezen korlátoltságom és ősi ösztönöktől vezérelt undorom (biztos egyik előző életemben egy könnyűnek gondolt fészek kirablásánál haltam meg, amikor a griffmadár váratlanul visszatért) még akkor sem ad feloldást, amikor mondjuk az Olimpia Vendéglőben vagy akár a Kistücsök aktuális estjén ülök áhítatos arccal, feltartott kisujjal.

Nem, ilyenkor pontosan tudva és környezetemnek kéretlenül tudtára adva nyomatékosan közlöm, hogy a hiba bennem van és az első szerencsésnek áttolom az aktuális lebegő, remegő vagy éppen folyó tojást tartalmazó fogást. Nem lehet olyan tökéletes, nem lehet olyan egyedi a kivitelezés, hogy én azt megegyem.

Egyébként eleve kicsit furcsa belegondolni, hogy végülis egy madár petéjét esszük ilyenkor. Ha beleássuk magunkat a témába egészen a wikipédiáig és nem tovább merészkedve, adja magát a kézenfekvő magyarázat: mivel a húst nehezebb volt megszerezni, inkább elvettük addig is a tojást, a lúzer madár vagy hüllő pedig visszatérve a vadászatról üresen találta a fészkét, amnéziára gyanakodott és gondtalanul tojt még néhányat és némi egyéb események közbeiktatásával így jutottunk el szerencsésen a XXI. századba.

A tökéletes főtt tojás

Lényeg a lényeg: tojást akarok enni. Az egyetlen lehetséges út: rántotta vagy főtt tojás.

Tegye mindenki a szívére a kezét: pontosan tudja, hogyan kell főtt tojást készíteni? Ja, persze feldobom a forró vízbe, kb. 10 perc nyenyenye stb. Hát nem. Utánanéztem alaposan. Tojás témában nem voltam eddig tehát jól informálva, miért lettem volna, utánajártam.

Sokak számára valószínüleg nyilvánvaló, hogy a tojáson lévő 2004 óta kötelező információs pecsét mit takar, én nem tudtam ennyire pontosan, vegyük át még egyszer, mert tényleg nagyon fontos:

A jelölés általában 11 karakterből áll, s első számjegye (0-3) a tojótyúkok tartás-technológiájáról szolgál fontos információval. A tartástechnológia alapján négy kategóriát különböztetünk meg.

Ezek a következők:

    0 – nagy területen élő, természetes viselkedésükben nem korlátozott tyúkok (bio)
    1 – kisebb fedett épületben élő, a szabadban is tartózkodó, szabad tartású tyúkok,
    2 – mélyalmos tartás egy nagyobb épületen belül, a tyúkok szabadabb mozgásával,
    3 – drótketreces, zsúfolt tartási mód

Az első szám után a származási ország kódja következik (HU = Magyarország), majd két szám jelöli a megyéket (01-19), illetve a fővárost (20). A fogyasztó számára hasznos információk lényegében eddig terjednek. A továbbiak már az állategészségügyi kerületre, az állattartó telepre és istállóra vonatkozó azonosítók. Ennek alapján például a 2HU172T11/9 kód vásárlói döntésben hasznos információi szerint ez a tojás mélyalmos (2) tartásból származó, magyar (HU) termék, melyet egyébként Vas-megyében (17) termeltek.
(Forrás)

Persze, hogy nálam 3-as van a CBA-ban vásároltam. Az étvágyam máris elmegy, ahogy elképzelem szegény tyúkot, vagy tyúkokat (akinek a tojásai éppen nálam vannak) ott nyomorogni, drámai zene szól alatta képzeletben, a tyúk szenved, készül kitörni, szökési terveket sző, de közben folyton lökdösik oldalról. Az is lehet amúgy, hogy jól elvannak, legalább szoros közelségben egymással, soha nem unatkoznak. Egyébként egy unatkozó tyúk szerintem biztos, hogy nem tojik finom tojást.

