Ha már szakácskönyv véleményezésre adtam a fejem legutóbb (sokak csalódására pozitív hangvételű kritikát írtam, ami ugye kicsit hamisan cseng mindig az én számból, de mit tegyünk, ha egyszer tudok én is lelkesedni - persze csak röviden és ritka alkalmakkor), szóval miért is ne jöhetne azután közvetlenül egy másik kiadvány újfent gyomorforgatóan hangzatos dicsérete. 

Mint tudjuk (én legalábbis tudom) a Boook Kiadó irányába eleve elfogult vagyok, hiszen évek óta nagy tisztelőjükként követem profi munkájukat, számos szakácskönyvük büszke tulajdonosaként. Nem csak Ernyey Béla gasztornómiai munkásságát emelném ki, de pl. Bereznay Tamás vagy Segal Viktor szakácskönyve is új színfolt volt az akkori szürke (és ronda) gasztro kiadványok sorában. 

És most itt a következő: a Fánki Főö. A név ismerősen cseng: Funky Pho néven futó vietnámi éttermet talán sokan ismerik, az egyik (ha nem A) legjobb pho levest itt lehet enni a városban, de még ennél sokkal többféle és érdekesebb fogásokat is.

Bevallom én nem vagyok nagy rajongója a tréfás címadásnak, sem a szóvicceknek (ez nem az tudom) sem éttermek elnevezése, sem könyvcímek esetén. 

Persze azért elviselem és meg is tudok vele barátkozni (lassan). Ez a könyv viszont annyira jó már megint, igényes, átgondolt elkészítés, amúgy egészen szokatlan design és stílus, tele sztorikkal és tényekkel, amelyek tényleg szórakoztatóvá és sokkal befogadhatóbbá teszik az amúgy kicsit (legalábbis az én jelenlegi képességeimhez képest) túl különleges recepteket. 

Nagyon jó végiglapozni, beleolvasgatni, elrepít egy másik világba, közel hoz egy alapvetően azért még ismeretlen kultúrát. Aki járt már arrafelé persze ismerős lehet és különösen otthonos. Persze - mondhatnánk - minden sarkon van már egy pho levesező, de nem baj, attól még nem értjük mi azt teljesen. Mondjuk a magyar szívhez és agyhoz közelebb álló hurka-kolbász hentesvilágot se érthetjük teljesen soha, viszont talán mindkettő felé teszünk egy lépést, ha nyitunk ismeretlen, távolinak tűnő irányokba is.

Vegyétek, vigyétek, utazzatok lélekben mindenfelé, ezek igazán értékes alkotások és az ember polcán a helyük. Ráadásul nagyon jól is néz ki. 

Aggódó Gasztrobizarr rajongóknak: ígérem a következő poszt már valami lehúzó kritika vagy szörnyen gonosz gondolatok sorozata lesz. Az élet nem fenékig fánki fő.

Részletek a kiadványról.

Egy fiatal házaspár kalandja, akik sok év világjárás után hazatérnek Magyarországra, hogy vietnami éttermet nyissanak Budapest belvárosában. Némi nehézséget jelent, hogy étteremben addig csak vendégként jártak, hogy Magyarországon ismeretlenek a vietnami ételek, és hogy az üzletépítés kellős közepén babájuk születik…

Az étterem nevét viselő Funky Pho könyv azonban nemcsak a kalandos vállalkozásról szól, hanem egy gasztro-startup elkezdéséhez is praktikus tanácsokat ad, és persze tele van jónál jobb receptekkel – méghozzá nemcsak Ázsiából, hanem a világ minden tájáról, ahol a Éva és András megfordult.

Nem tudom ki hogy van vele én nagyon szeretem a szakácskönyveket. A könyvet magát is persze, de ez talán nem olyan dolog, amivel különösebben dicsekedni kéne.

Persze ott vannak az elektronikus könyvek, hülye aki nem vett még Kindle-t (én), mert azon "minden megvan" meg sokkal jobb olvasni. Aztán ott vannak az online receptek is, csak rá kell keresni és már főzheted is.

De nem. A szakácskönyv az szakácskönyv. Felrakhatod a polcra, minden nap látod, végigsiklik a tekinteted rajta, (de szép, kár, hogy 8 éve nem főztem belőle semmit... na, nem, félre a tréfát!) én egyébként tényleg főzök ezekből, persze szigorúan titokban. Nem vigyázok rájuk, szeretem, ha látszik a használat egy szakácskönyvön. Nem véletlenül makulátlan mindegyik. Bizonyos értelmesebb szerzők kifejezetten igénylik, hogy zsíros, pecsétes, rongyos formában lássák viszont egyszer saját szakácskönyvüket. 

Ma egy új szakácskönyv jelent meg és mivel meghívtak kedvesen a könyvbemutatóra már a kezembe is került, Kárai Dávid: Kulináris bakancslista - 50 édesség, amit el kell készítened című receptgyűjteménye. Dávid az Ízhuszár blog szerzője és nem utolsósorban a NoSalty főszerkesztője.

Mint tudjuk ez a blog nem a másutt is fellelhető tényszerű információk közlésére szakosodott, de azért muszáj összefoglalni, hogy ez itt nem ilyen túlbonyolított, szörnyen ötletes, nemzetközi fórumokról adaptált receptsorozat, hanem merészen puritán alap recepteket tartalmazó könyv. Olyanokat, amelyet el kell készítenünk, mielőtt meghalunk.

Nekem ez elég jó hír és remélem ezt maga a Halál (az enyém) is olvassa, mert szerintem akkor például örökké fogok élni, van néhány köztük ugyanis, amit teljesen elképzelhetetlennek tartok, hogy elkészítsem, de hozzáteszem simán lehet, hogy végül pont azzal fogom kezdeni, mert valahol vicces kaland lenne tényleg, hogy az előszó ajánlása szerint egyszerűen, mint egy mániákus őrült (bocs Dávid) mindet megsüssem módszeresen.

A palacsintán például túl vagyok (nem, nem ragadt le), és még zserbót, sőt almás pitét is sütöttem már életemben. De például tutti nem csináltam még rétestésztát, sem beiglit, madártejet (mondjuk azt sajnos utálom), de még nagyon sok más alapreceptet nem csináltam soha. Egyszer csináltam már mézeskalácsot (borzalmasan sikerült), de majd most újra megpróbálom, hiszen itt van a szezonja, ráadásul szuvenyirként is annak összetevőit kaptuk a könyvbemutató végén, e blog védjegyéül szolgáló gingerman sütiformával együtt. 

Bevallom nálam a profizmus sokféle megnyilvánulási formáival igen sokra lehet menni, úgy értem nagyon tudom szeretni, ha látok ilyet. És hát most itt ez a helyzet. A szakácskönyv nemcsak hihetetlen jól néz ki, mondjuk nem nehéz Dáviddal a címlapon,

de az egész összeállításon érződik a szinte lenyűgöző alaposság. És alaposságon most tényleg azt értem, hogy minden, de minden végig van gondolva, hallom, ahogy beszél hozzám a könyv szerzője nyomatékosan, hogy megértsem: amikor azt mondom vaj, akkor tényleg vajra gondolok, legalább 85%-os zsírtartalommal, érted? A cukor az pedig cukor, a csokoládé pedig... szóval az meg tényleg csokoládé, minimum 65%-os kakaótartalommal. Tehát nem úszod meg, ne használj rossz alapanyagokat, ne használj sovány tejet és sovány tojást, sem pedig lisztmentes lisztet, mert ez most itt nem az a műfaj. 

A receptek egyenként is különleges alapossággal készültek (persze majd még tesztelem és szólok, ha mégse), a fotók zseniálisan szépek, a stílus első osztályú, pont az én ízlésem. Én egyébként is ilyen hipszter, szakállas, tetovált ízlésű ember vagyok, most az nem érdekes, hogy aktuálisan nő létemre. 