Visszatérve tehát: nem, a főtt tojást nem úgy főzzük, ahogy sokan gondolják, hanem így:

A tökéletes főtt tojást készítéséhez a tojásokat annyi hideg vízben tesszük fel, hogy a víz legalább kétujjnyira ellepje, majd amikor a víz éppen forrni kezdene (~98°C), az edényt levesszük a tűzhelyről, s fedővel lefedve, a tojás méretétől függően 20-25 percig állni hagyjuk. Ezután hideg vízben lehűtjük, hogy ne főjön tovább. (Forrás)

Pontosan követve minden egyes lépést (jól van, nem állítom, hogy ez volt életem legnehezebb fogása, de akkor is odafigyelést és tudatosságot igényel) valóban egészen jó főtt tojást készítettem (azok ott rajta nem könnycseppek, amelyeket a tyúk bezártsága és elrabolt tojásai miatt ejtettem, hanem nagyszemű só).

Bárcsak ne hallottam volna korábban, hogy "olyan színű lesz a sárgája, amilyenre akarják". Ez azt jelenti, hogy amikor elkezdték tízezrével szaporítani és tartani a tyúkokat, akkor valahogy elhalványodtak a tojássárgák, mily meglepő - lévén a korábbihoz képest jóval kevesebb tápanyag, tartalommal bírnak. Mivel az ősi ösztönök és nagyanyáink tudatták velünk, hogy lányom/fiam akkor jó a tojás, ha jó sárga a sárgája, nincs mit tenni be kell színezni, és akkor majd elhiszik, hogy ez jó "tanyasi" tojás. Klónozott tyúkból ez jön ki, egyébként türkizkék is lehetne azt mondták. Kár, hogy nem egyezünk meg abban, hogy az a jó tojás, ami türkizkék, sokkal szórakoztatóbb lenne.

3 tojást készítek,a  másodiknál telítődöm, egy ideig felfüggesztem ismét a tojás gondolatokat. Addig is kellemes húsvéti ünnepeket mindenkinek, készüljön sok, nem 3-as, tökéletes tojás!

Update: a véletlen úgy hozta, hogy a Magyar Konyha ehavi száma is ezzel a témával foglalkozik, és leírtak néhány jó beszerző helyet, íme megosztjuk:

Antopéna Kft. - Boldog Tyúkfarm
Vass Judit Eszter (Lehel Csarnok 61-es asztal)
Ökoflóra Bt.
Petrezselyemné Bajári Mónikánál (abonyi gazdaság)
Kónya István
Szakács Zsolt (Szimpla Termelői piac, minden vasárnap)
Bajnóczi Gábor
Veréb Gábor
Biolla Kft.
Organic Food Kft.

Vannak ezek az úgynevezett cukrászdák. Árulják a hatalmas süteményeket, minél nagyobb, annál jobb alapon ugye. Persze, a krémes is lógjon le a tányérról, mert a magyar ember akkor kapott enni, ha jóllakott, de rendesen. Elismerem, hogy lassan minden posztomban kirohanok ezen szemlelet ellen legalább egy mondat erejéig, de a harcot úgy érzem folytatni kell mindaddig, amíg az utolsó puncsos mignon kitart a megbarnult rácsos hűtőpolcokon.

Nemrég belefutottam egy "cukrásztanfolyam" hirdetésbe, ahol a primitív, vetített élményképek alatt csehszlovák, tréfás zene szól és jókedvű arcok illusztrálják a növényi zsír alapú islerek, sajtos rolók készítését, csoportokban mosolyognak a nyolcvanas évek elvei alapján oktatott növendékek. Ők lesznek azok a lelkes újoncok, akiknek majd biztosan elmagyarázzák, hogy miért az a legfontosabb, hogy semmi ne legyen drága alapanyagból, mert az úgy nem éri meg. Olyan növendékek, akik, amikor megkérdezik tőlük a tojás alapvető tulajdonságait csak néznek és nem értik, miért kéne nekik ezt tudni. A margarinhabos sajtosroló elkészítéséhez ezt nem kellett megtanulni.