Nem bírtam ki és átlapoztam az egészet, minden képet végignéztem, minden sütit megcsodáltam, például a rácsos linzert biztos, hogy soha nem fogom megcsinálni (vagy mégis?), de van jónéhány, aminek azonnal nekiállnék (nem a croissant). Érdekes lehet a kakaós csiga elkészítése, de a torták is biztos különleges kihívást jelentenek. És ami tényleg fontos: öröm nézni. Rusztikus természetesség, ötletes, átgondolt minden egyes oldal (tényleg megnéztem).

Száz szónak is egy a vége, 50 recept vár mindenkire, tessék megvenni, megrendelni, megkapni ajándékba, vagy ellopni (ne) valakinek a polcáról, mert erre szükség lesz az elkövetkezendő 50 évben, ha mást nem csak sütünk belőle egyszer egy madártejet. Vagy azt pont nem sütik? Nem tudom, nézzék meg a könyvben. 

Arról nem is beszélve, hogy bármikor bekövetkezhet egy mágnes vihar (nem ez nem a lávasüti másik neve) és akkor meg nem lesz internet, szóval nem lesz ott a nosalty se, maradnak a könyvespolcok vagy az éhenhalás.

Itt megrendelhető.

Szolgálati közlemény: 

A könyv megjelenését a Desszert.Neked desszertműhely ízHUSZÁR special edition süteménnyel ünnepli - 2015 november 18-től november 25-ig a kötetben megtalálható Opera recept alapján készült sütemény megkóstolható és a könyv is megvásárolható a helyszínen (Budapest 1061, Paulay Ede utca 17.).

Szélsőséges ételek, szélsőséges emberek. Úgy tűnik ez lesz a Yummber. 

Blaha Lujza tér, Népszínház utca, fantasztikus stílusú art decóra hajazó lépcsőház, a lakás szinte puritán, régi hangulatú, gázkonvektor és szekrénysor, hosszú asztal megterítve - Pohner Ádámnál, az Olimpiában is rendszeresen főző szakács Yummber-konyhájában vagyunk. Hatfogásos étellel készült, a saját lakásában. Hozza a saját sütésű kenyeret ("most először próbáltam itthon", hát döbbenetesen finom), az amuse bouche-t (kagyló retekkel), kis adagok, leves, paprikás krumpli (eléggé máshogy, mint megszoktuk), mákos nudli (szintén ne tessék a tányérra halmozott napközis kajára gondolni). Ádám jön-megy, szerényen magyaráz, készíti elő mindig a következő fogást, néz bennünket, tetszik? El vagyunk ájulva. Az a helyzet, hogy ez a sznobéria (nálam ez pozitív), a különleges kaland csúcsa, amit itt átélünk. 

Ádám menüje: tormás céklaleves, füstölt hal, bébipadlizsán, miso, tökmag, kagyló, retek, kagylószósz, burgonya, kolbászpörc, paprikás mártás ("paprikás krumpli"), marhaoldalas, vajbab, szarvasgombás sabayon, mákos nudli, áfonya, calpis.

Stefánia út, egy villa felső szintje, Manuela fogad bennünket hatalmas, művészi hangulatú lakásában, 2 macska, 2 kutya siet elénk, Manuela, a kubai-német származású, amúgy festőművész elfoglaltan forog a konyhában, leültet bennünket, hozza a szörpöket, saját készítésű valamennyi: "ez az egyik a szagos müge, na most a Bükkben arra kell figyelni, hogy a bal oldalon vulkanikus a talaj, az nem jó ízű, ezért mindig a jobb oldalon szedem, ahol mészköves, az a jó". Már meg is fordul, de még leteszi a rebarbara- és a mentaszörpöt is. Belógunk a spájzba, döbbenetes látvány, rengeteg chutney, szörp, lekvár, mindenféle. Ájultan esszük az előételt, végülis semmi különös, akár a Taubenkobelben is lehetnénk. A macska jön-megy, de a fóbiások kedvéért simán kizárható a teraszra, aztán nyavalyogjon ott.  

Manuela menüje: baba ghanoush ciabattán, Croxetti zöldséges sugóval (szósszal), friss bazsalikommal és parmezánnal, juhtúrós, mascarponés fagylalt, áfonya, levendula, citromfű.

Ettetek már Croxettit? Manuela csupa meglepetés, mindig valami új műfajt ismerünk meg nála, ez ilyen tészta, ami úgy néz ki, mint egy érme, dombornyomott. 

Mártonhegyi út, nagy ház, a kutyák ugatva érkeznek, Anna pörögve nyitja az ajtót, gyertek, kész az ebéd. Vasárnapi maceszgombóc levesre érkeztünk, kézmosás, zavar-e a kutya, á nem, nem baj. Kint maradnak. És már érkezik is a velőscsont pirítóssal, só, bors, pirospapírika, mustár. De már közben jön a maceszgombóc leves, külön tálon a zöldségek, marhahús, mellé főtt krumpli akár vagy kapros majonézes saláta. Vasárnapi Szindbád-ebéd, köpni-nyelni nem tudok, és valahogy az egész teljesen otthonos. 

Anuschka menüje: maceszgombócleves, velőscsont, csokis süti sós karamell öntettel.

Bevallom, én valamennyi Yummber-ebédemről, vacsorámról - már volt jónéhány - eufóriában távoztam. 

Most újraindul a Yummber, nagy erőkkel, belevaló, ha úgy tetszik polgárpukkasztó kampánnyal, rám hat, nekem tetszik, ez vagyok én, menjünk szembe az előítéletekkel. Egyél olyat, amit még soha és ott, ahol még soha! Merd kipróbálni! 

A könyv véletlenül került a kezembe, egy kollégám polcán láttam meg, aki egy könyvklubtól kapta bónuszként a rendelése mellé, én pedig kölcsönvettem. Régi mániám nemcsak a tudatos evés, de maga az emésztés működése is. Annyi tévhit, hülyeség van a köztudatban, és ez a könyv nagyon sok ilyet eloszlat. 

Egyik kedvenc mondatom: "Aki látott már konyhai mosogatószivacsot mikroszkóp alatt, az legszívesebben a földön kucorogva hintázna jobbra-balra vagy fél órán át."

De vannak benne filozófiai mélységű mondatok is: "A bél egy óriási mátrix - a belső életünket észleli, a tudattalanban dolgozik."

Mint kiderült, Giulia Enders, a könyv írója egy német orvostanhallgató, aki jelenleg a doktorátusához szükséges kutatásokat végzi a frankfurti Mikrobiológiai Intézetben. 

Bevallom én soha nem olvasnék el egy könyvet ilyen kedves kinézetű lányoktól (tényleg), akartam írni valami jó hasonlatot, hogy mi mást fogadnék meg tőle inkább, de most nem jut hirtelen eszembe semmi.

A könyv mégis zseniális, az első betűtől az utolsóig, talán csak a fordításba tudnék belekötni, ami amúgy viszonylag jól átadja a könnyed és vicces alapstílust, viszont hagy némi kívánnivalót maga után, konkrétan értelmetlen mondatok vannak benne, de persze miért vagyok ilyen paraszt, hogy nem tudok jól németül. 

Részletes leírást kapunk a szervezetünk működéséről, szerintem az a furcsa, hogy ezt nem tudjuk pontosan magunktól, úgy értem, hogy ezekkel a kérdésekkel nem foglalkozunk tudatosan. Érthetetlen. Legalább olyan fontos lenne, mint a fényképezőgépünk működésének ismerete. A könyv gyakorlatilag felér egy használati utasítással. Sokmindent mondjuk nem tehetünk a beépült ösztönök ellen. Sőt, néhol egy kicsi nyomasztó is a belső szerveinkről olvasni, valahogy tudatosul bennünk, ami viszonylag egyenes út a hipochondriához, jó, hát el kell tudni vonatkoztatni, mint oly sokszor az életben.