Néhányan persze próbálkoznak, ők az úttörők, a meg nem értett zsenik. Erre jár időnként egy-egy francia cukrász, aki magányos őrültként vívja szélmalomharcát az értetlenségtől bugyogó kátrányban.

A jó cukrászat ugyanis művészet. Precizítást, pontosságot, rátermettséget igényel, nem szabadidős tevékenység, nem egy "áá nem vettek fel sehová, elmegyek cukrásznak" típusú szakma. Legalábbis nem kéne, hogy az legyen. Értelem kell, hogy mögötte álljon. A sajtos-habos álsütemények korszakának lassan le kell, hogy áldozzon.

Ha már aktuális miért ne beszéljünk a macaronról is. (Csak azért ne, mert én találtam ki, hogy legyen itthon is Macaron Nap?) Az álszerénység hamis, téves útja távol álljon tőlem. Korábban furcsa francia, színes édessségként definiálták, manapság inkább "az új divatdesszert"ként említik. 

Nézzük meg alaposan a macaron szellemiségét. Hát nem egy könnyen elkészíthető édesség. Divatból nem lehet csinálni, legalábbis jót biztosan nem. Elkötelezettség, megszállottság kell hozzá. A fent említett precizítás, kreativitás, hiszen nem mindegy, hogyan, milyen technológiával, milyen színben, ízben készítjük. Olyan sok összetevője és tulajdonsága lehet, ami kevés süteménynek. Hiszen a sütemények általában egyfélék. Nincs ugye, málnás, meg pisztáciás, meg maracujás dobos torta. Egy-két innovatív szakács ugyan próbálkozik, de a többség gyomra nem veszi be a "macher" (málnás sacher érted...) tortát. Egyébként jó lenne az is, de nyitottság kell a megértéséhez. 

Elfogadva azt, hogy a sajtosroló szubkultúra még mindig értetlenül áll a "macaron divat" jelenség előtt, csak annyit mondok vigyázó szemünket mégiscsak vessük a macaronra legalább ebben a hónapban, mert ha nem is magát a "tömény boldogságot" magában hordozó sütit kell magunkra erőltetni minden áron, de a szellemiséget, az igazi (és jófajta) macaron innovatív, inspiratív szellemiségét megpróbálhatjuk megérteni.

Lezajlott a 2013-as Bocuse d'Or, az univerzum legnagyobb szakácsversenye, ahol a magyarok megmutatták a világnak mire képesek.

Sok évtized rántásos, vegetás tobzódása után, a mennyegzői bőségtálak országából, ahol mindig is a méret volt a lényeg, a laktató, tányérról lelógó húst követelő, "ezzel a kis adaggal akarjátok kiszúrni a szemem" dühöngésektől vészterhes kultúrából, végül eljutottunk oda, ahol bizony fontos a hab állaga, ahol nem mindegy, hogy 52 fokon, vagy 75 fokon készül-e a sárga(fehér)répa.

Persze nem merem feltételezni, hogy ezen a szerdai napon, követve a kinti eseményeket, sokan nem kiáltottak fel őszinte fájdalommal a hangjukban otthon vagy a számítógépük előtt: "mi ez a sznobéria? Méghogy madársalátahab és zellerpüré, hát ezekkel nem lehet JÓL LAKNI! Erre bezzeg van pénz!"

Akik azonban nemcsak úgy tekintenek az evésre, mint kötelező tevékenység, amitől elmúlik az éhség és életben maradunk (lehetőleg nem gumiabroncs), hanem a civilizációs létrán esetleg eggyel-kettővel, netán többel följebb merészkedtek, na szóval őket talán érdekli és képesek is értékelni az elképesztő teljesítményt, amit a magyar csapat nyújtott aznap. Ráadásul, először engedett a világ bennünket megmutatkozni ebben a felfoghatatlanul furcsa, teljesítményorientált dimenzióban. 