Javaslom ebben is, mint mindenben a tudatosság, a lehető legszélesebb körű tájékozottság alapelvét, mint minden evéssel kapcsolatos kérdésben, ha lehet mindenféle tévhit erősítése vagy bármilyen feltételezés buta értelmezése helyett.

Giulia Enders: Bélügyek

(Nem sajnos, ez sem egy reklám volt, de ha valaki akar nyugodtan fizethet.)

Soha nem felejtem el a pillanatot, amikor megkóstoltam azt a bizonyos kacsamájat mangóhabbal, tokhallal 2009-ben az akkori Olimpia Étteremben. Azelőtt nem éreztem ahhoz foghatót. És azután sem, jó ideig. Persze az ezt követő években ettem nagyon finomakat, ettem tökéletesen elkészített ételeket. de az a varázslat nem volt sehol nagyon sokáig, amit az Olimpia Étteremben átéltem.

Azt se felejtem el, amikor Takács Lajos, az Olimpia akkori séfje 2008 körül kijött először az asztalunkhoz, mert annyira el voltunk ájulva mindentől, szóltak neki, kapjon kicsit ő is közvetlenül ebből a lelkesedésből, biztos számít. Végtelenül szerény volt és nagyon kedves, örült, hogy jól láthatóan értékeljük a munkáját, látta a szememben, hogy elkaptam, éreztem és befogadtam azt az akkoriban egyáltalán nem megszokott fura mágiát, amit űz ott hátul a konyhában.

Nemrég hallottam, hogy most már sehol se főz nagyon, vagyis de, van egy egészen félreeső faluban egy kis hely a Balatonnál, ahol többen látták, persze nem tudták, hogy ő ott a séf. Természetesen nem szeretném az idáig vezető útját a Séf úrnak sem végigkövetni, sem elemezni vagy értékelni, nagyrészt nincs is errről információm, mindenesetre nekem tetszik az ilyesmi, hogy egy kis faluban főz egy híres séf. Spanyolország eldugott falvainak egyikében éltem 3 évig, és ott ez egyáltalán nem furcsa dolog, a legkisebb helyeken vannak 1-2 Michelin csillagos éttermek, a sokáig a világ legjobb éttermének nyilvántartott El Bulli konkrétan egy erdő közepén van, 20 perc autóútra az utolsó közelében lévő civilizált helytől.

A lényeg, hogy kíváncsi voltam, milyen ez a hely, rákerestem az interneten, sehol semmi. Takács Lajos, Balaton - semmi. Na jó, végül kinyomoztam: Apáti Étterem, Sajkod nevű, egyébként lélegzetelállító helyen, és valóban az isten háta mögött. Gyorsan felhívtam, asztalt foglaltam és meg is érkeztünk időben, egyébként este 9-ig vannak nyitva, ami nekem nem tűnt túl hosszú nyitvatartásnak, de nyilván a közönség igényeiből indulnak ki.

Mondjuk ez mindig elgondolkodtat, hogy ott a Balaton északi partján a kínálat alakítja-e a keresletet vagy fordítva, tyúk-tojás kérdés ugyebár. Akadnak arrafelé jobbnál jobb kezdeményezések, éttermek, piacok, kávézók, amelyek az ősz közeledtével megszűnnek létezni, de még nyáron is egészen furcsa takaréklángon működnek (na jó, vannak persze a borzalmas, turistákra szakosodott "csárdák" vagy "magyaros" helyek, én nem ezekre gondolok), gyakorlatilag hosszas nyomozás után lehet csak kideríteni a létezésüket, utána felfedező kalandtúrával esetleg meg is találod őket, illetve a legjobb amit tehetsz, hogy mindenfelé autózól és nyitott szemmel jársz, utána pedig igyekszel megjegyezni. Persze ez is egy módszer, lehet, hogy nem is baj. 