Feltételezem, a számunkra ismeretlen gasztrodiplomácia titkos berkei is közrejátszottak abban, hogy egyáltalán szóbaálltak velünk. Valahol egy másik univerzumban, egy másik idősíkban néhány évvel ezelőtt két céklahab között Molnár B. Tamás felpillantott szemüvege fölött, mire három, nekünk értelmezhetetlen foglalkozású szakember bólintott és úgy döntött: 1. most már kaphatunk Michelin csillagot, 2. kaphatunk akár kettőt is, 3. bemehetünk a legnagyobbak közé, hogy megmutassuk mit tudunk.

Magyarország felkerült a világ gasztronómiai térképére. Olyanok közé, mint Franciaország, Dánia, Japán, Spanyolország. Olyanok közé, ahol évszázados gasztronómiai kultúra és értő, sőt a minőséget elváró közönség veszi körül a hétköznapokban tevékenykedő, munkájukra az átlagosnál jobban odafigyelő szakácsokat.

Nálunk, ha már nem is csak a légüres tér, de csupán néhány kósza, "sznob hülye" veszi körül a "megszállottakat", olyanok akik értékelik, sőt el is várják, hogy ne a rossz beidegződés és a gazdaságos kiszerelés elv vezérelte ipari élelmiszer kerüljön a tányérjukra. Olyanok, aki szólnak, ha nem tökéletes kiszolgálásban van részük. Ők ugye a társadalom sznob gasztronácijai.

Nem könnyű, mert amikor megosztják gondolataikat a tömeggel, akkor ezren rázzák bakonyi betyárlevestől zsíros kezükkel a rácsot és lincshangulatban viszik máglyára a kávéhab állagát kifogásoló rohadékokat.

A haladás nehéz dolog, nem való mindenkinek. Viszont egyre többen akarják végre és ez jó. Erre volt a legszebb bizonyíték a 10. helyezés, amit elértünk a világ legrangosabb szakácsversenyén.

Én azért mégis azt javaslom: ne legyen mindegy, milyen az a bizonyos hab a kávén vagy a tortán vagy akár a szánk szélén.

Az eseményről tényszerű, autentikus beszámolók:

Bűvös szakács - Széll Tamás Lyonban

Chili & Vanilia - Hajrá, Széll Tamás!!!

Diningguide.hu - Széll Tamás tizedik lett a Bocuse döntőjében

Világevő - A Bocuse d'Or ételei, a győztesek és a magyar tálak

Az idei menüválasztás egy kicsit nehézkesre sikerült. Egyrészt ugye finnyás, pesti, úri, sznob ízlésünknek nem felel meg az akármilyen hal, hiába néztük át A Nagy Ponty tesztet, mégis lemondtunk a kézenfekvő rántott pontypatkó menüről.

Mivel plázákban_csoszogni_karácsonykor_nem_poén egyszerűen elhúzódott a döntés. Kinek van kedve december 19-én, de főleg 20-án, pláne 21-én vásárolgatni, a 23-ról nem is beszélve, a sok felelőtlen között, akik az utolsó pillanatra hagyták a vásárlást (magunkat nem beleértve).

Mint tudjuk a hagyománytisztelő állampolgár töltött káposztát és/vagy halászlevet eszik, beiglit vagy sült pulykát, illetve még számos más hagyományos ételt, amelyet most terjedelem és kedv híjján nem tisztünk lejegyezni. Mellesleg ezeket az ételeket az ember egyébként is intravénásan tölti magába Karácsony másnapján alternatív vendégségekben. Ha nem eszik eleget, akkor az rejtett és nyílt feszültségeket hoz a fa alá a zokni és az anyagzsebkendőkészlet mellé, a kilenc (nagytányéros) fogás és ezekből további repeta nem mentség semmire, alig ettél, mi bajod van, biztos nem ízlik.

Alkalmi szerzőtársam: Rozi végül megoldotta a helyzetet, bejelentette, hogy vett egy csomó lazacot, abból csinálunk majd valamit. Jó. Na, de mit? Mély tisztelettel és áhitattal a rengeteg szakácskönyvtől roskadozó polcom elé álltam és bár még mindig halogattam a receptkeresést, végül leemeltem azt a szakácskönyvet, amiben a leginkább bíztam, hogy valami jót találhatok.

Segal Viktor Színek és ízek című receptkönyvének (Boook Kiadó) rendeltem végül alá sorsunkat. Persze - feltételeztem - kellemesen bonyolult lesz, hol tántorít ez engem el? Mikor főzzön az ember bonyolultat, ha nem karácsonykor? Először a hozzávalókon futattam végig a tekintetemet: pisztácia, menta, zöldcitrom reszelt héja ("reszelt héja?"), dijoni mustár, ezek nem is olyan vészes dolgok. Hámozott gesztenye, zeller és kész. Balzsamecet minden rendes elvadult gasztroblogger háztartásában eleve van, még ha azon kívül az égvilágon más nem is.

Az étel 30 percen belül elkészült, leosztottuk a szerepeket, de még úgy is. Tanulság: nem kell órákon át kínozni a családunkat azzal, hogy bonyolult recepteket készítünk hisztérikus állapotban. Legyen egy tényleg jó, eredeti és újszerű receptünk, lepjünk meg mindenkit vele, a többi időt szánjuk egymásra.

A recept teljes terjedelmében tehát a Boook Kiadó szakácskönyvében olvasható, de az összes többi recept is megér egy-egy alkalmat (vagy fordítva).

Az újlipótvárosi Pozsonyi út ígéretes környékén egyre másra nyitnak az új helyek. Nem is olyan régen: 3-4 éve indult el a magasabb színvonalú gasztronómiai élet errefelé, sokáig csak egy "lámpás" világított a láthatáron.

Mostánaban felpezsdült minden. Úgy tűnik azonban, a sikert lemásolni nem lehet.

Körülbelül egy hónapja, a néhány utcával odébb található borkereskedésben hívták fel a figyelmemet arra, hogy nyílt egy majdnem ugyanolyan bolt, mint a Sarki Fűszeres - ugye ez olyan, mint egy falu "hát, elég merészség szerintem, hogy ugyanolyan sonkákat meg sajtokat tart néhány száz méterrel odébb" újságolta izgatottan megbotránkozva a kereskedő. Mivel pont arra vezetett az utam be is ugrottam, megnéztem az új helyet. Furcsa, enyhén giccses, az utánzatok kissé gnóm csorbaságával, de jól láthatóan sok pénz belefektetésével próbált új gyöngyszemként virítani a Pozsonyi és a Katona József utca sarkán a Fromage fantázianevű gourmet bolt és kávézó. A pultban antipasti, alatta sajtok, mellette sonkák, szalámik, oldalt kenyerek és croissant, dobozos tészták, lekvárok, a burkolat fautánzat és műanyag keveréke, a falon a "provence-i" stílus giccsbe hajló kissé kínos dekoráció fogadott, de igyekeztem nagyon pozitívan viszonyulni hozzájuk.

A konkurenciát alapvetően egészséges dolognak tartom. Jó lesz ez - gondoltam. Remélem jó kávét főznek, mert vasárnap majd eljövök ide, hiszen a vasárnapi kávézás mindig nehéz ügy. Meg is fenyegettem őket, hogy majd jövök. Ők pedig kedvesen reagáltak, persze, várunk.

Ígéretemet betartva kipróbáltam a kávéjukat. Ittam már jobbat is, rosszabbat is, nem volt borzasztó, de nehéz az én kedvemre tenni kávé műfajban, hiszen a Sarki Fűszeres kávéján élek több, mint 3 éve, és hát ők finoman szólva is nagyon jó kávét főznek.

A tejhabbal nem voltam elégedett, továbbá elkövették azt a (számomra) fatális hibát, hogy a társaságomban lévő férfi elé tették le először az egész reggelit. A gyomrom összeugrott, természetesen megjegyeztem, hogy először a nőnek szokás letenni, erre monták, hogy: oh, elnézést. Semmi baj, végülis rajtunk kívül nincs senki a boltban, érthető, hogy meg vannak zavarodva. Kértem egy szendvicset is, nagyon messze volt az ideális állagtól. Pedig nem olyan nehéz az ilyesmit kikísérletezni, ha már jó alapanyagokat használ az ember. Jó alapanyagot rosszul összerakni, hát az nem szép...