Visszatérve a lényegre kikérjük tehát az étlapot, már a hétvégi ajánlatnál észreveszem a mester jelenlétét, látom, hogy nem hétköznapi a kínálat, de közben nem akar bonyolult lenni, egyszerű és természetes, ám abból a tudásból és kreativitásból merítkezik, ami számomra mindig is nagyon sokat jelentett. 

Pirított kacsamájat rendelek, füstölt makréla, mangó és bok choy egészíti ki. Ismerős, nem? Az összetevők legalábbis biztosan.

Nagyon kíváncsi vagyok, izgalmam nőttön nő. Kérünk egy kelkáposzta krémlevest is húsgombóccal,

valamint egy konvencionálisabb ételt is, spenótos ricottával töltött csirkemellet, burgonyapürével és aszalt paradicsommal.

Desszertnek portóiban posírozott körtét kérek, mert erről van egy igen jó élményem még a Baraka étteremből, legalábbis ami a posírozott körte részét illeti.

Érkeznek az ételek, első ránézésre messze elmarad a várttól, az egész valahogy löttyedt, jellegtelen, minden "töltés" hiányzik belőle, viszont az alapanyagok ott sorakoznak a tányéron, ez nem lehet rossz. Eszem a kacsamájat, nem rossz, de valahogy nem is tudom.

Aztán ott a mangó is, meg a makréla is, ami ugye hasonlít a tokhalhoz igen, együtt is próbálom, külön is, de nem jön semmi. Nem áll össze. Persze hülyeség így várni egy régi emléket, sőt a túlzott elvárások szinte soha nem vezetnek semmi jóra, de ennyire semmilyen élményre azért nem számítottam. Megeszem természetesen, és egyáltalán nem rossz ez, sőt finom, velem van a baj. Lehet, hogy mégsem kéne azt a csodát ide visszavárni, így múlik el a világ dicsősége. Vagyis nem a világé, hanem a kacsamáj mangóval és hallal dicsősége. Aztán ráébredek, hogy semmi értelme annak, amit csinálok, semmiféle dicsőség nem múlt el sehol. Váratlanul sikerül ledobni valamennyi elvárást, kijózanodom: de hiszen a Balaton partján az ősz kezdetén ülök Sajkod egyik éttermében, mit várok? Miért nem örülünk inkább ennek, hogy itt van egy hely, ahol megpróbálnak egy kis egyediséget csempészni a hétköznapokba. Miért várom a személyzettől, akiket még nyáron is lasszóval kellett beszerezni, hogy vegyék már észre, ha kifogyott a poharamból az ital. Nem, ezt itt nem kell. Ne várjunk Takács Lajos szellemére. Elképzelem az egész sztorit: az étlapot kitalálta, nyilván elég jól meg is mutatta, hogyan kell ezt elkészíteni, és a konyhában dolgozók biztos, hogy a lehetőségekhez képest jól el is sajátították. De ezek mind csak elvárásokon alapuló feltételezések, és fantáziák.

A többi fogásról hasonló a véleményem, az egyszerű az egyszerű marad, a kelkáposztakrém leves egészen sótlanul érkezik, de hiszen meg lehet sózni, nem rossz ez sem egyáltalán, de itt is valahogy hozzáfantáziálom, hogy milyennek álmodhatta meg az alkotó, és az persze hiányzik. A csirkemell nem rossz, egyszerű, semmi különös. A posírozott körtén lévő csavaros tejszínhab számomra értelmezhetetlen, a körte részhez is ezért már kedvetlenül érek, nem igazán ízlik van egy zavaró sós íz benne, szerintem ennek nem ilyennek kéne lennie, desszert élményt semmi esetre sem ad. 

Csalódott lennék? Persze, hogy az vagyok. De kijózanítom magam. Nem baj ez, lehetett volna jó is. A szomorú csodák pedig a maguk nemében mégiscsak csodák.