Ezután voltam még egyszer, a croissant belül sületlen volt, ami egyébként előfordul jobb helyeken is, de mindezt olyan sznob, bár kissé cérnahangú magabiztossággal rakták elém, ami már kicsit irritáló volt. Ott el is mondtam nekik helyben, hogy sajnos nincs jól megsülve, de nem baj, tényleg.

A készlet közben gyarapodott, egyre erősödött a kísérteties hasonlóság a Sarki Fűszereshez. Én nem mertem rákérdezni, de egy szép napon egy másik ismerősömmel is betértem egy délutáni kávéra - mondom, terveztem ide járni rendszeresen - aki aztán kertelés nélkül megkérdezte: "és egyébként mi a különbség a koncepciót tekintve a Sarki Fűszeres és köztetek?" A tulajdonos elfehéredett és kissé remegő szájjal közölte, hogy ő nem is ismeri a Sarki Fűszerest, talán egyszer volt ott, ezek itt az ő termékei, az általa kedvelt dolgok, az ő koncepciója stb. Jól van, nyugi. Én csak néztem, nem is értettem mire ez a nagy fennakadás. Persze elindult bennem egy negatív érzés, hát ennél az embernél valami nagyon nincs rendben, távol áll attól a kedves boltos karaktertől, akit próbál mutatni, ha ilyen hangon nyafog a néhány sarokra lévő 3 éve sikerrel üzemelő boltról, miközben ott áll a lemásolt változat közepén.

A botrányt megint a magánblogom okozta. Leírtam ugyanis a véleményemet. Otthonosan, szabadon, ahogy a blogokban szokás. Magamnak, és csekély számú lelkes, de hűséges olvasóimnak. Ez - álszerénység nélkül - körülbelül 10 ember. Na jó, néha 40.

Egy szép szombati napon narancslére vágyva betértünk, megfagyott a levegő. Hm, már megint milyen hülyén veszem a dolgokat, miért érzem azt, hogy itt nem szeretnek, velem van a baj - gondoltam.
Kérem a narancslevet, majd a tulajdonos azt mondta: - "Megkérhetlek, hogy ne járjatok ide?" Először azt hittem rosszul hallok, aztán mikor visszakérdeztem megismételte. Csak annyit tudtam válaszolni, hogy "miért?". Mire ő síri hangon közölte, hogy "olvastam a blogbejegyzésedet". Nem nagyon értettem mire gondol, mármint, hogy szerintem nem írtam semmi rosszat róluk.

Elgondolkodtató, hogy a szabad véleménynyilvánításnak ekkora súlya lehet, hogy bizonyos üzletek nem kívánatos elemként definiálják azokat, akik - hangsúlyozom nem negatív - véleményt alkotnak. A blogbejegyzésem arról szólt, hogy jé nyílt egy új bolt még nem tudom jó-e, a kávéjuknál jobb a Sarki Fűszeresé, de meglátjuk, a koncepció is eléggé hasonló.

Az öntelt, magabiztos kivagyiság, a betorzult, önjelölt gasztro kiskirályok úgy gondolják, hogy egy bizonyos vendégtípus kizárásával védve vannak a támadásoktól, amit érzékeny lelkük nem visel el. A rendkívüli gonddal "összeállított" koncepciót védik az összehasonlítástól, a vádtól is, hogy ők nem teljesen eredetiek és merészeli valaki megkérdőjelezni a mindenek felett álló nagyságukat.

Legyen így. Csak aztán nehogy elfogyjanak a vendégek.

Hála istennek van még néhány bolt ezen kívül és ha valaki az első hónapban már ennyire pökhendi módon viszonyul a vendégekhez, annak tulajdonképpen nincs is értelme se jót, se rosszat kívánni.